全套东北锦州烧烤技术配方,附带腌料、撒料，详细做法,实体店专用

撒料制作：孜然粉500克，熟芝麻粉75克，鸡粉30克

辣椒粉制作：熟大豆粉50克，辣椒粉200克

酱料制作：耗油200克，海鲜酱50克，黑胡椒粉2.5克，味精20克，糖20克

辣椒红油制作：辣椒面100克,糖30克(根据当地口味可以适当增减)十三香2克,花椒面3克,麻油20克(根据当地口味可以适当增减),色拉油400克

蒜油料制作：100克蒜蓉，50克色拉油，一起炒制而成

1.羊肉的烤制

羊肉可以腌制，也可以不腌制，如果腌制就用以下配方

10斤羊肉为例:洋葱切碎250g;姜切丝100g;十三香20g;盐20g;味精10g;鸡精10g;撒料50g拌匀。腌30-50分钟就可以了建议大家不要乱放,否则把羊肉本身的香味给弄没了。

羊肉出香方法(不用香精）：刷羊油，买普通羊油耗油，油出来后把羊油稍微涂抹在肉串上，然后再烤，别刷太多薄薄一层，一定要注意少刷,刷多油滴到炭上容易出现明火，薄薄一层就好，特别出味出香。

烤制：

1.羊肉串上炉(上炉后可以刷点羊油，也可以不刷，这是个诀窍)

2.羊肉烤到5成熟的时候，开始撒撒料正反面进行烤制

3.撒鲜味宝正反面进行烤制。

4.正反面撒盐， 将肉串互相进行拍打使其味道充分混合均匀出品即可。

2.鸡肉类烤制：

• 腌料的制作:腌料:水:肉=7:7:70 进行配比效果最好,腌料多一点味道口感好一点，客人多一点，生意好一点。
• 烤制:

1.将鸡肉串放在烤炉上

2.迅速正面反面刷上薄薄一层油，开始正反面烤制

3.烤到鸡肉串变色，在烤制过程中要继续不断刷油使肉串不干

4.撒上薄薄的一层太太乐鲜味宝和薄薄的一层椒盐，正反面进行烤制

5.在撒一层薄薄的孜然粉正反面烤制，出香即可给客人。（新奥尔良口味,蒜香口味,香辣口味,蜜汁口味，柠香口味，葱香口味烤制方法相同)

2.鸡心的

• 预处理:一定要注意把鸡心切开，一是为了容易烤制。二是为了可以去除鸡心中的血块,血块很脏。
• 鸡心的烤制

1.首先先把鸡心放到烤炉上正反面进行烤制。

2.烤制变色后撒鲜味宝椒盐，正反面进行烤制

3.撒细新疆孜然，正反面在进行烤制出香即可出品

• 金针菇烤制：

1.金针菇上炉正反面迅速刷油进行烤制，金针菇一定要斜着放

2.烤制金针菇变软后迅速撒鲜味宝，椒盐进行烤制

3.这时(可以在金针菇表面刷一层酱料)这样更加好吃也可以不撒直接撒孜然粉，正反面进行烤制出品即可。

• 豆角的烤制；

1.豆角上炉正反面先刷一层薄薄的油

2.烤到豆角变的微微发软撒鲜味宝，椒盐进行烤制

3.将正反面撒上孜然粉，进行烤制出香，如果吃辣椒的撒点辣椒出品即可

• 茄子的烤制：

1.将茄子洗干净上烤炉烤软

2.从中间切开，刷一层油，在刷海鲜酱油，在刷一层咱们的酱料

3.酱料,蒜,香油均匀的涂抹在茄子上面。

4.烤制出香后迅速撒一层薄薄的孜然粉进行烤制,出品即可。

5.出品时候撒一点辣椒粉，葱花，香菜，泡椒段即可。

• 扇贝，生蚝烤制：

1.将扇贝和生蚝洗净去脏后放在烤炉上

2.迅速将蒜香油均匀铺在食材上

3.撒太太乐鲜味道宝和白胡椒粉烤制一会

4.刷一点烧烤酱在食材表面继续烤制

5.烤到出现焦黄变后迅速撒葱末，香菜，泡椒

6.直接出品即可。

• 马步鱼烤制：

1.先将马步鱼穿上串上炉，刷一层薄薄的油进行烤制

2.马步鱼其实就是鱼干非常容易熟，所以上炉烤制一下马上进行孜然的撒制

3.孜然撒好后,正反面撒椒盐在烤制一下，出品即可

• 鱿鱼的烤制：

1.将鱿鱼放在炉上，表面迅速走一点油

2.迅速反面撒鲜味宝，正反面进行烤制，烤制后正反面迅速刷烧烤料

3.撒孜然,正反面烤香后，即可出品

1、不同食材，不同烤法

烤肉片：较薄的肉片，大约只需3分钟就可以熟了，不宜烤太久，否则，肉变硬或焦了，就不好吃了。猪肉必须烹至全熟才可食用，牛肉不宜烤至全熟食用，否则会破坏肉质的鲜嫩。

海鲜食品及鱼类：蛤仔及鱼片在烧烤时，最好用锡箔纸包起来，这样不易将鱼皮烤焦，也容易储存鲜美的汤汁。烧烤约2～3分钟，鱼片凸起，即可食用。

2、木炭的使用

燃料最好的选择还是木炭，尽量不要用化学炭。炭烤食物的特殊风味来自于木炭高温时烧烤食物的香味，因此，选择好木炭是享受美味的基础。质量好的炭火一般燃烧时间长，火势好。木炭最好选树枝部分，不要使用整块茎，否则不易点着。在点火的时候，以一包火种5粒而言，一次放进5粒。木炭要等烧到透明红热的时候，再把它摊平来烤，木炭的表层还未烧透时，请勿急着烤，这样容易把食物弄脏，弄黑。

3、清洁烤架

在烧烤食物前，先将烤架上刷一层油，以免食物粘在架上。随时用铁刷刷掉烤架上的残渣，保持烤架清洁，才不会影响到食物的风味。

4、适时翻面

食物一上烤架，不停地翻来翻去不仅会延长烤熟的时间，还会破坏蛋白质，造成肉质变硬。在翻烤食物时，食物必须受热到一定程度才容易翻面。如果翻面后，部分食物粘在了网架上，说明蛋白质还没有完全受热，硬拉只会撕破蛋白质纤维，若是鱼类便会形成脱皮现象。

5、补充水分

食物在烧烤过程中，时间越长，水分和油脂的流失越大，口感越干涩。因此在烧烤过程中应在食物上适量刷些烧烤酱，可保持食物湿润度，但注意不要一次刷得过多，而造成食物过咸。

6、盐的使用

盐可以用来调味。另外，烤肉过程中，许多含脂肪多的食物加热后会滴油，这些油滴被炭火烧着会产生很高的火焰，烤焦网架上的食物。如果用水喷洒，只会产生烟灰污染食物，这时只要在火中撒些盐就可解决问题。

7、菱形烤痕

地道的菱形烤痕绝对可以使烧烤技术锦上添花。烤出菱形烤痕并不困难，首先要求炭火温度要够热，然后将食物以30度斜角放在烤架上，当食物充分受热后将食物转至反方向30度斜角，就可以形成菱形烤痕了。