近日，有媒体报道，海珠警方破获一起违法案例，某农副产品市场内有多家摊档销售的马蹄、芋头经过药水浸泡，均存在酸雨气体——二氧化硫严重超标的现象，吃了的话可能导致肝肾损害、骨髓萎缩。马蹄芋头为何要用二氧化硫？这样放心吃吗？

【二氧化硫会导致酸雨 ，但也可以作为食品添加剂】

二氧化硫是一种气体，在大多数人的印象中，这是一种跟酸雨、空气污染物相关联的有害化学物质。但二氧化硫其实也是一种食品添加剂，二氧化硫在食品中的应用也有很长的历史了。

早在16世纪，荷兰人就发现在葡萄酒的酿制、贮存过程中，使用硫熏或少量加入的方式可有效防止氧化变酸，保证酒质的稳定和口感新鲜。

二氧化硫的应用范围很广泛，很多食品中都可以使用，如在水果、食用菌、竹笋、山药等蔬菜的保鲜或去皮、切分等加工方式上，都利用了其防腐、*菌、保鲜的作用。二氧化硫还可应用于干果、蔬菜的护色，通过硫熏后可使有色干果、蔬菜外观颜色鲜亮。我们平时吃的白砂糖也得益于二氧化硫的使用，由于二氧化硫可使糖浆漂白，我们才能吃到白砂糖。

【马蹄芋头中可以用二氧化硫吗？】

至于马蹄芋头，为何要用二氧化硫？

马蹄芋头糖含量高，100克芋头中的总糖含量可以达20克以上[2]，平时买的枸杞子都是经过干燥脱水的，糖含量就更高了，非常利于微生物生长，也容易吸引昆虫。

另外，马蹄芋头的白色外观很吸引人，但是，它一旦削皮了，就很容易发生酶促褐变，就会颜色变暗，失去光泽，甚至让很多人觉得是脏的、质量不好的，影响卖相。

由于植物细胞中含有多酚氧化酶等酶类，这些酚类物质很容易发生酶促反应而发生褐变。如果发生褐变，非常影响外观，也很难销售。因此，在马蹄芋头的生产和运输过程中要十分注意防虫和护色。二氧化硫就是人们最常用的保护手段。

在制作马蹄芋头过程中使用二氧化硫的目的就是抑制腐败的速度，防止变色。

二氧化硫是还原剂，可以抑制抗坏血酸酶、氧化酶和过氧化酶的活性，有利于抑制或减轻褐变；芋头在采后制干、储存过程中，由于含糖量高，很容易生虫，二氧化硫还有一定的*虫和防腐作用。可见，二氧化硫在芋头的生产和贮藏过程中都有十分重要的作用。

食品中应用的二氧化硫，并不都是二氧化硫气体（使用不方便），也可以是它的衍生产物，常用的包括各种亚硫酸盐、焦亚硫酸盐等。这些物质能够实现跟二氧化硫类似的功能，在计算它们的含量和使用量时，也是以二氧化硫的含量作为基准。

根据我国国家标准GB2760-2014 《食品添加剂标准规定》，二氧化硫及其亚硫酸盐类（包括亚硫酸钠、焦亚硫酸钠、焦亚硫酸钾、亚硫酸氢钠、低亚硫酸钠）可用于水果干、蜜饯、干制蔬菜等多类食品中，只要残留量合格，都是可以使用的，目前，最常用的有焦亚硫酸钾和焦亚硫酸钠。

根据我国现行标准，芋头等干制蔬菜中二氧化硫的残留量不应超过 0.2 g/kg[3]。

【二氧化硫超标的马蹄芋头，安全性如何？】

那么，二氧化硫超标的马蹄芋头还能吃吗？会不会有害呢？

其实，二氧化硫超标的马蹄芋头安全与否还是取决于你究竟吃了多少。国际食品添加剂联合专家委员会（JECFA）和世界卫生组织(WHO)制定的二氧化硫安全摄入限是每天每公斤体重不超过0.7毫克。对于一个60公斤的成年人，这相当于每天42毫克。但是，一般健康成年人也只是偶尔吃马蹄芋头，正常情况下根本不会吃太多，完全不用担心会有害。

不过，有一些人对二氧化硫比较“敏感”，类似于其他的食物过敏，这类人大约占普通人的1%左右，而哮喘病人大概会有5%。不同的人引发“敏感症状”的量不尽相同，其症状一般为恶心、呕吐、腹痛、头晕、呼吸困难等等，严重的也会危及生命。

【违法滥用应该严厉打击】

现在有些不法商贩在加工马蹄芋头的过程中会出售一些发霉、变质或者有发黑现象的马蹄芋头，为了以次充好，他们用大量的二氧化硫处理以掩盖劣质；

还有些商家为了使马蹄芋头颜色更红更好看，而大量使用二氧化硫来增色，以获取经济利益，这些行为是违法的，应该严厉打击。

建议消费者在挑选时，也不要刻意挑选颜色特别白净的，只有没有霉变或者发黑，一般就可以放心购买。

参考资料：

[1]穗黑窝点用药水泡马蹄芋头流入市场 嫌犯自己从不吃

[2] GB/T 2760-2014 食品添加剂