赵鸭子·甜皮鸭在此浇麦芽糖 摄影/王雨娟
工厂化改革后，赵鸭子在乐山市五通桥区建立起了生产基地，卤制、淋油、浇糖三个步骤均在核心生产区内完成。虽然大部分操作仍需人工，但用料与时间都有了明确的标准化要求。
赵鸭子·甜皮鸭的生产基地 摄影/王雨娟
研发过程也并不容易，真空包装的甜皮鸭口味会变，从工厂运到各地门店的不同距离，也对包装与冷链提出细微的要求。多次尝试，折损了无法计数的鸭子后，方燕君才最终找到了现行方案：计算后的卤制时间、灭菌温度和真空包装，三者合力将袋装甜皮鸭的保质期做到一个月以上。
改革之后，赵鸭子的产能增加了2倍-3倍，门店数量从原来的十一二家店扩张到60余家，还在西安、成都等外地城市建起了中央厨房。真空包装的甜皮鸭也登上了淘宝、京东等电商渠道。
方燕君正在读七年制MBA，规模扩张与新的尝试都是她的野心，“想将赵鸭子带向更远的地方。”
除了甜皮鸭，钵钵鸡等品类的经营者也开始在乐山建立本土工厂，准备把更多的乐山小吃卖到全国。
沈六旬也在盘算着乐山的工业基础，想办法为本地商户们创造工业化、标准化的学习机会，探索预制菜的道路。他和余伟都频繁提起沙县小吃。希望“乐山小吃”有一天真正成为城市名片，“吃到跷脚牛肉就想到整个乐山。”
地方小吃走出地域，以品牌和连锁化的方式面向全国，是未来的趋势。目前，美国餐饮业连锁化率在60%左右，中国的连锁化则不到15%，提升的空间还非常大。
乐山的路还有很长。
（乐山商会会长郭龙富、中国社科院研究生院特聘导师尹朝安、尽膳口福传承人刘咏梅、《财经》记者杨立赟、实习生李雪雪、王莘莘对此文亦有贡献）
