英文 sauce bearnnaise

• 配料 他力根香草5g、干葱25g、黑胡椒粒5g、红醋100ml、白酒little、清牛油500ml、蛋黄3 pc、盐little、番茜碎little
• 做法

1. 用红醋、他力根香草、干葱和黑椒粒一起煮成香草醋汁，经过滤后候用；
2. 取一个干净的钢盆，将蛋黄3只和白酒一起打起泡至乳白状；
3. 然后加入香草醋；
4. 如此将所有的清牛油打完调味后加入番茜碎即可。

白汁

英文 white cream sauce

• 配料 牛油100g、面粉250g、鲜奶（忌廉）500ml、汤底1.5 litres、盐-胡椒粉little、香叶pc
• 做法

1. 用香叶、牛油、面粉炒香成面捞；
2. 加入汤底以及不停地搅拌以免起块；
3. 再加入鲜奶后沸起，过滤后调味即可。

各种用途的白汁要视各种不同的汤底来决定的，再加上稀和稠的调配，也要看需要用在什么方法上。

黄汁

英文 Brown sauce

• 配料 大汤30kg 、鸡骨（牛骨、牛筋等）5kg、洋葱1kg、芹菜1kg、胡萝卜1kg、2片香叶、2勺子黑椒粉、2桶番茄膏面粉（黄面捞）2 tea spoons、白兰地酒little
• 做法

1. 先将各式的骨头等剁碎（不要用羊骨或鸭骨等）略炒香后，攒小许白兰地酒烧香，再将它放入局炉里用230度局香；
2. 将芹菜、洋葱、甘笋切碎用油炒香，加入香叶、番茄膏、面粉一起用慢火炒至红黑色；
3. 然后将烧香的骨头一起炒一下，再攒白兰地酒后与大汤一起煮，加入探草、黑椒碎一起煮3小时，过滤后调即可。

荷兰汁

英文 Hollandaise Sauce

• 配料 白醋或苹果醋5毫升、蛋黄2个、黄油200克、胡椒粉少许、盐和红辣椒粉少许、柠檬汁几滴
• 做法

1. 把蛋黄打散，加入醋；
2. 做锅开水，然后把盛放蛋黄的盆置于锅上，隔水再打。直到蛋黄变稠；
3. 从火上拿开，一点点往蛋黄里加融化好的黄油(最好是澄清黄油，最后快打好时加几滴柠檬汁再稍稍打一下；
4. 加盐和一点点辣椒粉还有少许胡椒粉调味。

沙 拉 酱 汁

Salad sauce

蛋黄酱汁