“ 小孩小孩你别馋，过了腊八就是年。腊八粥，喝几天，哩哩啦啦二十三；二十三，糖瓜粘；二十四，扫房子；二十五，冻豆腐；二十六，去买肉；二十七，宰公鸡；二十八，把面发；二十九，蒸馒头；三十晚上熬一宿；初一初二满街走”这首儿歌，形象的描绘出了中国北方老百姓“忙年”的热闹景象。几十年前，大家都穷，物资也不丰富，很少有人家一年到头顿顿吃肉，省吃俭用到腊月，家家都会倾其积蓄，把鸡、鸭、鱼、肉搬回家。因为东西珍贵，所以人们会绞尽脑汁，把为数不多的“肉”调理的有滋有味。如今，人们的生活变了大样，大家不再为吃喝发愁，也因为吃的东西多了，人们又开始绞尽脑汁，把“肉”拿捏得既有滋有味还要能养生。于是一大批美食家出现了，烹饪理论让人眼花缭乱，有时守着一大堆“肉”竟然不知道怎么做了。

前几天，刘培国先生在微信上发了一条消息，提到了“猪不椒，羊不料……”，竟然把我的思绪一下带回到了上世纪六十年代。培国先生是一位年轻有为的作家，尤其对老博山民俗研究得十分细致，接连出版了《酥锅》、《锡壶》、《豆豉》三本散文集，“得到了淄博市文学界老艺术家的首肯和期许，特别是博山读者的欢迎，就像在异乡看到了家乡的知己，从其中看到了老家的石板路，听到了老街黎明的叫卖声，闻到了博山烤肉、油粉和酸糊涂菜煎饼特有的香味”（沈哲语录）。

培国先生让我想起了往事。从初中开始我就常驻姥姥家，因为老爷曾做过老博山“苏家馆”掌柜，一家人几乎都会做菜，所以耳濡目染地知道了不少烹饪常识。年逾花甲的三舅苏玉珂曾在苏家馆当过大厨，厨艺好生了得！他不但教我做菜，而且还说了很多烹饪的趣闻轶事。他曾告诉我：一开始学艺时，首先要背调料口诀：花椒、八角、茴香、桂枝、桂皮、胡椒、丁香、豆蔻、良姜、砂仁、紫苏、白芷、生姜……姥爷让他去药铺买这些东西是不写在纸上的，全凭记忆。据说还分三香、大五香、小五香、十香面……若是少买了一味或是买错了是要挨罚的。据他说，早年间山东大师傅煮猪肉不放花椒；做羊肉不用大料（八角）也不能放姜，牛肉菜不能用韭菜……。当年，这些让我晕头转向的大道理，没能影响到我，因为那些年吃个猪肉已是不易，牛、羊肉简直就是美丽的神话传说。

那日突然看到“猪不椒、羊不料”自然就想起了三舅苏玉珂，想起了那些趣闻轶事，于是上网一查，方才发现三舅的“理论”（也是博山大厨、鲁菜大厨的理论）如此“伟大”，烹饪史上的确有过记载。不过，这些年没能听他老人家的话，用花椒煮的猪肉煮也挺香，不过煮羊肉究竟能不能加大料，我倒没试过，因为夫人闻不得膻味。

先说说“猪不椒”。花椒是我国独有的产物，它既是中药，又可作调味品。《本草纲目》中记载花椒能“散寒除湿，解郁结，消宿食，通三焦，温脾胃，补右肾命门，*蛔虫，止泄泻”。作为调料它有去膻增味的功效，是五香粉的原料之一。

网传，老一辈北方大厨特别是天津厨师在炖猪肉时就不放花椒，他们认为；一是因为花椒会夺走猪肉本来的香味，瘦肉变得发柴，味同嚼蜡；二是花椒入锅很难从汤中剔除，影响菜的品相。天津菜深受鲁菜影响，也可以说是山东菜的延续，它们的这些“技巧”大概是山东大厨传授的吧。不过在天津，并不是所有的猪肉菜都不放花椒，“猪不椒”特指炖猪肉时不能用花椒，其他猪肉菜都少不了花椒的身影。

“淄博博山是鲁菜的发源地”（姚伟钧 李汉昌 吴昊《中国饮食文化史291页）历代博山菜大厨经过上百年的努力，用花椒和猪肉烹出了无数人间美味。如博山烧肉，带皮的五花肉，仅用花椒皮和盐水腌渍晾干，经果木炙烤3-4小时既成稀世美味；博山硬炸肉、炸猪肝、炸小鸡……等炸菜，少了花椒就等于没了灵魂。我曾经在朋友的小菜馆里吃到了用高压锅制作的鲜花椒烧排骨，那麻香的味道让人魂牵梦萦。

再来说说“羊不料”。人们习惯把八角称为大料，八角是著名的调味香料，也供药用。果皮、种子、叶都含芳香油，是制造化妆品、甜香酒、啤酒和食品工业的重要原料。八角在日常调味中可直接使用，如炖、煮、腌、卤、泡。也是五香粉的主要成员。同时，它还有祛风理气、和胃调中的功能，是治胃病的良药。

煮羊肉能不能放八角，这个问题有点矫情。几十年前，物资奇缺，能吃上肉特别是牛、羊肉的人不多，于是大厨们有时也会曲意迎逢，故弄玄虚的创造些“理论”，让富人们既饱了口福又满足了虚荣心。几十年下来人们宁可信其有，也不愿担风险毁了珍贵的食材。于是，许多大厨从开始学徒就没听说过做羊肉放八角，有人做了几十年，自己现在也成了师傅，也成了中国名厨，但是始终就没试过用“八角炖羊肉”。大概这些大厨一来是怕违了师训，二来大概是为了标榜自己的“正宗吧”。

因循守旧某种程度上影响了鲁菜的发展进程，不断开拓创新的粤菜近些年的红火似乎能给我们一些启示。其实“因循守旧”和“开拓创新”并非带有褒贬差异，而是在现实社会背景下具有的不同含义，不同的人会有不同的选择，每个人的选择都与人类的生存和发展密切相关。

老一代大厨的老师没教过他们，他们也没试过，因此留下了类似“猪不椒，羊不料”的多年的悬念。年轻的厨师们大可不必“因循守旧”，有些清规戒律未必都对，大胆试一下吧，毕竟现在的猪、牛、羊肉已不像当年那么珍贵。

不知您听说过“羊不姜，牛不韭”吗。这是早年间老人们总结出的经验。羊不姜就是羊肉不能和姜一起吃；牛不韭就是牛肉和韭菜不能一起食用。据说：羊肉配姜能补阳生暖，姜能驱寒保暖，二者搭配暖上加暖。可大家千万别忘了这两暖加在一起就有了药补的作用，民间也称羊肉为“发食”，加上羊肉含有较高的蛋白质和脂肪，倘若您有肝病，那就最好别吃了。再就是某些热性病，如痰火湿热及传染病早期，浮肿，高血压、肝阳旺盛的人，不宜多吃羊肉特别不要多吃“羊煮姜”。

牛不韭就是牛肉不能和韭菜一起吃，牛肉性甘温,具有益气壮阳的功效，韭菜性味辛温,具有温中助阳的作用,二者同食如火上浇油,令人发燥动火使人虚火上升，导致牙龈肿痛。老一辈留下的这些经验之谈是否科学，还有待认证，可健康是咱自己的头等大事，能不试（验）就不试（验）吧，还是那句话；宁可信其有，不可信其无。毕竟生命只有一次！

如今咱们的生活越来越好了，大家开始注意养生了，中国人自古就讲究五味调和，阴阳互补，不偏不倚，无过无不及。任何事都得有度。鲍鱼、海参是好东西，可你若一年三百六十五天每天都吃它，没准真会补出病来。至于煮猪肉放不放花椒；做羊肉放不放大料；清炖羊肉能不能放姜；韭菜和牛肉能不能同吃，以我个人的经验，只要不过度、过量，大可不必太讲究。

不过我得给您提个醒；做牛肉馅饺子、蒸包，千万别放韭菜，二者结合的味道太难闻了，因为我吃过亏！

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