文_ 吴承起
上海药膳协会秘书长
中医说“春季养肝麦仁佳，木生肝阴养心液”，意思是春季是养肝的时机，按中医五行相生相克理论，肝属木、心属火，木生肝阴则心液充足，这是因为“肝为心母，心为肝之子”。在药膳食疗中，麦仁一族的共同点是“和肝阴、除心烦”，再配合舒肝气的青皮、陈皮，以及降肝火、养肝阴的中药材或食材，除了对滋养肝脏有利，还对养心有益。
麦仁包括小麦、大麦、青稞和燕麦等，属禾本科麦仁家族。汉代医圣孙思邈的名著《金匮要略》所刊名方“甘麦大枣汤”，其源载配伍就是由“甘草三两，小麦一升，大枣五至七枚”组成，其构思精炼、组方巧妙，可养心安神、和中缓急、补脾益气等，适用于脏躁症，表现为“精神恍惚、常悲伤欲哭、不能自主、心中烦乱，睡眠不实、言行失常、哈欠频作、舌红苔少”等主症。随着近代中医应用进展，配伍不同中药又可辅助治疗“精神分裂、情志异常、肝阳眩晕”等，对小儿夜啼等也可配伍应用。
对于工作压力较大的上班族，麦仁也可作为食疗养生方法之一。中药炒焦的“焦大麦”可解暑除烦，是夏季价廉物美的好饮品。如在焦大麦中加入焦决明，还可明目和润肠（发了芽的麦芽，通过质和量的控制，还可生乳和回乳）。小麦加工后制成的麦片，含有多种营养素，是目前最普遍的健康食品之一，但很容易与燕麦片混淆。青稞麦由于其生长地理位置、生态环境和气候条件（高寒、无污染、昼夜温差大等）等因素，使青稞比任何一种麦类的有效成分都多，食疗效果更好。以下介绍几款麦仁做的药膳菜点。
新小麦仁炒虾仁
原料：新鲜麦仁30 克， 虾仁100 克（买优质半成品），腰果等辅料适量。
制法：麦仁洗净浸泡，焯水待用；虾仁滑油断生后加入麦仁、辅料翻炒，加调料勾芡即可。
特点：虾仁鲜嫩、麦仁爽口，可益肾健脑、滋养心液。
禁忌：痛风患者慎食。
小麦玉竹养心汤
原料：小麦仁30 克，玉竹9 克，大枣15 克，鸭心3 个约30 克，辅料适量。
制法：小麦仁浸泡3 小时；鸭心焯水后与小麦仁一起放入炖盅中，加玉竹、大枣等，大火烧开后改小火蒸约1 小时，调味后即可。
特点：汤色清醇、鸭心酥软，可养心安神、益气丽容。
小贴士：素食者可不用鸭心，也可有相似功效。
草决明大麦茶
原料：焦决明子、焦大麦各15 克。
制法：净水烧开后冲泡，加盖焖5～10 分钟即可。
特点：茶香扑鼻、清醇爽口，可清肝明目、防暑解渴。
禁忌：脾胃虚寒、大便溏稀者慎饮。
青陈麦仁嫩牛排
原料：青皮1 克，陈皮3 克，牛排100 克，麦仁30 克，水果等辅料各适量。
制法：青皮、陈皮取汁后备用，在牛排上浆时加入青皮、陈皮汁浸渍；麦仁浸泡半日再蒸熟备用（类似蒸糍饭团的方法）；法兰煎盘加温油，将牛排煎至所需熟度，放入水果围边的餐盘中，铺上麦仁即可。
特点：牛排香嫩、微带橘香，可健脾理气、补血养肝。
小贴士：牛排可购半成品再上浆浸渍。
小麦鲜草色拉
原料：新鲜麦草、小麦仁、山药、苹果各30 克，色拉酱等辅料各适量。
制法：小麦仁浸泡24 小时后蒸熟备用，新鲜麦草焯水；山药蒸熟，苹果切丁；
将小麦仁、新鲜麦草、山药丁、苹果丁混合后加入色拉酱，拌匀即可。
特点：颜色鲜艳、香甜爽口，可健脾养胃、补气抗疲。
小贴士：若用脆性山药可不用蒸熟。
