要学做菜，先学好刀工。刀工的好坏在一道菜中起到关键作用。那如何快速地练好刀功呢？切土豆丝是练刀功的最基本方式。我们常说做中国菜有36种方式，由于时代的进步，器皿的改进，慢慢地把一些不合时宜的，比较复杂的淘汰了，剩下的是我们还依然常常使用的26种。，首先我们要了解到，中国菜之所以能够色香味俱全，它除了材料的新鲜，配料和调味料之间的结合，以及火候的运用以外，最重要的是刀工，为什么呢？

因为在运用其他的方式之前，食物在加热的时候一定要经过切割，这些切割就是所谓的刀法，材料本身因为它的质地的不同，形状的不同，以及后面调味料是不是入味，火候如何来操作，它的大小，这些都跟刀功有关系，因此在学习如何使用中国26功法以前，一定要先学习如何来运用刀法。那么刀法里面我分为三类，一种是蔬菜，一种是肉类，一种是海鲜，接下来呢，我就一一地告诉你什么叫切丁，切丝，切片，以及不同的材料如何来切割。

蔬菜最常切的是什么呢？葱，你以为切葱很容易吗？也许您切出来的葱段变成葱花，葱花呢，又切得太长了。首先我们在切葱的时候，葱白跟葱绿的地方先分成两段，这样子我们可以省略太长的距离，在切割的时候它费时。如果你是在材料上面或食谱上面告诉你要葱屑的话呢，所谓的屑就是非常细小的叫屑，包括几乎没有办法完整地成为一种颗粒状态，这种叫葱屑。其次呢，葱花比葱屑比较大，你可以完整地看到它的颗粒状，这种叫葱花或者叫葱粒，那么还有一种呢，叫葱段。它比葱花或者葱屑更大，但是它的长度不要超过五公分左右，那么这种就叫做葱断，平常我们用得比较多的是葱白和部分的葱绿，你不要是从头切到尾，尤其是葱绿的部分，因为它的管状里面有很多的粘液，加了太多会影响这个菜的清爽度，所以我们并不会用太多的葱绿。

还有呢，我们说切姜，姜有嫩姜老姜，那么在切姜的时候，最常见的就是要撒一些姜丝，那么姜丝如何切呢，第一先把姜片切下来，切下来的姜片要切的薄，这个姜丝才能够切的细，切下来了以后我们尽量的把它推平，推平了用刀很快的把它切成很细很细的姜丝的状态，但是因为这个姜接触空气以后很容易变黑，所以通常不管切的是小姜或者嫩姜，都要在切好之后，立刻用冷水来浸泡，保持它的色泽白质嫩。新鲜辣味可以去除掉一点。我们一般来讲说切姜丝要细；如果你的姜丝切得太粗，像一个牙签一样，那就不合标准，也不叫姜丝的。

除了姜丝以外，我们的蔬菜分为有的比较软，有的是比较硬的，比较硬的根茎类的，比如说红萝卜，胡萝卜我们常常会切滚刀块，什么叫滚刀块呢？就是把一个实际比较硬的蔬菜放在一个砧板上，切了一刀以后，换一个角度把它转一下，再切第二刀，那么每转一次呢，它会形成一种不规则形状，切出来它又成菱形块，那么这种叫切块，那如果是切丁呢，首先你一定要切成片。如果是片厚，那么丁就比较粗，如果片比较薄，那么切出来的这个丁呢就比较小，比较小的丁通常是搭配炒青豆仁之类的，我们有时候也会切一些红萝卜丝配在这个菜里面，但是如果是切红萝卜丝的话，它这种体积因为比较硬，你切的时候不要有的粗有的细，首先一定要先把这个红萝卜切的每一片都要切的一样均匀。

有人会使用工具，就是拿刨子来刨红萝卜丝。固然它的粗细会一致，一般来讲，红萝卜丝如果你用刨子来刨，它那个伤口是四面的，所以它比较不脆，而我们常常使用到这个红萝卜丝的时候，希望它保持着色泽，清爽的色泽比较清，不至于糊糊的，所以我们要切丝，但是切丝的时候，切下来的片千万不要摞高高的来切，很容易在一划的时候切到手，因此我们要切好了以后，把它放在砧板上，用手一推把它推平，推成斜坡状，然后我们就可以很快的用剁刀的方式来把它切成丝，一刀把它剁断好，这样子切出来的胡萝卜，它就不但粗细一致，而且吃起来比较爽口，它就跟刨的不一样，刨的会比较短，那么这个是所谓硬性蔬菜里面的切丝，通常胡萝卜这些最常用到。

另外，我们有一些蔬菜里面呢，它既不属于软性，又不属于硬性，因为它的体型比较特殊，就像这种青椒那么青。当我们买回来要切的时候，它有两种形态，一种是切成丝，有的是切成块，因为它的长相比较特殊，因此我们在切这个青椒的时候，绝对不要在水龙头底下就用手把它挖开，因为挖开的话它有不规则的裂缝，这样子你要切出来就会不完整，炒到一个菜里面显得非常凌乱，我们切青椒的方法是头尾各切一刀。然后从中间划开，用滚刀的方式把这中间的囊去掉，也就是这个籽，因为它是呈卷曲状，我们可以中间一破两，要把中间白色的囊去掉，去干净，这种椒类的东西，不管是辣椒青椒，都一定要拿掉，

市面上还有甜椒，也就是红颜色的，甚至于橘色的切法都一样，把它抖干净了以后切成块。顺着它这个有经络的地方把它切开切成块状，最好不要很规则的，这样子形状很呆板，通常如果是切成块，我们都是切成三角形，让它的外形，有一点变化，比较好看一点。还有一种就是青椒的切丝，到底应该横着切还是直着切呢？一般来说，如果青椒横着切呢，它会产生一种不规则的外观，看起来它一种弯弯曲曲的，弧度比较好看，但是这样子的青椒炒好了以后，它比较容易化水。所以，如果你希望这个炒出来青椒能够比较脆一点，最好是直着切，但是直着切的时候呢，青椒很长，你没有办法让每一根青椒都那么长，因为稍微把刀打斜一点，这个青椒呢，你可以很规则的把它切成你所需要的长度，而且呢，它的形状切出来是直的，可以符合你在炒出来那个脆度，口感上会比较好，

如果你买到的青椒实际很硬，那么你就横切也无妨，或者说你为了配合这个青椒啊，它那个弯曲的弧度来让这个菜的外观有点变化，这是可以横着切的，否则一般来讲切青椒应该是直着切，除了这些硬性的不软不硬的这种蔬菜之外，还有一种是我们常看到的有脆度的大白菜，这种大白菜一般我们买回来的时候，只要直剥两半，整个切割面朝下泡在盐水里面就可以把它洗干净，你不必一片一片的剥，切开了以后，切面朝下泡水就可以，大白菜的切法有两种方式，一种是切成块状，你只要切成小段就可以了。

比较麻烦的是要切成丝，大白菜切丝绝对不是横着切，如果是横着切的时候，这个白菜中间是梗，两边是叶子，等你把梗炒软的时候叶子都烂掉了啊，没有办法兼顾到它火候和口感的均衡，因此我们一般是切成小段以后，要直过来切，梗的部分跟叶子的部分很容易的就分开，那么在炒的时候可以让梗的部分先下锅，叶子的部分慢下。这样子炒出来的白菜受热的温度比较平均一些。但有时候我们要做烩菜，或者要烧的时候就可以整大块地切成四等份，大一点的可以先切成小段，然后再来切。

比如高丽菜它是比较圆的。体积比较大，那么切高丽菜先从横面切开，横面切开以后，如果切丝你就切细一点，如果切块你就切宽一点，太长了你再横地切成一半，这个是我们切高丽菜的方式，如果你切碎了以后啊，再往后我们再下到锅里面来炒呢，才不会产生困扰，所以呃，因为你切割的方式不同而影响到它的口感。