制作老面食品是没有一定的技术难度，因为这已经是生活在农村的妇女“轻车熟路”，凭的是熟能生巧。最关键的是发面中食用碱的正确使用。只有适量用碱，才能达到中和反应的目的，消除发面中的乳酸菌，使其食品味正色白。若用碱过量，会使食品颜色发黄，口感发涩，并带有明显的碱味；若用碱少了，发面中仍残存酸性物质，倣出的食品发酸、发粘。一旦碱量严重缺失，出锅的食品会是半生不熟的。

怎样掌握用碱的比例，又如何测试面团用碱是否合适，还是需要一定的技巧和方法。

用碱的比例。为了达到酸碱中和的明显效果，必须要正确的使用食用碱。一般来说，在给老面发酵的面团兑碱时，要按照干面粉的用量添加食用碱。面粉与食用碱的使用比咧为每500克干面粉加碱为3克(夏季可适当增加至3.5——4克)。

老面用碱没有一定的规律性，要根据发面的状况，并参考季节气温及要制作的食品种类(烤饼与蒸馍差异也很大)，说到底还是要凭经过，通过多次测试，以做出准确的判断。