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奶汤的制作方法(奶汤的正宗做法大全)

来源:原点资讯(m.360kss.com)时间:2022-10-27 07:56:56作者:YD166手机阅读>>

俗话说“戏子的腔,厨子的汤。”,做一锅好汤简直是大厨们的必修课。

下面我们看国宴级大厨的汤是怎么做的

清汤的制作

奶汤的制作方法,奶汤的正宗做法大全(1)

吊汤选料有三句口诀:“无鸡不鲜、无骨不香、无肘不浓”


材料和制作步骤

1.煮汤:猪肘子1个、老母鸡2只、猪龙骨数块、鸭子半只去皮(共约20斤)飞水洗净,放入汤桶中,加入清水35斤大火烧开,撇掉浮沫,改小火保持菊花泡状态煮4小时,撇掉浮油,打掉料渣。这一阶段称为煮汤。(相对原菜谱,增加了龙骨和鸭子。)

2.吊汤:生鸡腿肉3斤、生鸡胸肉3斤分别剁成茸,加入凉清汤加适量葱、姜、花椒、料酒稀释成糊。先将调好的鸡腿肉糊倒入烧开的汤内,边倒边搅,同时大火再次烧开。此时肉茸“潜入”汤底,“抓”住杂质纷纷浮上来,变成一层浮沫,将其撇净,捞出剩余的鸡肉末,用手勺压成一个饼,再次放入汤内“墩”一下(即小火短时间煮一会儿),充分释放鲜味后将其捞出。之后再把鸡胸肉糊以同样的方法倒入汤内搅匀烧开并捞出,压成饼后入汤 “墩”一下释放鲜味。


奶汤的制作方法,奶汤的正宗做法大全(2)

被誉为神品的开水白菜


大厨详释:

为何要用两种原料来扫汤?
因为鸡腿肉粗糙、含血量大(血液的吸附能力极强),可以最大限度地吸附大颗粒杂质;鸡胸肉洁白、含血少,可以吸附小颗粒杂质。两次“清扫”后获得的汤呈现透明的浅茶色,鲜味也极浓,成就了众多名菜,如烩乌鱼蛋、山东海参、汆鲍鱼等。

为何选择龙骨熬汤?

棒骨煮汤虽出香,但是容易浑汤,龙骨(即猪脊骨)才是既出鲜又不浑汤的吊清汤理想原料。

为何鸭子 要去皮?

鸭子要去掉外皮和油脂,否则加热时出油太多,需要边煮边撇,比较麻烦。


奶汤的制作方法,奶汤的正宗做法大全(3)

清汤做的鸭舌烩乌鱼蛋


奶汤的制作:


奶汤的制作方法,奶汤的正宗做法大全(4)

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