步骤二：面团静置期间，开始调馅。牛肉馅加入花椒水，顺着一个方向搅拌上劲儿，然后加入盐、胡椒粉、生抽、老抽、蚝油，再次顺着一个方向搅拌均匀。搅拌好的牛肉馅非常粘稠，就像图中的样子。

步骤三：大葱、生姜洗净切碎加入牛肉馅中，搅拌均匀。韭菜摘洗干净切碎，大白菜洗净剁成馅儿，挤干水分，和韭菜一起加入牛肉馅中，先用食用油拌匀，蔬菜包裹上一层油膜，就不会再出水了。

第四步：最后加入切碎的葱花和姜末，浇上香油，撒上鸡精，搅拌均匀，牛肉韭菜馅儿就调好了。

第五步：这时候的面团也已经醒好了，案板上撒上适量面粉防粘，把面团取出来揉匀，分成大小合适的剂子，擀成饺子皮。