乐山美食攻略 图/尽膳口福传承人刘咏梅
近些年，各地的风味小吃都在资本的推动下进行标准化、连锁化的尝试。乐山小吃恰在此时被各路餐饮人看中。这并不仅仅是因为它美味，还因为它具备不少易于快速复制和推广的特质。
炸串就是其中的典型。
在餐饮资本圈，有一套明确的打法：看重单店模型、万店基因和成瘾性。正新鸡排、华莱士、绝味鸭脖都是典型的例子。“模型小而轻，门店操作没有技术含量，极易复制。”味捷集团创始人陈建荣说。只有降低对厨师的依赖，产品高度标准化，口味才能固定下来。
在标准化和供应链方面，炸串有着先天优势。撸串在中国早有群众基础，且近年来供应链不断成熟。对比已经有众多连锁品牌的烧烤，炸串能将门店开得更小，也更容易做标准化。出餐效率的差异则更大，烧烤需要8分钟-15分钟，“炸串可能最多就2分钟。”袁泽陆说。
“能做到万店连锁的是九个字：小门店、大连锁、全供应。”袁泽陆认为。他将这九个字贴满了公司的墙。
夸父炸串公司在北京的工区 摄影/王雨娟
为了实现这个目标，“外地人”们对乐山小吃进行了一番改造。
在乐山，炸串用的是卤油。这是甜皮鸭等卤味产业的副产品，很难搬出外地。炸制过程中，食材已经在卤油中入味，这也是炸串味道特别的核心原因之一。为了复制出适应工厂生产的卤油配方，袁泽陆花了四五个月才克服技术困难，模拟出接近的味道。
做好标准化和供应链后，就可以招揽加盟商了。加盟商不需要面对复杂的工艺，总部简单培训，“傻瓜式”操作即可开店。极低的加盟门槛保障了扩张速度，“直营是做不了那么快的。”陈建荣说。
喜姐炸串选址采用“城市爆破法则”，即进入一个城市时，先在最核心的商圈开直营店，打开市场，同时吸引当地的加盟商。喜姐在南京的第一家店就开在新街口商圈。在这个年轻消费者心中最时髦的地方，房租高，人流量也高。高昂的成本换来品牌效应。
这些新品牌的营销打法也很新潮。夸父、喜姐的品牌形象上，都融入了国潮设计，很容易击中年轻消费者的审美。喜姐炸串大红娃娃的包装醒目，有喜感。年轻人拿着包装袋在路上边走边吃，等同于帮喜姐做了一次广告。
在北京点的夸父炸串外卖 摄影/王雨娟
除此之外，袁泽陆还将数字化运营定位为公司战略。创始团队和多位员工都有互联网公司任职的经历，公司自研了管理加盟商的软件，以期实现在快速扩张中的有序管理。
这一套组合拳下来，喜姐、夸父等品牌顺利地在几年间把炸串店开遍了全国，也在这个过程中不断获得资本的青睐和助力。
天眼查显示，截至2021年10月，夸父炸串已完成数千万元A 轮融资，投资方为金鼎资本。蔚澜资本担任独家财务顾问。这也是夸父炸串半年内连续完成的第3轮融资，累计融资金额超1.5亿元人民币。喜姐炸串创始人王宽宽则在4月20日接受我们采访时说，刚拿到融资7500万元，A轮总共拿了3个多亿。
“都是被动接受的，投资人太热情了，架不住。”王宽宽说。
“淡定”的乐山人
一方面是外地人把乐山小吃做得风生水起，另一方面，乐山本地的餐饮业却有些波澜不惊。
乐山不缺在当地赫赫有名的小吃品牌。街头许多小吃店的招牌上都贴着“中央电视台报道”“xx杂志刊载”等字样。
乐山街头餐饮店多见“xx电视台”推荐字样 摄影/王雨娟
但是，这些名店仍大多如“李老三”一样局限在本地范围内，保持着传统的“手作”技艺，没有向连锁化发展。产品包装、门店体验和品牌形象也有些落伍，不能很好地迎合现代年轻群体的需求。
造成局限的首要原因是当地人的心性。许多乐山人宁可在家挣3000元，也不愿意出远门挣5000元。当地有许多百年老店，一年挣个几十万元，已经很满足了。他们喜欢安逸的生活，不愿意出来接受挑战。
对于前来学习技艺的外地人，乐山人往往十分爽快，几千块钱就把技术卖给对方，可能还送台机器。“你来了我教会你，你回去做，我不愿意出去做。”乐山餐饮协会副会长余伟解释着当地人的想法。
除了心性，还有扩张能力的欠缺。一位不愿具名的资深业内人士认为，乐山餐饮人去外地开店是一场风险极高的豪赌：部分当地人还未建立现代化公司管理理念，对标准化和工业化生产缺乏认知、品牌营销意识也不足。需要跨越的每一步则都生死攸关：前有人工，房租、食材三座大山，后有疫情“黑天鹅”。
标准化改造也是一道坎。乐山的非遗传承店“杨式西坝豆腐”也曾做过在外地开店的尝试。结果发现水质一旦改变，豆腐的口感差异就会很大。杨式西坝豆腐工艺复杂，对豆腐的品质要求苛刻。由于无法解决水质影响的问题，店主两口子只好匆匆关掉店面。
时至今日，这家店的豆腐都是由店主的舅舅、舅妈凌晨在乡下做好，再运到乐山市的店里。制作手艺别说复制到全国，就连传承都面临着困难。有学徒学了五六年也未出师，就算学成了回去开店，也很难维持同样的口味。
乐山当地餐饮业另一特点是浓重的传统色彩。当地餐饮人的微信名中常常能看到类似四代、六代传承人的字样。他们的手艺传自祖上，餐馆实际控制人之间都有血缘关系，甚至部分店员和保洁也都沾亲带故。这种基于血缘的管理，与现代公司制度存在着难以调和的冲突。
