今天把我们湖南，比较有特色的几款米粉早餐做法分享出来，湖南常德红烧牛肉粉，湖南手工米粉，原汤肉丝粉，内容比较多，但非常详细，几乎直接学习会了开店使用，我可是花了很多时间和票票学来的，大家喜欢的拿走收藏好，那天我后悔了，我就不分享啦，哈哈哈，食材配比放在文章底部，那样看起来比较舒服。开始操作

湖南米粉

【底汤制作】将筒子骨、鸡架改刀成拳头大小的块，冲洗干净 备用。用一个不锈钢桶，加入纯净水6000克，加入筒子 骨、鸡架，大火烧开，水沸腾前打去浮沫，再加入 地龙、香菇蒂、老姜加盖改小火慢炖2-3小时即 成。在家没有地龙、香菇蒂可不放。—般传统肉丝粉不要奶白高汤，清汤保持原汁原味 味为佳。没有鸡架可以放全鸡或者老母鸡，味道更好，但是 成本太高，不推荐使用。

原汤肉丝粉

【原汤肉丝码步骤】糖色水的制作：炒锅上火加入冰糖和清水，小火 搅动至冰糖融化，并起白色水泡后，由白色气泡变 红色小细泡，马上加入清水，烧开即成。要求色 泽红亮，糖与水的比例为1:1 瘦肉清洗干净，改刀成0.7cmx6cm的粗丝，姜去 皮切片备用。用一砂锅或者不锈钢桶，加入纯净水，上火烧开水 烧至80P左右，下入肉丝，烧开后去除浮沫，调入 精盐、生抽、老抽、糖色水、姜片改小火慢慢煨3 小时左右，至肉丝酥烂再调入味精或者鸡精即可 成。为了保持肉丝的原汤味，不用另外对肉丝做焯水 处理。肉丝码子一次性最好能多煨一点，火候好控制 些，少了容易让汤汁烧干。煨好的肉丝码放冷藏可以保存三天时间，但中途 不能搅动。加糖色水只是为了肉丝上色作用，但不要让汤里 面吃出甜味来。在家里煨得少需要加盖，商业煨得多，不用加 盖。此时肉丝码盐味偏重点，比平常的汤菜要咸点。

原汤肉丝粉

【常德红烧牛肉码子步骤】先将牛脯整块清洗干净，焯水处理（15分钟）， 捞出用冷水冲洗干净，改刀成一厘米的正方小坨或者3cmx4cm厚片也可以的。姜切片备用。炒锅上火，下入大豆油烧热，下入清洗干净的八 角、桂皮，小火将八角、桂皮炸香至冒青烟，关 再倒入姜片、牛脯，开火煽炒1分钟，烹入料 酒，下入豆瓣酱炒香，兑入纯净水，加入精盐、鸡 精、老抽、干整椒、生抽入高压锅压12分钟至牛 肉酥烂出锅即成（如果12分钟内牛肉没有酥烂，需 继续延长腌制时间至牛肉酥烂）。没有高压锅时可以用砂锅或者钢盆，用微火慢慢煨 90分钟左右至牛肉酥烂，但是纯净水要多加500克 左右，牛肉越多，煨制的时间越短。改刀时，牛脯肉上的肥油要剔除干净。如果没有牛脯可以采用牛腱子或者牛瘦肉制作， 但牛脯的价格成本低些，口感比上面两种要好。

【手工米粉步骤】先将大米冷水泡发72小时，每天早晚需换水各一 次日，淘洗干净沥干水分，兑水250克磨成米浆，红 薯粉50克加纯净水50克调成糊兑入米浆中，再将 剩余的100克水倒入搅均匀备用。选用2个圆形平底盆，直径28cm左右即可，抹上 少许大豆油（以免粘盆底），加入调好的米浆，上 笼蒸2分钟，见粉皮起泡取出，晾凉即成粉皮，改 刀成条状就成手工米粉（如果商用，蒸粉的圆盆以 订制、铝材质为佳，受热快，不易变形，大点为 好，最大为40cm为好，越大粉皮越长，效率也越 高，但怕不好操作）。