把收拾好洗净的白鲦码放到砂锅中，加入适量水，加姜片、葱段，以及少许糖提鲜，增加口感

腌制后就要下油锅了，有的人挂糊，有的人不挂糊，挂糊的可能用面粉，也可能用淀粉，反正大同小异，没啥大学问。

关于炖，我倒是有个与众不同又非常受欢迎的做法：先收拾鱼，去头、去鳞、去内脏。白鲦鱼的鱼头没肉，留着没用，鳞也不像有些鱼的鳞片油炸后有香酥的口感，所以也不留；收拾好洗净后，把鱼码放到砂锅中，加入适量水，水不能多，水多意味着汤大，味道不够浓，然后加姜片、葱段，还要放少许糖，糖的作用是提鲜，增加口感。

小火慢炖至汤汁呈灰白色

另外，白水炖淡水鱼都会有少许土腥味，加少许的糖能化解掉这个味道。糖的量要把握好，因为起的是提鲜的作用，所以口感上以没有明显的甜味为宜；然后再放些油，白水煮鱼口感会有些涩，加入一些油就会变得润起来。红辣椒段也是必不可少的，但是也不能放多，哪怕是喜欢吃辣也不要多放，在汤里直接炖辣椒辣所产生的辣味太直接，没有被油脂包裹着的辣椒油的香润感，如果你觉得辣得不过瘾，可以在出锅前加入辣椒油。

当鱼汤呈现灰白色，加盐、鸡精、香菜等就能上桌了

上面的环节完成后可以小火慢炖了。本来白鲦鱼娇小的身体开锅就熟，但是为了让汤里增加鱼鲜，还是多煮一会儿为好，等鱼汤的颜色变得有些灰白了就大功告成了，加盐、鸡精、香菜等就能上桌了。这道炖白鲦的特点是鱼肉特别嫩，轻轻一嘬就能让肉刺分离，而且鱼汤非常鲜，老少皆宜。

水库农家院干煎大白鲦和小翘嘴，饭菜虽简单，但格外有滋味

再说说干煎大白鲦。大白鲦比较少见，其实再大也不过1两多重的样子，达到2两标准的简直凤毛麟角。大白鲦也是可以油炸可以炖的，但是个人觉得干煎最能体现出大白鲦的特点。