香椿，一个类似于香菜一样的“怪咖”，说它怪是因为它和香菜一样，都会散发出一种独特的“香味”。喜欢这个“香味”的人，爱之如命，越吃越上头；不喜欢的人，趋之如骛，唯恐避之不及。

重庆75岁的余老先生，就属于“越吃越上头”的这类人，为此，自己家中还特意栽了一颗香椿树，一到香椿成熟的时候，顿顿离不开香椿，但每次吃完，余老先生都埋怨半天，嫌做的太少不禁吃，无奈下，家人从香椿树上摘了半斤香椿芽，全部炒了鸭蛋，这下余老先生可开心了，一人就吃了五分之四，结果第二天就开始上吐下泻，出现发冷、发抖的症状。

经家人紧急送医后，被医院诊断为因食物中毒引发的肝脏、肾脏等多器官衰竭”，而这个罪魁祸首就是那盘香椿炒鸭蛋，还好抢救及时，保住了性命。

关于香椿会中毒甚至致癌的说法，这些年一直都没有断过，对于一些不喜欢吃香椿的人群来说，“香椿的味道本来就怪怪的，原来这怪味是有原因的，还好我从来不吃。”但对于一些香椿的“爱好者”，无疑是心头一慌：“完了！我这么多年吃的香椿，这积攒下来也不止半斤呀！”

先别慌！对于吃香椿究竟会不会致癌，为何吃了会中毒等问题，今天就给出确切答案，首先要明确好一点：香椿的确含有一定量的亚硝酸盐物质，但“含有”并不等于“致癌”。

网传香椿具有致癌性的依据，主要是源于亚硝酸盐是亚硝胺的前体，亚硝胺是一种强致癌剂，大量或长期摄入高亚硝酸盐含量的香椿可能存在诱发肿瘤的潜在危害。

但大家注意：香椿致癌的前提是大量或长期摄入，但事实上，香椿芽只是一种时令蔬菜，大量或长期摄入在日常生活中并不多见，因此，大可不必谈香椿色变。

硝酸盐和亚硝酸盐广泛存在于自然界的水和土壤中，所以香椿含有硝酸盐、亚硝酸盐是很正常的，而且除了香椿，其他像芹菜、油麦菜、菠菜等大家常吃的蔬菜中都有，而香椿在整个生长周期中，其亚硝酸盐的含量变化大约在1.475—2.778微克/克之间。

我国制定的无公害蔬菜亚硝酸盐限量标准为（≤4.0mg/kg），亚硝酸盐摄入量达（0.3~0.5g）才会中毒，而且一旦亚硝酸盐摄入过量，还会使正常血红蛋白转化为高铁血红蛋白，失去携氧能力导致组织缺氧。

我们从上述数据可以推算，如果一个人吃香椿要达到中毒的地步，需要进食香椿芽的总量应为8.56kg，即一次要进食16斤香椿芽，这个量在日常生活中几乎没有可能性。

所以这位余大爷的情况存在以下几种可能性：

1、患者确诊为亚硝酸盐引起的高铁血红蛋白血症，由于组织缺氧，引起的严 重的多脏器损害，但是亚硝酸盐的来源更有可能是来自污染的食盐（或工业用盐），而不大可能是香椿芽；

2、患者根本就不是亚硝酸中毒，从其临床表现“发抖、发冷症状，同时上吐下泻……肝脏、肾脏等多器官衰竭”来看，更符合细菌性胃肠炎引起脓毒症、多脏器功能衰竭，也就是细菌性食物中毒范畴，而不是化学性食物中毒。

所以综上所述，香椿作为一种时令蔬菜，是可以安全食用的，大家可以放心挑选，但是在选购的时候，最好尽量挑选嫩芽，越新鲜的越好，吃多少买多少，不要屯，因为放置时间越长，亚硝酸盐的含量就越高，不仅是香椿，其他绿色蔬菜也是一样的道理。

最后提醒一点：香椿在炒之前，一定注意要先用水焯一下，这样可去除其中的大部分亚硝酸盐，同时也能更好地保留香椿的香味，而且在食用的时候，要注意量，再好吃的食物，也要懂得节制哦~

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参考资料：

[1]吃香椿,会中毒致癌?[J]. 养生大世界,2019(9):29-31.

[2]亚硝酸盐：藏身于美味中的致命诱惑[J]. 黑龙江科技信息,2011(30):I0001-I0001.