病死鸡做成的烧鸡眼睛是全闭上的 正常屠宰做成的烧鸡眼睛半睁半闭
信网1月15日讯在大家的日常餐桌上，除了蔬菜、猪肉、牛肉等畜肉以及海鲜之外，另一个必不可少的就是鸡肉、鸭肉等禽肉了。14日，城市信报信网记者从崂山区食药监局了解到，禽肉检测当中，药残、抗生素等超标是最常见的问题。如何鉴别是不是病死禽肉制品呢?工作人员教了一招鉴别病死鸡烧鸡的方法：看家禽的眼睛。
家禽药残容易超标
14日，城市信报信网记者就市民餐桌上的家禽安全问题，采访了崂山区食药监局。工作人员告诉城市信报信网记者，该局在2014年全年的检测当中，虽然已经达到了97%的合格率，但还是出现了药残、抗生素等超标的问题。
“按照国家的标准，活鸡活鸭等检测当中，最常见的就是出现两个问题。一个是药残超标，另外一个，就是在里面检测出四环素、土霉素等抗生素超标。”工作人员告诉城市信报信网记者，这几种抗生素的主要作用是为了提高鸡鸭的存活率，但是往往使用量超过了国家的标准，一经检测出来，就是不合格的鸡肉。
“目前，崂山区和其他地方相比，成规模的养鸡场不多，基本上都是在山上进行养殖，针对这样的情况，食药监局在2014年一整年，都对本地养殖的鸡鸭，以及外地进口的冷冻禽肉进行了不定期的抽检，合格率在97以上。在岁末大集上的活鸡，大多数都是附近的山养鸡，因此抽检的合格率很高，市民可以放心选购。”工作人员介绍说。
鉴别烧鸡看眼睛
烧鸡，是很受消费者欢迎的风味食品。可市场上有些不法商贩却用病、死鸡加工制成烧鸡出售。由于病、死鸡携带大量的细菌和病毒，食后会对人体造成损害，故选购时要多加留意。14日，在城市信报信网记者采访的时候，食药监局的工作人员也教了一招儿鉴别烧鸡是否是使用病死鸡制作的方法，就是看烧鸡的眼睛。
“这个方法很实用，也非常简单，准确率也挺高，在购买烧鸡时，现场就能检测，就是观察烧鸡的眼睛。烧鸡的双眼如呈半睁半闭的状态，则基本上属于正常屠宰的鸡。如果烧鸡是用病死或毒死的鸡制作的，做熟之后的双眼都是全闭上的。”工作人员介绍说。
工作人员告诉城市信报信网记者，病死鸡的危害很大，因为不少细菌病毒在煮熟的过程中并不能完全被消灭，所以提醒广大市民选购的时候一定要慎重。针对家禽以及相关产品的选购，食药监局的工作人员也给出了专业的建议。
城市信报信网记者 张鹏
怎么挑选活鸡
看动态。将健康鸡抓翅膀提取，其挣扎有力，双腿收起，鸣声长而响亮，有一定重量，表明鸡活力强。病鸡挣扎无力，鸣声短而嘶哑，脚伸而不收，肉薄而身轻。
看静态。健康鸡呼吸不张嘴，眼睛干净且灵活有神。病鸡不时张嘴，眼红或眼球浑浊不清，眼睑浮肿。
看体貌。健康鸡的鼻孔干净而无鼻水，羽翼丰满，鸡冠鲜红，眼有神，头、口、鼻颜色正常，冠面朱红色、脚爪的鳞片有光泽，皮肤有光泽、肛门黏膜显肉色，鸡嗉囊无积水，口腔无白膜或红点，不流口水。病鸡的双翅和尾巴下垂，羽毛松乱而无光泽，皮肤有红斑与肿块，胸肌十分消瘦，肛门松懈，周围羽毛有脏物和白色污物。
健康禽肉表皮色泽微红
看放血切口。健康禽肉的切口不整齐，放血良好，切口周围组织有被血液浸润现象，呈鲜红色。死禽肉的切口平整，放血不良，切口周围组织无被血液浸润现象，显暗红色。
看皮肤。健康禽肉的表皮色泽微红，具有光泽，皮肤微干而紧缩。死禽肉的表皮呈暗红色或淡青紫色，有死斑，无光泽。
看脂肪。健康禽肉的脂肪呈白色或淡黄色。死禽肉的脂肪呈暗红色，血管中瘀存有暗紫红色血液。
验胸肌、腿肌。健康禽肉的切面光洁，肌肉呈淡红色，有光泽，弹性好。死禽肉的切面呈暗红或暗灰色，光泽较差或无光泽，手按在肌肉上会有少量暗红色血液渗出。
正常屠宰鸡眼眶饱满
看眼眶。正常屠宰的鸡，眼眶饱满，眼球明亮，鸡冠色红而湿润，血线匀细、清晰。相反，病、死鸡的眼眶会下陷，鸡冠干瘪。
闻气味。健康的鸡屠宰时会放净鸡血，烧制的烧鸡用鼻细闻，具有鸡的鲜香味。如果鼻闻有异味，说明是用病、死鸡加工或是存放时间已久的不新鲜的制品。
观皮下肉色。用筷子或小刀挑开一块鸡皮观察，如果鸡肉呈白色或乳白色，说明是健康鸡烧制的。如果鸡肉呈红色、紫红色、黄色等，便可能是病鸡或毒死的鸡烧制的，这是因为病、死鸡没有放血或放血不尽，有大量的血液留在鸡肉内所致。
怎么挑选禽蛋
新鲜蛋外壳应鲜亮
市场上供应的鲜蛋，主要有鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋、鸽蛋等，均以质量新鲜的为上。现以鸡蛋为例来挑选：
看外壳。蛋的外壳应鲜亮、洁净、完整无损，壳面毛糙有微孔，并附有一层霜状粉末的为新鲜蛋。
查裂缝。手指轻弹，声音清脆，蛋与蛋互相轻击，声音如击砖，无裂缝。
用手掂。新鲜蛋放置手中，掂起来有沉重感。
光照。将蛋轻握拳掌中，从露出的小孔中对光照视蛋黄、蛋白轮廓分明的为新鲜蛋。
优质皮蛋蛋壳无黑斑
皮蛋又名变蛋、松花蛋，是我国的传统风味食品。皮蛋多用鸭蛋加工而成，根据加工方法和使用的辅料不同，有硬心和软心之分。皮蛋的质量优劣，与加工用蛋、辅料及生产环境条件等有关。鉴别皮蛋质量的方法如下：
看。蛋壳外表(有泥的要剥除壳外所附的泥料)应完整，蛋壳颜色以灰白或青铁色、无黑斑者为优。
掂。将皮蛋放在手掌上，轻轻地抛掂，手感颤动大，有沉重感(越沉越好)的为优质皮蛋。
摇。用手捏住皮蛋的两端，放到耳朵旁边摇晃几下，听其内有无声响。优质的皮蛋，有弹性而无响声。
尝。优质皮蛋剥壳时蛋皮易被剥去，皮和蛋白不粘连，蛋白呈半透明状且有弹性，色泽为墨绿色或蓝黑色(有的还有松枝花纹)，蛋黄位置略居中部，蛋黄中心为绿黑色(有的蛋黄中心呈桔黄色，略有汤心)，口尝肉质细嫩，味纯带香，略有辛辣，清凉爽口。
优质咸蛋壳色青白
咸蛋，又名腌蛋、盐蛋，它通常是用鸭蛋经盐腌制而成。按其加工方法可分为三种：用鲜蛋加黄泥和食盐腌制的称“黄泥蛋”，用草木灰和食盐腌制的叫“灰蛋”，以盐水浸泡腌制的为“咸卤蛋”。粘附有泥、灰的咸蛋，要先将外面的泥、灰洗除干净后才可鉴别。
优质咸蛋。个形大、壳色青白、蛋壳完整、无裂纹和发霉，轻微摇晃时有轻度的水荡样感觉，用日光或灯光透照时，蛋白透明，红壳清晰，蛋黄缩小，靠近蛋壳;将生蛋打入碗内，可见蛋白稀薄，浓厚蛋白层消失，透明蛋黄浓缩，黏实而不硬固，呈红色或淡红色;将生咸蛋煮熟后，无空头或空头小，打开蛋壳尝之，蛋白软、富弹性，具有咸蛋固有的香味，蛋黄含油丰润、呈朱砂色，食之有沙感，咸淡适度可口。
次质咸蛋。其外观等方面与优质咸蛋无明显差异，用日光或灯光透照时，蛋白亦清晰透明;煮熟后打开蛋壳，蛋白略变色且发硬，蛋黄呈灰黑或黑色。
变质咸蛋。其外观上可见蛋壳上隐有黑色;用日光或灯光透照时，蛋白混浊，蛋黄稀薄，或有腥臭味;煮熟后打开蛋壳，蛋白呈灰暗或黄色，蛋黄呈黑色或糊散，有腥臭味。变质咸蛋不能食用。文图城市信报信网记者张鹏
