一盘隔夜菜，放倒了老爹爹。不仅让他腹泻三天，更引发急性肾衰竭。幸亏有江岸区丹水池街社区卫生服务中心（岱山医院）和武汉市第六医院（江汉大学附属医院）的医联体快捷通道，老人成功获救，于21日康复出院。
马爹爹今年70岁，家住丹水池附近。7月9日中午，他吃了盘头一天剩下的苦瓜炒肉，当晚就上吐下泻。刚开始马爹爹没在意，以为就是普通地吃坏了肚子，折腾了一晚上，第二天早上起来又拉了好几次，便去药店买了些止泻药。吃了两天药，拉肚子没止住，小便也解不出来了。12日，实在扛不住的马爹爹来到岱山医院就诊。
接诊的孟琴医生发现马爹爹脸色极差，检查发现他血压竟低至88/63mmHg，考虑马爹爹已经腹泻三天，两天没有小便排出，孟医生当即判断需要转到上级医院进行紧急救治，于是迅速电话联系120岱山急救站，转至医联体共建单位武汉市第六医院。跟车的120医护人员一边给马爹爹补液，密切观察生命体征，一边与市六医院消化内科联系，详细交代病情。10分钟后，救护车抵达市六医院，直接从绿色通道进入消化内科二病区。
“老人肌酐值达到541毫摩尔每升，超过正常值上限5倍，是严重腹泻引起的急性肾衰竭。”消化内科二病区主任陈兰带领医护团队，立即给予抗感染、补液、纠正脱水治疗，当晚腹泻得到控制，有尿排出，经过进一步综合治疗，马爹爹肾功能指标降到正常。
就是吃坏了拉肚子，怎么会导致肾衰竭？消化内科二病区主任陈兰解释，剧烈腹泻时，体内的水分大量流失，导致严重脱水，有效循环血量减少，流经肾脏的血液减少，造成肾灌注不够，出现肾脏缺血，从而引发急性肾功能衰竭。而且医生了解到，马爹爹本身患有心脑血管疾病，这些都加剧了病情的进展。
陈兰主任提醒，夏季是胃肠道疾病高发时期，市民需高度重视饮食卫生，有些隔夜菜特别是隔夜的绿叶蔬菜，不但营养价值不高，还会产生致病的亚硝酸盐，所以尽量不要吃隔夜菜。
不知大家平时家里的隔夜菜是怎么处理的呢？吃还是倒掉？
隔夜菜之所以让大家担忧，主要原因还是因为其中的亚硝酸盐。然而，吃隔夜菜真的不安全吗？为什么有的人吃了没事，有的人却吃出了病？
最近，浙江宁波食检院就用30道菜、450个检测数据，解开了隔夜菜到底能不能吃的谜团。
实验中，选了大家常吃的蔬菜、肉类、蛋类等32种原材料，一共做成了30道家常菜。
图为用于实验的30道菜
来源：“浙江在线”
随后，选取刚出锅的菜肴放入一次性保鲜盒保存，每种样品采集5盒。分别放置于4℃环境（模拟家用冰箱）及25℃环境（模拟常温环境）中，在这2种不同的储存条件下分别于0小时、6小时后、12小时后、24小时后检测亚硝酸盐含量。
实验结果如下表：
图源：腾讯医典
备注：
1）本次实验所用的32类新鲜原料中的亚硝酸盐含量都低于1mg/kg
2）本方法亚硝酸盐检出限为1mg/kg
看完这个实验结果，你是不是一脸懵？没事，接下来请看精简版解析！
1. 在4℃的条件下存放的各类菜肴，在6小时、12小时、24小时后的亚硝酸盐含量基本和刚出锅的时候没啥变化，几乎不存在亚硝酸盐超标、中毒等风险。
2. 在25℃的条件下存放的各类菜肴：
存放6小时内：其中的亚硝酸盐含量没有发生变化；
存放12小时后：含有叶菜类的“隔夜菜”里面，亚硝酸盐的含量明显上升了！其中炒包心菜的亚硝酸盐含量甚至超过了加工食品中的亚硝酸盐残留量标准（GB2762-2017）中规定的腌渍蔬菜的20mg/kg的限量指标；
存放24小时后：肉菜里的亚硝酸盐含量变化不大，但含蔬菜的菜肴中亚硝酸盐含量都明显增高，特别是“隔夜叶菜类蔬菜”，其亚硝酸盐含量达惊人的100mg/kg以上！如果吃了这类隔夜菜，就可能存在亚硝酸盐超标中毒的食品安全风险。
3. 很多人都疑惑的隔夜鸡蛋，在6小时、12小时、24小时后的亚硝酸盐含量基本和刚出锅的时候没啥变化，所以，如果鸡蛋煮熟了，隔夜蛋也可以吃。
“隔夜菜”中的亚硝酸盐从哪儿来？
初中化学老师教过我们，氮肥是植物的重要肥料。植物会从环境中吸收氮元素，进一步合成氨基酸和蛋白质。但与此同时，也有少部分氮则以硝酸盐的形式存储在液泡内，又被植物体内的还原酶转化成亚硝酸盐。
这就是为什么，蔬菜里总是不可避免地带有硝酸盐和亚硝酸盐。
来源：站酷海洛
而把蔬菜加热煮熟后，虽然没有了还原酶的干扰，但餐具和空气里的细菌也会进来“搅局”。一些还原性细菌，如摩根氏变形杆菌、大肠杆菌等，在适当的条件下会大量生长，也很容易把蔬菜中原有的硝酸盐还原成亚硝酸盐[1]。
所以，做熟的蔬菜在保存不当的情况下（比如温度过高、时间过长）的情况下，里面的亚硝酸盐会大量增加。
为什么亚硝酸盐会被“重点讨伐”？
根据前面的分析，“隔夜菜”确实是可能产生致癌物亚硝酸盐的。
短期内如果摄入过量的亚硝酸盐，会影响红细胞的运作，使得血液不能运送氧气，造成头痛、头晕、无力、胸闷、气短、心悸、恶心、呕吐、腹痛、腹泻及口唇、指尖会变成蓝色，严重者会令脑部缺氧，甚至死亡。
如果你吃了很多咸菜，又刚好喝了牛奶、吃了鱼类，摄入了一些肉类蛋白质的话，会分解成相应的胺类物质，这些物质在你的体内和亚硝酸盐相遇就会生成亚硝胺[2]。
亚硝胺是世界卫生组织公布的二类致癌物，长期摄入容易导致胃癌、食道癌和结直肠癌等疾病。
此外，孕期如果短期内摄入一定量的亚硝酸盐，可能导致亚硝酸盐进入胎儿体内，而且六个月之内的胎儿对这种物质的敏感性极强，会对胎儿产生致畸效应[3]。
但是！抛开剂量谈毒性，肯定是在耍流氓。
一般来说，成人口服亚硝酸盐的最低中毒剂量约为0.3-0.5g，摄入1-3g可导致死亡[4]。
这是什么概念呢？
以上述实验中隔夜青菜里检测出来的最高亚硝酸盐剂量来算的话，我们想要吃到0.3g的最低中毒剂量，大约需要吃6斤隔夜蔬菜！你确定你吃得下吗……
所以隔夜菜中亚硝酸盐含量，离中毒剂量还相差很远，没那么容易引起急性中毒。
那么，隔夜菜就能放心吃了吗？
关键你第二天热剩菜时，应仔细地检查一下菜品：
一看剩菜是不是还能吃，值不值二次加热？
二嗅觉闻一闻，看是否已经酸败变质，如果变质，应立刻倒掉。
三看汤类表面，是否已有白沫泡，如果有，已经酸败，应立刻倒掉。
四先尝一下剩菜味道，菜加热后，如果口感不佳有异酸味，应立即倒掉。
无论城市老人，农村老人，大多数舍不得倒剩菜，他们不浪费一粒粮食，儿女吃剩下的菜饭，基本上有他们来打扫干净，剩菜剩汤高油腻，长期吃会增加患“高血压，高血糖，高血脂”病；建议：为了你的健康，少吃剩菜，多吃新鲜的蔬果类食物！
