野菌土鸡汤锅（附野山菌汤料制作配方）

介绍：

食用野生菌类原料含有多氨基酸、维生素及矿物质，具有清新宜人、味美鲜香的特点。食后能调节人体代谢，降血脂和胆固醇，提高人体免疫力，故在追求吃营养、吃健康的今天，野生菌越来越受到了人们的青睐。食用野菌人肴，适用于多种烹调方法，然而在如今餐饮市场上，较为流行的要数野菌汤锅了。

野菌汤锅其实与普通火锅形式类似，只是其锅底是用精制的野菌汤，而烫食的原料大多为野生菌类和人工培植的菌类，时下各野菌汤锅店根据其风味特色的不同，制法上也有所差别，比如说有的餐厅经营的是纯野菌汤锅，不配任何荤腥原料，而有的则要加入甲鱼、土鸡、老鸭等原料，制成野菌甲鱼汤锅、野菌土鸡汤锅、野菌老鸭汤锅等等。

对制锅底：

把熬制好的野菌汤料掺入汤锅中，加适量葱节、红枣、枸杞、大蒜，调入精盐、胡椒粉、鸡油等，盛入汤锅中便可上桌煮食菌类原料，这种即为纯野菌汤锅的制法。如今很多店家都要在野菌汤锅中加入荤料，使其成为野菌某某汤锅，下面就以成都流行的野菌土鸡汤锅为例介绍给各位会员。

原料：

净土鸡1只，野菌汤料2000克，葱节25克，蒜瓣15克，红枣10克，枸杞8克，精盐、胡椒粉、鸡油各适量。

野山菌汤料制作配方：

制做野菌汤锅，首先要熬制汤料。熬制野菌汤料方法如下：

原料：

鲜棒子骨1000克，鸡骨架800克，鸭骨架800克，干香菇120克，干竹荪80克，干青杠菌80克，干黄牛肝菌60克，干茶树菇60克，干鸡纵菌50克，菌香粉200克，姜块、葱节、料酒各适量。

制作方法：

（1）鲜棒子骨、鸡骨架、鸭骨架治净，放沸水锅中汆一水捞出，冲洗干净；干香菇。干竹荪、干青杠菌、干黄牛肝菌、干茶树菇，干鸡纵菌用清水泡开，洗净后改刀成片。

（2）净锅上火，注入清水12千克，下入猪棒子骨、鸡骨架、鸭骨架及姜块、葱节、料酒，烧开后撇去浮沫，用小火熬约1.5小时至汤鲜味美时，下入各种泡发好的野菌及菌香粉，接着再熬l小时，离火沉淀后滤去渣，即得野菌汤料。

注：

熬制野菌汤料，主要应突出各种干菌的鲜香味，故猪棒子骨、鸡骨架、鸭骨架的量不宜多；以免冲淡菌类原料本身的风味。菌香粉是由多种干菌磨粉而成的，可用于调制汤煲、汤锅，具有浓郁的菌香味，现市场有售。

菌类原料的加工：

适于野菌汤锅烫食的原料很多，除腥异味不大的荤类原料及少数时蔬外，大多为菌类原料。菌类原料可分为干菌、盐渍菌、鲜菌，它们的加工方法如下：

干菌：

主要有干青杠菌、干香菇、干猴头菇、干松茸、干牛肝菌等。将其涨发后，有的可直接加土成片或块装盘，有的则要入笼加鸡油、姜葱等蒸透后，再改刀使用。

盐渍菌：

盐渍菌盐份含量重，使用前需用清水反复浸泡去盐味。又因盐渍菌本身风味较差，故在野菌汤锅的配搭上，少用为佳。

鲜菌：

鲜菌品种较多，可分为野生菌和人工培植菌。因鲜菌本身较细嫩，用清水洗净即可，切忌久泡，以免影响其风味及口感。

制作方法：

（1）净土鸡治净，斩成小块，下入沸水锅中汆一水后冲洗干净，再放入高压锅中，掺入适量清水，上火压制20分钟至稍粑，离火取出。

（2）把压好的土鸡块放入汤锅中，掺入炖鸡原汤800克及野菌汤料，上火烧沸，调入精盐、胡椒粉、鸡油，下红枣、葱节、蒜瓣、枸杞，即成野菌土鸡汤锅。

注：

根据主料的不同，可变换出多种类型的汤锅。野菌汤锅可烫菜亦可喝汤，加上配有味碟，故汤锅底味应清淡。

野菌汤锅的吃法：

与火锅类似，待锅底烧开后，便可直接将菌类原料倒入锅中煮食，因食客边吃菌边喝汤，故应随时添加野菌汤料。

野菌汤锅还可以配味碟拌食或蘸食，比如在蓉城，为适应消费者的口味需求，一般配以香辣酱、香菜末碟上桌，也可用小米椒或野山椒等制成鲜椒味碟或酸辣味碟上桌。

此外，根据各餐厅的实际情况，经营野菌汤锅还可以配野菌制作的凉菜、热菜和小吃，以方便消费者点食。