剁椒鱼头，被誉为湘菜之冠。硕大的花头只是它的载体，糟香、蒜香、椒香为一体的剁辣椒，才是它的灵魂所在。

图/叮咚剁椒大鱼头，湘式风味、足料鱼头

制作剁辣椒并不繁琐，但功夫都在细微处：新鲜红辣椒表面水分晒干，剁成小粒，不能剁太碎，会失去了辣椒爽脆的口感和丰盈的汁水。掺入剁好的蒜末，用细盐慢慢抓匀，再加入生茶油和高度白酒，提味、并抑制杂菌。

制作剁辣椒的周期不必长，阴凉处静置5-6天足矣，否则会造成辣椒的脆感不足、酸味有余。但密封是必须的，否则就不能让剁辣椒中的厌氧乳酸菌形成优势菌群：这是它微酸，又酸得纯正明亮的秘诀。

这样的剁椒，搭配分量足、鲜度高的花鲢鱼头，隔水大火蒸熟，自然土腥味褪去，咸香辣纷至。吃得差不多了，再下一小碗湖南米粉，顺滑有韧劲，裹上浓郁鲜辣的汁水，够味！

川式腊味，是辣椒在中国年菜餐桌上的另一种表达。