浓汤金勾翅（附谭氏浓汤制作工艺）

介绍：

谭氏官府菜对很多人来说，非常神秘，尤其是它的汤，更是秘中之秘，此汤方法既汲取谭氏吊汤精华，又结合了安大厨自己多年实践经验，结果我们奇怪地发现，神秘浓汤的用料竟是如此简单。

配方提供：

安建民，41岁，国家高级烹调技师，中国烹饪协会会员，从厨20多年来一直致力于药膳和滋补养生菜肴的研究。

赵洪国点评：

最近我也请了一位做谭氏菜的师傅来我们店，他吊出的汤，特别是头锅汤，确实鲜。但我发现他的用料很简单，不过是老母鸡、精肉、猪大骨、猪蹄和火腿几样，不加任何香料，这其中的奥秘其实就在于几种原料的比例和火候功夫。所以我看到上述汤的做法，认为是真实的，很有借鉴的价值，只是我们店里在熬制过程中，是将金华火腿切薄片，然后用漏勺盛着，置于汤锅的上方，浇入滚烫的浓汤，反复浇15-20分钟，这样既可以增加汤的香味，而且不影响成汤的色泽，避免了将火腿放入汤中出现汤色发红的现象。

原料：

发好的金勾翅500克（10位量），掐菜（绿豆芽去头去尾）30克，藏红花5克。

调料：

精致浓汤500克，特制鸡油50克，盐8克，白糖5克，鹰粟粉30克。

特制鸡油的制作：

早先的谭家菜是用干鸡油加水的方法来熬制，鸡油与水的比例是5：1，现在是用吊制浓汤过程中撇净的鸡油与鸡身上的干鸡油，再加十三种香料来熬制，鸡油味更加浓郁，并且没有腥味，下面我们以加工2500克鸡油为例介绍其基本的方法：

2500克鸡油入锅内，下入芹菜1根、洋葱半个、胡萝卜1个、八角3-4个、香菜根6－7个、桂皮5克、草果1个、香叶5-6片、干葱两个、蒜仔5-6粒、陈皮20克、香葱50克、姜块20克，小火熬约4个小时即可。加入胡萝卜是为了提色增香。

此鸡油基本没有香料味，如果要增加香料味，可以适当加大香料的比例。

精致浓汤原料及制作工艺：

原料：

散养老母鸡25千克，家养老鸭5千克，猪精肉4千克，猪大骨5千克。

制法：

1、将老母鸡、老鸭、猪精肉、猪大骨改刀成大块，洗净，凉水下锅，大火煮30分钟（若时间少了，肉质里面的淤血排不干净，会使汤色发黑）捞出，用清水洗净血污和浮沫（浮沫容易附着在肉上，用水很难去掉，得用手洗掉）放入汤桶。

2、桶内加入清水70千克，大火烧开，中火炖20分钟撇去浮沫，改小火炖10个小时（小火炖的目的是让肉质充分熟透，为下一步工作做准备，状态是汤的表面略有起伏），然后起大火炖1小时至汤色浓白熄火（大火炖出香味，使胶质充分出来），滤出渣子（渣子不要扔掉，可以继续加水做成二汤），大约得浓汤25-35千克。

制作关键：

1、一定要用散养的老母鸡，这样出的汤才会有微微的淡黄色。

2、大火收汤时要不停地搅动避免糊锅，最后浓汤的熬制，可根据操作者的经验灵活掌握，只是越到最后越不容易掌握，越容易糊锅，一糊锅，整锅汤就费掉了。

3、滤出渣子的时候要用细纱布过滤，一定要把渣子里的浓汤挤干净（渣子上的汤因为充分吸取营养，故质量最好）。

保存和使用：

把吊好的浓汤放入汤桶用保鲜膜封好，入0度冰箱冷藏。这时的汤分为两层，上层的是汤油，下层是浓汤，汤和汤油一定匀着用。如果短期内用不完，可以只留汤油，使用时兑入酒店日常用的高汤即可，只是效果略差一点。

此汤适用于鱼翅、鲍鱼、辽参、裙边、鱼肚、鱼唇、鹿筋等干货的发制和成菜。用这款汤煲出来的鱼翅香糯软滑，透亮有弹性，而且此时浓汤吸收了鱼翅的胶原蛋白，既丰富了营养又增加了口感，实乃一举双得。制法：市售去沙金勾翅3千克，入蒸箱干蒸80分钟，取出入流水中冲洗6－8个小时，剪去腐肉，用纱布包上，放入浓汤中大火煲30分钟取出即可。

注意点：

浓汤主要是要鸡的味道，火腿加入太多会不对味，若加入少了不起作用，所以在这款汤里没有使用火腿，这样更利于操作。若加入猪皮、猪蹄，会增加成汤的胶质，使成汤口感好，但是容易糊锅，而且原料处理不好容易有腥味，不利于操作。

制作方法：

（1）掐菜入水汆熟垫底。

（2）起锅加入浓汤、金勾翅、鸡油、盐、白糖，烧沸用鹰粟粉打芡，分入翅盅内即可。

制作关键：

若颜色不浓，可加入适量金瓜蓉。