大头菜，许多人都吃过。不同地方，传统制作工艺不同，味道也不一样。有的地方是浸腌工艺，做出的头菜是有酸味。比如广西柳州地区的柳江头菜就属于这种。有的是用盐腌后晒*，但工艺简单的，晒出的头菜比较干枯，缺少香味。今天我就说说邕宁的那楼头菜。这种头菜做法比较复杂，成品腌味纯香浓厚，不论炒煮当菜吃，还是剁碎炒作米粉配菜，都是别有一番风味。

～～这里给大家说说农村制作头菜的工序。一般头菜种植半年这样就可收成。连根拔起把根须修干净，黄老叶去掉，然后洗干净。搞好后晒消水份，菜叶变软了，就可以收拾回来，把个头大的头切成片，接着把整根菜搓盐后，一根根平铺进坛，用重物压实。两三天后头菜被盐腌出水了，就把头菜拿出来挂起晒太阳。晒时一天一收，不能晚上打露水。晒三四天后，晒干了，又收起再一次压进干净的空坛，用干净的稻草压封坛口。过了三四天，坛里的发酵变软了，再拿出挂晒。等晒干又回坛放好发酵。如此反复几次，经过三四次反复发酵，整根菜都发酵熟落了，没有了青菜的辣青味，头菜变香了。这时不论生吃或炒或水煮熟，都是佐饭粥好菜。切碎碎的，和猪肉炒好，拌进生榨粉，更是成为一道邕宁特有的美食。做好的头菜，密封进坛，年份越久越香。若保存过程，发现回潮，拿出晒过，干后重新封存即可。