大家都喜欢吃葱油饼，但有一个问题或许困扰着你，葱油饼到底是用“烫面”还是“死面”做？而要弄清楚这个问题，首先要弄懂什么是“死面”和“烫面”？它们各自有什么特征？

面团有“死面”、“发面”和“烫面”三种。“死面”是未经发酵的面，用凉水现和现用的面，其特性是耐煮，口感劲道，缺点是不易消化。适合煎炸煮烙等食物。

“发面”是指面团在一定温湿度条件下，让酵母充分繁殖产气，经充分发酵的面团膨胀变大。其特性是口感松软，利于人体消化吸收。一般用来蒸包子做馒头。

“烫面”是用沸水和面，边加水边搅拌，待稍凉后揉合成团。其特性是用沸水将面筋烫软及部分的淀粉烫熟膨化，降低了面团的硬度，使成品变软。但是这样，吃起来会较无劲道，且会有粘牙、粘手、粘案板的缺点。烫面多采用煎、烙的方式，制作锅贴、各式的北方面饼如葱油饼、韭菜盒单饼、馅饼、烧饼等等。

弄懂了“死面”和“烫面”的区别后，你应该明白自己该选哪种面了吧？答案就是：如果你想吃香脆可口的葱油饼可以用死面，想吃外酥里软的葱油饼，可以用烫面。

今天由从事面点工作20余年的兰姐为大家详细讲解“死面”版葱油饼和“发面”版葱油饼的不同做法，快点学起来！

一、“死面版”葱油饼

所需食材：普通面粉300g，冷水180g左右，油50g，姜片、葱段、桂皮、八角、花椒、小葱、盐各适量。

制作方法：

第一步：往面粉中边加冷水，边用筷子搅拌，待面粉变成棉絮状时，揉成软一些的光滑面团，盖上湿布或保鲜膜醒20-30分钟。