巴蜀香辣虾（附特制料油制作方法）

特点：

咸鲜醇香、滋味浓厚、虾壳酥松化渣、虾肉软嫩可口。

配方提供：

龚明清，高级技师，现任四川广安邻水兴仁精梦酒家厨师长。

附注：

如果顾客喜欢外脆内嫩的香辣虾，其制法为：净锅置猛火上，倒油烧至八成热，将沥干水分的大虾放入油中用漏勺推散，待其背部卷曲的虾壳发白后立即起锅，这大约需要30秒的时间。注意油要宽，油温要高，一次不能放得太多，可以分次进行，这样才能达到外脆内嫩的效果，食客用舌头即可将虾壳与虾肉自然分离；

香酥口味的制法为：净锅置旺火上，倒油烧至六成热，将码好味的大虾沥干，入锅炸如酥爽口时起锅沥油，这样制成的香辣虾可连壳带肉一起食用。

原料：

虾（草虾、海虾均可）700克，土豆块、魔芋结、海带结、生洋葱块各50克。

腌料：

盐、美极鲜、鸡精、黄酒各10克，姜片、葱节各10克，辣鲜露5克。

调料：

特制料油250克，郫县豆瓣（剁细）20克，美乐香辣酱15克，姜片、野山椒节、蒜片各10克，辣椒节、青花椒各5--10克，鸡精、味精、料酒、白芝麻、香菜各适量。

特制料油具体制作方法：

锅置火上，倒油烧至七成热，下入姜片、蒜粒、葱节炸至表皮起皱后，捞出不用，再下入剁细的郫县豆瓣稍炒，下入糍粑辣椒炒至色泽红亮、油质清澈，下入八角、沙姜、草果、砂仁、桂皮、甘草、丁香、桂圆、罗汉果、香茅草、山奈、小茴香、南姜、香叶、草豆蔻、白豆寇，用

小火熬十余分钟，将锅离火，让其自然冷却，将料渣捞出，所得余油即为料油。

制作方法：

（1）将虾放到滴有几滴菜油的清水里面喂养2天，使其吐掉体内多数的泥沙；

（2）将虾去虾线，洗净后沥干，加盐、美极鲜、鸡精、黄酒、姜片、葱节、辣鲜露拌匀腌制10分钟；

（3）锅置火上倒油烧热，放入腌好的大虾炸香至熟，捞出沥干；

（4）将油炸土豆块、煮熟的魔芋结、海带结、生洋葱块放入锅仔中垫底；

（5）锅置旺火，倒入特制料油，烧至五成热，放入姜片、蒜片、野山椒节、郫县豆瓣，香辣酱炒匀，放入辣椒节、青花椒炒至色泽稍变，下入油炸好的大虾，加鸡精、味精，烹入料酒，推匀后立即起锅，装入垫有土豆块的盆内，撒白芝麻、香菜，上桌点微火，边加热边食用。

制作关键：

1、虾一定要吐净杂质才可烹调，这样没有异味。

2、虾经过腌制后才有底味，注意盐的用量不可用多；

3、油炸大虾的火候、时间、色泽直接决定着香辣虾的成功与否，火候应根据顾客的喜好来决定。4、辣椒、花椒的用量应根据香辣虾的多少、食客的嗜辣程度来决定；

5、特制料油的用量则要大，成菜后要将大半部分香辣虾腌没，这样虾油的风味才会尽可能的粘附在香辣虾上面，更能体现出香辣虾的风味；但也不可太多，否则会显得油腻。

6、在香辣虾未吃完之前，一定不能掺水进去，否则香辣虾的香辣、脆嫩风味会荡然无存，但在食完香辣虾之后，则可烫涮其他小菜。

7、香辣虾成功与否关键在于特制料油，因为很多调料要用料油炒制出味，所以如果料油炒制不成功，香辣虾的味道就不能体现出来。

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