1，腌制辣椒

尖头鲜红辣椒3000克，粗盐560克，食用明矾120克，凉开水1800克。

先将粗盐、明矾放放小缸内，加凉开水，搅动，待粗盐、明矾溶化后，备用；拣无虫害的红辣椒洗净，晾干，去梗、去蒂，再用尖头竹签在辣椒两旁戳两个小洞，以便于辣椒入味。再把辣椒放入盐缸内，用石头压实，盖紧。

腌至半个月后，翻缸检查一次，撒去浮面白沫，并注意拣出发霉腐烂的辣椒，再压实，盖严。腌至6个月后即成，3个以上可食用。

半个月后翻看1次，极为重要，否则个别腐烂、发霉辣椒会导致全缸受害。这一点是平时泡辣椒不成功的重要原因之一：泡辣椒的缸应放在阴凉处，防止受曝晒，引起坏缸；吃用泡辣椒时，从缸中取辣椒切忌沾染油星，以防泡椒变质。

2、糖醋蒜

鲜嫩蒜苔3000克，糖150克，醋85克，盐75先将蒜苔择洗干净，切成3厘米长的段用沸水焯去辣味，捞出，晾去表面水分；取一净坛子，放进蒜苔，然后放进糖、醋、盐，适当加入水，使水没过蒜菜。如此泡制1天，即可食用。甜酸，嫩脆。开始口味稍差，7天以后，味浓微成，风味大增。

3.泡豆角（豇豆）

鲜豆角5000克。食盐400克，鲜姜、大蒜各100克，花椒、大料各15克，白酒50克，白糖50克。

先将食盐、蒜、生姜、花椒、大料、白糖放入凉开水中泡20天后备用：将豆角去筋后洗净沥干，放入料汤内，同时加入白酒，密封坛口，10天即为成品。

4.酱辣黄瓜

腌黄瓜8000克，干辣椒80克，白糖30克，面酱4000克。

将腌黄瓜用清水洗一下，切成厚3厘米的方形片，用水浸泡1小时，中间换2次水，捞出控干，装进布袋投入面酱中浸泡，每天翻动2-3次；酱制6-7天后，开袋倒出黄瓜片，控干成汁，拌入干辣椒丝和白糖，3天后黄瓜片表皮干亮即成。

要注意布袋内外的清洁，特别是袋表面不可沾上污物带入缸内；黄瓜片拌入辣椒和白糖时，一定要注意拌匀，如不匀，菜的味道就不会好，影响质量。成品菜色泽浅红，甜辣可口。

5.酱八宝菜

黄瓜1000克，藕、豆角800克，红豆400克，花生米300范，栗子仁200克，核桃仁100克，杏仁100克（以上原料应先行脆制好）黄酱2000克，糖色100克，酱油1000克。

将以上原料均加工成大小均等的形状混合在一起，用水泡出部分咸味，捞出晾干，装入布袋入缸，缸中放黄酱，糖色酱油每天搅拌1次5-7天后即成。主料先腌制时加盐不宜过多，时间要长一点，5-8天，缸中的调料应淹没主料如不足可加凉开水。

6.酱黄瓜

鲜黄瓜5000克，粗盐400克，甜面酱700克。将鲜黄瓜洗净，沥干水分，须长剖开成两条（也可不切开）加粗盐拌匀压实，面上用干净大石块压住。腌制3-4天后，将黄瓜捞出，沥干盐水：将腌缸洗净擦干，倒入沥*黄瓜加甜面酱拌匀，盖好缸盖酱制10天即可食用。

7.酱莴笋

肥大嫩莴笋3000克，食盐50克，豆瓣酱150克。

把莴笋削去外皮，洗净：放置于清毒干净小缸中用盐手疾眼快匀腌渍，置于阳光下晒干；将豆瓣酱涂抹在莴笋上，重新放入小缸内。酱制3-4天后，即可食用。

莴笋上抹豆瓣酱要抹匀，以免酱出的菜味不一致；若大量酱制，可拣去豆瓣渣晒干，储存在坛子内，经久不坏。此莱味道鲜美，酱香味浓，可与四川榨菜媲美。

8.酸白菜

白菜5000克，辣椒100克，盐500克，生姜250克，米醋1000克。将白菜去老叶洗净切成条，晾至半干，放入坛中，加入调料拌匀，腌约2天即可。

9.泡辣茄条

大小中等鲜茄子2000克，老盐水2000克，红糖20克，干红辣椒100克，食盐50克，白酒15克，香料包1个。

将茄子去蒂（留1厘米不剪）洗净把各种调料拌匀装入坛中，放入茄子和香料包，用竹夹卡紧，盖上盖，添满坛沿水，泡15天左右即成。

10.什锦泡菜

圆白菜、蒜苔、葱头、青笋、黄瓜、鲜红辣椒、萝卜、扁豆、效姜、大蒜各250克，干辣椒100克，花椒100克，老姜100克，食盐150克，白酒40克，红糖80克。

将泡菜坛消毒洗净，用净布擦干水分。把2公斤凉开水注入坛内，放食盐干辣椒、花椒、老姜、红糖、白酒制成泡莱水。把要泡的各种菜全部择洗干净晾干放入运中，益好盖，添足坛酒水，要经常检查坛沿不能缺水，如此泡制7-10天即可。

11.腌西红柿

西红柿2000克，盐1000克。

将红透的西红柿用开水烫一下去皮，凉后放放缸内，一层西红柿一层盐，盖好存放7天（在此期间有发酵日冒气泡的现象，这是正常的，不是坏了）：然后用纸条把器密封起来行了，放在阴凉通风处所（冬天不要冻了），到冬季可以拿出来炒菜、做汤：另一种脆法是将西红布放20%浓度的盐水中腌存。这样腌制的西红柿鲜脆可口。味道完全和新鲜的一样。用炒案、做汤为可文。

12.泡洋姜

洋姜5000克，盐1000克，辣椒500克，五香粉100克，陈皮80克，花椒9克，生美片5片。

预备泡菜坛子，里外洗净，用干布擦干；把洋姜去皮，洗净，切片，晒放半干。与上述调料拌匀，放入坛中，封好口腌制1个月后即可。

13.糖醋黄瓜

嫩黄瓜5000克，白糖250克，盐250克，醋20克。

将黄瓜洗净，切开，把籽去掉，晾至半干，然后浸泡在白糖、醋和盐调成的溶液中，密封15天可。

14.泡萝卜条

鲜嫩白萝卜1000克，凉盐开水1000克，白酒100克，干辣椒30克，糖8克，盐25克，花椒3克。

将萝卜削去顶须洗净晾干，然后切成适当的长条，放置室外晾晒至发蔫；将干辣椒、糖、花椒、盐、白酒及白萝卜条拌匀放入坛中，倒入盐水。坛边用水密封保存5天后，即可食用。

15.泡什锦菜

大白菜，蒜瓣，菱白，蒜菜，苦瓜，扁豆，葱头，苔菜，萝卜，盖菜，青笋，黄瓜，嫩姜芽，鲜红辣椒共2800克，干辣椒100克，花椒120克，老姜120克，食盐150克，白酒40克，红糖80克。

将泡菜坛洗净，用净布擦去水分。把2公斤凉开水注入坛内，下食盐、干辣椒、花椒、老姜、红糖、白酒等，成为泡水；把要泡的各种菜全部择洗干净，晾干，放入坛中；盖好坛盖，添足坛沿水，并经常进行检查，不使坛沿内缺水。如此泡制7-10天，即可食用。