不仅蒸馒头会出现“死面”，就是蒸包子、花卷等面制品也会有这种现象。其实是这些面蒸制品不均匀收缩、表面凹凸不平的现象。

揭开笼盖，有的馒头成“死面”

之所以在出锅后有“死面”，主要是这几方面的原因:

冷凝的水滴到馍坯表面。锅盖、锅壁温度较低是馒头表面滴了冷凝水，或开蒸时火候过大，引起其内外部温差大形成冷凝水、或开锅盖过快，冷空气瞬间和馒头相遇产生冷凝水，这些冷凝水滴在馒头表面，是生坯不能完全膨胀，最终成为凸凹不平的表面。

面“发”得太过了。用老面或酵母发面，老面量、酵母量及水温都与季节、室温、发酵时间关系很大，要综合考虑并结合自己操作经验准确把握。如果发酵物量、和面的水温、发酵时间等超出了一定的限度，就会将面发得“过”了。这样的面团软或陷，严重地成了糊状。为了改变其现状，唯一“补救”办法就是多加干面粉，干面过多，发面又成“死面”，蒸出来的馒头便会干硬瘦瘪。

和面的失误，导致面发得“过”了

面团没有完全发酵。与上述原因恰恰相反，当手撕或刀切面团没有明显的蜂蜜状，则是和面还没有达到完全发酵的状态。馒头的松软可口与发面程度有直接的关系。面没发好就做坯并蒸制，十有八九蒸出来的就是死面馍。

没有二次醒发。要是馒头大而蓬松，发面是第一次醒发，而第二次醒发也至关重要。“二次醒发”即馒头坯揉制且均匀置于笼屉后，要在蒸锅后逐笼屉预热，再叠加起来，盖上笼盖自然醒发(夏季15-20分钟，冬季40分钟以上，其他季节酌减)。二次醒发实际上是老面或酵母继续繁殖产生气体。不经过二次醒发，馒头容易出现死面，干硬不好吃且“个头”也小，没有“卖相”。

热水上锅开蒸。很多人蒸馒头时总认为水烧开了上气快，这种做法是不妥的。应该是大温水上蒸笼，大火候上气。在上气过程中馒头有继续发酵的时间空间。热水开蒸，由于温度过高，容易使最底层馒头受到“伤害”即烫死酵母，使馒头坯瞬间变硬，成了“死面”馒头。

开水上气，笼盖会聚集大量的水蒸汽

可能是部分面团变质，用碱量（只限于老面馒头）过少，酸味强烈的有变味的，这种面团不能用来制作馒头的，如果用来蒸制，面筋不能起到很好的启发作用，馒头容易皱缩。

面团揉时间过长或揉制时间短、或者说是已经搅拌太久，使面团没有了弹性，加上粘性过大，面筋遭到破坏，导致馒头不能很好的去贮气，引起馒头萎缩变形。

馒头出锅时揭锅盖的“失误”。馒头在蒸制过程中受到水蒸汽的作用，由于中间的馒头在蒸熟的时候只能支撑三五分钟，揭盖过慢蒸汽遇冷成水滴滴在一些馒头表面，会使其表皮瞬间产生很大的粘性，让表皮过于致密，个别馒头收缩皱变形。

面粉的问题。有些面粉太细了，容易让面粉吸取过多的水，导致面团发粘致密，蒸出来的馒头会皱缩成“死面”。经过反复调整效果都不好，就要换一下面粉。

这些都是理论上的说法，为了不蒸出“死面”的馒头，还是要在实际操作中不断观察，不断总结经验。

蒸出的馒头成了“死面”，民间有一种说法，即“鬼捏馍”。对此不敢认同，这是缺乏科学的认识，是迷信思想在作崇。但凡有点物理知识的人都不会往这方面去想。同行们觉得呢？