烂腌菜也称碎菜，是鄂尔多斯百姓生活中的一种辅餐小菜，虽然很少出现在本地婚丧嫁娶的大型宴会上，但在日常生活和招待亲朋好友的餐桌上却常常受到追捧，甚至被很多鄂尔多斯人冠以"国菜"的美誉。
烂腌菜以酸为主题，有些地方也称酸菜或咸菜，而我认为"烂腌菜"的称呼更生活更形象，尤其其中的"烂"一字，既有其碎的本意，又有其乱七八糟，兼容并蓄的深意。烂腌菜的原材料主要有圆白菜、芋头、蔓菁、白萝卜、洋蔓菁等，除了圆白菜比较矫情，很难与其它几种菜共处外，其它的既可以单独腌制，又可以一块腌制，如需讲究其口感更丰富，视觉更诱人再佐以胡萝卜、芥菜、芹菜做辅，加入鲜蒜、红辣椒、胡椒粒、鲜姜可愈增其味鲜色美。
腌烂腌菜的季节主要在深秋，农村阴历的九月份后，地里的庄户都已归仓入库，同时那些杂种在田间地头的蔬菜也一并起回分类，把最好的一部分挑拣出来准备腌烂腌菜，剩下的喂猪、羊。梁上人家的土地多为山地，在种糜、谷的同时，垄间撒播些蔓菁籽、萝卜籽等，秋天糜、谷成熟，它们也就可收获了；至于圆白菜、芋头、芹菜这些喜湿作物，就只有靠近黄河畔人家有条件侍弄了，因而梁上河畔人家腌烂腌菜的材料侧重不同，风味还是略有不同的。
腌烂腌菜时，把选好的新鲜食材洗净切碎，再加入自己喜好的辅料和佐料搅拌在一起，然后把这些分成若干次放罝入腌菜的缸或瓮里，每放置一次要撒一定量的专用腌制盐，多少全凭感觉和经验。盛满了烂腌菜食材的器物，还要准备一块足够份量的压菜石压在食材的最上面，最后盖好盖子等待发酵。一般在两至三天，烂腌菜里的多余水份，就被盐给分解出来，分解出来的这部分水份，后来就成了所谓的盐汤，这盐汤必须要求没过器物里的烂腌菜，如不足还得加入烧开再晾冷的水，这时可以尝尝烂腌菜的甜咸了，盐汤甜的话加盐，咸的话只能再往里续一部分腌菜的食材了。当烂腌菜的酸味弥漫开来时，就得找一更凉快的地方放置，来减缓其过分的发酵变味，以长久保持烂腌菜的美味。
烂腌菜虽是鄂尔多斯一名不见经传的小菜，却也神奇，即使是同一个地点，同一时间，用同样的食材，同样的佐料，同样的水，同样份量的盐，只要腌菜的人不相同，最终腌制成的烂腌菜味道就不相同，农村人叫这"手法"，而且每个人拥有这种独有的手法，腌制着独有的味道，几乎年年都是一样的味。还有个别人天生拥有连自己都无奈的"手法"，把烂腌菜年年能腌制成一瓮瓮的软绵无骨菜，更有甚者慢慢就臭了，只能倒掉，即使是拜师学了艺，依然年年照旧（后来有研究证明，这是每个人自带的菌体不同所造成的）。因这种"手法"的神奇，所以鄂尔多斯的烂腌菜仍然能分个上中下，三六九等。
上好的烂腌菜不仅入口爽脆，而且要酸韵绵柔，让菜既保持新鲜时的口感，又原味不失，既酸及味蕾，又不致过头。烂腌菜同时因为有各种蔬菜的杂糅相辅，有主有次，层次鲜明，加色彩清丽，初闻其味便口齿生津，上眼时又诱人垂涎三尺，待到入口时那渐次分明的各种酸爽滋味同时轰击食者胃蕾，于是好吃"酸“的家乡人在这样的烂腌菜面前，所有胃觉神经都将沦陷，纵然是在过去那吞糠咽菜的困难时期，也能顿然使人食欲大振，食兴勃发。
说到烂腌菜，就不得不提另一种腌制形式的烂腌菜，鄂尔多斯人又叫酸疙瘩，食材大都单一腌制，极少混搭，佐料也放的少，原汁原味纯正，所以吃起来又是一种风味，这一般是专为来年准备的烂腌菜。酸疙瘩是把选好的食材整个腌制，也可用刀切成四六疙瘩腌制，这种形式腌制的菜因其体积大，腌制过程中不容易快速发酵变酸，所以贮存期较长，在家乡的士窑洞里放置，可以新鲜味美一直贮存至来年夏季。酸疙瘩食时从瓮里捞出，清水冲洗一下，然后用刀切成均匀的四方体细长条状，观之肉质嫩白，食之清脆爽口，因为窑洞冬暖夏凉的特性，即使在夏天吃时也凉爽、酸甜、鲜美有如罐头。
烂腌菜不只拥有超强的开胃功能，同时它作为老百姓在日常生活中形成的饮食，因而表现地更加亲民，所以它的融入性在鄂尔多斯众多菜品里也是独一无二的。譬如嘴"淡"的不行的时候，可以直接上口来几筷子烂腌菜，甚至酒足饭饱后的那一碗开水泡烂腌菜汤都能让人回味无穷；山药酸粥就烂腌菜，那是鄂尔多斯人早餐里最美的邂逅；若吃各种汤面时，没有那盘酸溜溜的烂腌菜，即使再美味诱人，也难吃出那种吸溜汤水酣畅淋漓的感觉；就连烧山药配烂腌菜，那其中的沙绵与酸爽的碰撞，真真正正就是一次奇妙的味觉之旅……总之在鄂尔多斯，无论是粗茶淡饭，还是美酒佳肴都能看到烂腌菜相伴的身影，来成就着一次次味觉的升华。
烂腌菜作为西口文化的产物，它所携带的符号早已在人们的血液里生根发芽，并且在生生不息地传承中，被赋予了更多的成长记忆，满含着岁月的温情，最终成为了生活里不可或缺的一部分，成为了一代代家乡人永远的生命记忆。
▼
关注鄂尔多斯新闻网
©鄂尔多斯新闻网
来源：大美准格尔，作者：刘建飞
编辑：杨阳、王淑琪
校对：李荣、白倩
