三、关于色调的配合

菜肴要求色彩协调，美观大方，给人们以美的感受。在一般情况下，要以主料为主，不能喧宾夺主，辅料要适应主料，突出主料，衬托主料，把菜肴的颜色配得既协调大方。

配色的方法有顺色、异色(也叫岔色)两种:

1、顺色，就是主料和辅料或主辅料不分的菜肴，都应配以一色或颜色相近的原料。如奶汤白菜，主料呈白色，有时搭配少量玉兰片做配料，使全菜呈乳白色。

2.

异色(又叫岔色)，就是菜肴的主、辅料或主辅不分的原料，配以异色。这种方法在配料中运用最多，岔色菜的原料配合，必须色泽鲜明，色调和谐，使人望而起兴，增加食欲。如“芙蓉鸡片”用碧绿的豆苗作辅料，将鸡片衬托得更加洁白，更似芙蓉。在烹调时，对调味品的使用和配料加色亦应注意。如“雪花鸡淖”，只能用精盐取其咸味，忌用酱油，以免伤色;又如白汁鱼肚，加上火腿、菜心，使白中有红、有绿，装在盘内就更加诱人。总之，具体如何配色，要视当时条件，灵活运用。