铜川市耀州区小丘刀剺[lí]面是小丘镇一道典型的民间主食，也是小丘人接待亲朋好友，犒赏贵客的美食佳肴。在小丘，一手做面绝活被认为是贤惠媳妇的重要标志。

小丘是耀州几大原中面积较大，土地平整，灌溉条件较好的农业乡镇之一，特别是高尔塬水库独为小丘服务，水浇地覆盖原面百分之八十以上，是耀州主要的小麦产区。所以小丘人善做面食，花样翻新，面形分长、短、宽、细，做法分切、剺、搓、抻，风味分酸汤、咸汤、荤汤、素汤、干捞、凉拌。还有蒸馍、花卷、锅盔、煎饼、石子馍、干饼馍，每逢七月初七女儿节、小孩满月百天、新媳妇出嫁等，还会做花馍，更是丰富多彩。然而待客之道，非刀剺面莫属。

刀剺面是最讲究的一种面食。讲究之一是揉面，讲究之二是剺面，讲究之三是炝汤。

和面要用温水拌面。所谓温水，即手感不冷不热，大约三十度左右。取面在盆，边拌边倒水，待拌成絮状即可，然后反复团揉，揉到面无二色，水面交融，柔软适宜。然后是醒面，把面放在盆里用湿抹布盖住，现在多用保鲜膜。静置半小时左右，再揉，如此反复团揉，揉到光滑细腻，色润如玉。只有揉面不惜力，才能吃出筋瓤光。揉面有个讲究叫三不沾，即不沾手、不沾盆、不沾案，这是行家的手艺。面揉到了，擀出的面就会又薄又光又筋道又瓤和。

刀剺面以切面方式命名，可见刀剺是其特色所在。所谓剺，即是用长刀将面划开，传统做法就是将擀好的面对折，用擀面杖一边按着，顺擀面杖用刀来划。就如在纸上打格子，所不同之处，打格子用尺子和笔，剺面用擀面杖和刀。这里讲的刀工主要是每移动一下擀面杖，前后距离相同，宽窄一致，这样面也才会粗细均匀，且越细越显示刀工。会做面的人都知道，面叠起来切，太细了会断，这也是刀剺面用剺而不用切的原因所在。

剺面的刀也很特别，比平时切面的刀稍窄稍长稍弯，平头短把，前窄后宽。比西府的铡刀小巧，因为它是一只手用的，不像铡刀面用两手拿刀。

刀剺面以汤面为正宗。汤料特别讲究，其中关键技术是炝汤，即炝辣椒。炝辣椒最注重火候，火候过了，辣椒黑而苦，火候小了，辣椒辣而烧，火候刚好，辣椒香而淳，所谓淳，味浓而厚，适口而不干不辣不烧不苦不齁[hōu]。然后是配料，鸡蛋片、韭菜末、香菇丁、土豆片、胡萝卜碎等。

一碗热气腾腾的刀剺面，要油汪汪、红通通、绿莹莹、银丝丝，点缀金星、玉片。吃起来筋光柔瓤，香辣满口。

国人的饮食口味与地域有关，所谓南甜北咸，西辣东酸。陕西属于西北地区，自然崇尚咸辣，耀州更是如此。所以不管是咸汤面还是刀剺面，都以咸辣为主味。刀剺面就是咸辣味的。

有人说这刀剺面和西府岐山臊子面有何区别？总结有五点不同，一是岐山面多是荤汤，刀剺面多是素汤；二是岐山面味重酸辣，刀剺面味重咸辣；三是岐山面用刀切，多是韭叶面，刀剺面用刀剺，当然是细面；四是岐山臊子提前熬制成膏状，吃时加汤化开，刀剺面汤料现做，素料不宜久放，现做现吃，时蔬鲜香；五是岐山面口感光硬，入味不深。刀剺面口感筋瓤，汤面一体。此五条，便让岐山面和刀剺面分成了不同的风味，即所谓一方水土，一方味道。

如此而论，不是厚此薄彼之意，而是各有千秋，各有食众。小丘刀剺面也便是这众多美食小品中，浸染着耀州性格和水土气息的独特一种。