潮汕牛肉火锅世上最详细的介绍
潮汕牛肉火锅，去年开始突然在魔都流行了起来。每当夜色一黯，店家就热闹了起来，透过玻璃橱窗，望见师傅熟练地大刀细切着厚重案板上的大块牛肉。一盘盘刚刚切好码齐了的肥瘦相间的肉片迅速被传向各桌，筷子一撩滑进漏勺，翻掂几下，趁着热气在沙茶酱中一滚，入口便是鲜甜到忍不住闭上眼睛的满足感。
其实这幸福感还真有科学依据的，牛肉中富含的“花生四烯酸”据说会在大脑里产生带来幸福感——所谓美食，便是幻想。
这嫩活的牛肉吃得欲罢不能，便念叨着，一定要去潮汕吃正宗本地土产牛，探究这人气美食的本尊模样。
于是，我司吃了28碗鳗鱼饭、68碗拉面的美伢（肉丸子）同学，带着理科生特有的严谨头脑和不怕长胖的大无畏精神，专程飞赴汕头，实地调研潮汕牛肉火锅。飞到了汕头才发现，我们普通人吃牛锅追逐的只是新鲜二字，而老饕们更加看重那一方经由老师傅切出的好肉。潮汕各食肆拿到的跑量牛肉都差不多，关键在于那些稀有部位。即使那些老字号的名店家，也不是每天可以拿到好货。
餐饮业便是人情圈，往往只有熟识老板或厨师，才能提前预定到真正遐迩的好肉。在潮汕时，除去旅游指南中炒作极火的几家名店家，还跟着当地朋友去了深藏巷内的小店铺和立于郊区的牛肉社，费了不少卖萌额度才见了真牛、混了后厨，真正知道了一炖好火锅是如何炼成的。
因为全文较长，先列出大纲方便各位按图索骥：
1. 牛：合格的火锅牛，并不一定要土产
2. 汤底：清水锅底真的是水吗；如何晋级烫肉高手
3. 部位详解：深入后厨，探究牛肉部位真相
4. 蘸酱：沙茶、普豆、辣椒和其他
5. 潮汕的牛肉火锅：好吃，不仅因为情怀
P.S.：不要以为潮汕牛肉火锅就是全部，这，只是一个开始。
再 P.S.：2016，我们来了！
1.
牛
先来看看牛的本尊：
牛棚，摄于汕头郊区蔡社牛肉城后院
潮汕人好牛肉，但鲜牛大多并非潮汕当地所产，而是活牛从四川贵州等地运来，饲养一阵再用。这是当前讲究新鲜质量，“热气”直送餐档，而并非拘泥土产的趋势。以前农户就牵着牛到市场赶集，在找到合适卖主后，就在市场里宰牛分送各食铺，不经过冷冻、排酸，运到餐桌时间在4小时内。
火锅所用牛肉，一般认为两岁左右的黄牛比较好，公牛母牛倒是讲究不多啦。在考虑牛的重量和岁数时，有时还需考虑店的经营情况和牛肉供应规律：比如供货商一般将牛整头销售，一头牛做成牛肉火锅时的出肉率大约30%，如果店里日售300斤火锅肉的话，每天就需要消耗一头约千斤重的牛。
有些地处郊区的店家，就在店后面养牛，自家用肉自给自足。
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在汕头，新鲜度和注水问题倒是不用担心。但如果在外地吃火锅，
如何辨别牛肉的好坏 ？看三点：
