青花椒鱼技术手册 青花椒鱼、 招牌老坛酸菜鱼、 麻辣鱼 、 蕃茄鱼 鱼片处理与腌制操作流程： 鱼片改刀： 把草鱼宰*处理干净， 把鱼取骨， 把鱼骨改 4cm 左右的方块， 鱼肉片 0， 5cm 厚， 长 5--6cm 的片， 冲水 N 分钟。 上浆流程： 鱼片控干净水分， 倒入容器加入盐 5 克搅拌（鱼片 500 克） ， 顺时针搅拌出粘液后用清水冲洗干净，挤干水分加入浆鱼粉 25 克， 同一方 向揉搓后加葱姜水 10 克（1 斤葱 1 斤姜 5 斤水） ， 啤酒 50 克， 再次用 顺时针揉搓出透明的粘液， 然后加入水淀粉 15 克， 搅拌均匀即可使用。 葱姜水： 1 斤葱、 1 斤姜、 5 斤水。 注意事项： 1 、 第二次上浆水分一定要挤干， 否则鱼片就会脱浆。 2、 鱼片一定要打出浆后再加水淀粉， 打浆时要顺时针揉搓。 3、 如上浆时鱼片浆少， 可加少许冰水揉搓， 随时定量。 4、 成品后加少许色拉油封油， 放入冷藏冰箱保存。 5、 鱼骨头放入浆鱼粉， 加葱姜水腌制即可。 注： 现做的话啤酒不加了， 用红薯淀粉 鱼片上浆料 材料：盐 60 克、味粉 100 克、嫩肉粉 10 克、小苏打 20 克、糖粉 30 克、 白芷粉 1 克、 小茴香粉 5 克、 复配水分保持剂 2 鲜益磷 30 克

第 4 页 共 10 页 片 25 克） 使用方法： 鱼片 500 克、 加盐 7 克、 白糖 5 克、 白酒 3 滴， 同一方向打 出浆， 放水冲洗干净，挤干鱼片水分，放入上浆粉 25 克， 同一方向打 2 分 钟， 放入啤酒 50 至 100 克， 同时放入葱姜水 50 克， 打出粘液， 放入红薯 15 克， 拌均匀即可。 也可以加半个蛋清， 根据地方风味调整， 如果当场不 使用， 可以加一点油封在鱼片表面。 鱼片煮制方法: 清水烧开放入鱼片、 鱼片变白即可、 不要开大火煮鱼片、 20 秒时间。 高汤的加工 主料： 鸡架 15 斤、 猪棒骨 5 斤、 肉皮 3 斤 辅料： 白胡椒料 10 克， 鲜姜 150 克， 水 70----80 斤， 最后出汤 60 斤 操作流程： 1 、 把鸡架去除内脏，把猪棒骨敲两半，泡水 20 分钟，然后用自来水冲洗 10 分钟， 控干净水分备用。 2、 锅加水烧开， 把鸡架肉皮和猪棒骨倒入进行冒水开锅 5 分钟捞出， 用自 来水冲洗 N 分钟清理干净捞出备用。 3、 不锈钢桶加入水 N 斤， 放入鸡架， 猪棒骨， 大火进行炖制， 开锅加入白 胡椒粒和鲜姜大火炖 30 分钟， 然后调小火 140 分钟即可。 备注： 高汤每天都要加热， 汤用完， 按照上面的比例进行吊制。 酸菜加工（40 包） 1 、 酸菜拆包后， 检查菜中的黄叶和杂草， 去掉老根。 2、 顺刀均匀切成 10 厘米长， 筷子粗细的条形状， 前叶片可以放宽一点。

第 5 页 共 10 页 3、 酸菜放入桶装， 加水 150 斤， 夏天泡 1 小时， 冬天泡 1. 5 小时。 4、 把浸泡好的酸菜， 倒入白色塑料筐中控水， 酸菜泡制时间过长就失去原 料的酸味和鲜味。 5、 当天没用完的酸菜， 需用手挤干水， 放入保鲜盒， 进入冷藏冰箱内保存， 冰箱温度控制在 0℃-5℃。 注意： 酸菜每次浸泡控水后， 要用嘴尝一下， 试试咸淡， 如酸菜内含盐分过 多， 可以加水冲洗一次， 不需再浸泡。 香料油做法 材料： 猪油 500 克、 精制油 1000 克、 鸡油 1000 克、 菜油 500 克、 京葱 400 克、蒜子 300 克、姜 100 克， 芹菜 500 克、南瓜 500 克、 胡萝卜 100 克、 特制香料 15 克、 香油 100 克。 制作方法： 1 、 葱、 姜、 蒜打成泥， 汁水挤干待用， 南瓜、 胡萝卜蒸熟待用。 2、 A 油： 锅中加精制油、 鸡油， 等到鸡油熬出去渣， 放入蒸熟的南瓜、 胡 萝卜、 芹菜， 小火慢熬， 20 分钟左右后去渣留油。 3、 B 油： 锅中加菜油， 烧至 280 度后， 放入猪油， 等待油温度 150 度时， 放入葱、 姜、 蒜渣、 特制香料， 用小火熬 50 分钟左右， 熬出金黄色， 去渣 留油待用。 4、 A 油和 B 油熬好后， 合并一起， 最后加入香油即可使用。 5、 B 油要放入电磁炉熬制， 要按照油温度和标准时间， 时间不能缩短， 否 则不能出效果， 每次熬制根据自己门店的使用量，进行合理的增加量，可以 存放 1 个月， 存放注意密封好， 香味就不会流失。

第 6 页 共 10 页 特制香料粉： 山奈 70 克、 八角 100 克、 白蔻 100 克、 香叶 50 克、 草蔻 40 克、 小茴香 100 克、 香果 40 克、 香茅草 30 克、 桂皮 50 克、 灵草 20 克、 千里香 50 克， 共 650 克， 打成大颗粒。 熬制鱼汤 制作： 酸萝卜蓉 1. 5 斤、 鱼骨头 5 斤、 泡姜蓉 1 斤、 炸制蒜子 1 斤、 一 起熬至浓白即可。 注： 水煮鱼 1 份,汤一半、 骨头汤一半 酸萝卜泡制 萝卜片 10 斤、 纯净水 10 斤、 盐 1 斤、 野山椒水 1 斤、 白醋 1. 5 瓶、 冰糖 200 克、 姜片 50 克、 老酸水 2 斤、 花椒 8 克、 泰国椒 20 克、 京 葱段 100 克、 白酒 50 克， 原料全部投入坛中， 三天后即可使用。 青花椒鱼 主料： 鱼片 N 斤、 鱼头、 鱼骨头 调料： 藤椒酱 100 克、 香料油 50 克、 青红椒圈 20 克、 鲜花椒 10 克、 青椒酱 50 克、 京葱 50 克、 姜片 15 克、 蒜片 15 克、 猪油 50 克。 辅料： 平菇 100 克、 丝瓜 100 克、 木耳 75 克、 甜玉米 3 只（改成 6 段） 制作： 1 、 锅中加水， 放入鱼头、 鱼骨头、 辅料， 加适当的盐， 煮熟后捞出放入砂 锅底 （包裹客人单点菜品） 。 2、 锅中加猪油，放入京葱、蒜片、姜片炒香，加高汤放入青椒酱煮 2 分钟， 捞起杂质， 加入藤椒酱料， 烧开倒入砂锅中。

第 7 页 共 10 页 3、 锅中加水， 待烧开后开小火， 放入上浆鱼片， 20 秒后， 待鱼片变白后， 捞出放入砂锅中。 4、 锅加香料油， 放入青红椒圈和鲜花椒， 微炒片刻浇在鱼片水 注意事项： 1 、 香料油不要烧太热、 防止变色。 2、 酱料要给够， 汤料要标准。 3、 每次使用酱料时要搅拌一下， 防止油酱分离影响口味。 青椒酱调制 原料： 杭椒 500 克、 罗勒叶 5 克、 鲜香茅草 5 克、 青麻汁 100 克。 制作： 1 、 锅放油， 烧至 6 成热， 放入杭椒炸成虎皮， 控油。 2、 炸好的杭椒斩碎， 罗勒叶、 香茅草斩成末。 3、 所有原料搅拌一起待用。 4、 冷藏冰箱保存 3 天。 藤椒酱 椒麻鸡汁 30 克（丁点味道长每瓶 425 克'70 瓶） 藤椒油 10 克（每瓶 468 克'21 瓶） 鲜味宝 15 克（太太乐每包 500 克'30 包） 鲜香宝 10 克（太太乐每包 454 克'22 包） 鸡汁 5 克（每瓶 1000 克'5 瓶） 糖 5 克（10 斤） 野山椒 10 克（搅碎 20 斤） 制作： 以上材料混合搅拌均匀

第 8 页 共 10 页 招牌老坛酸菜鱼 主料： 鱼片 N 斤、 鱼头、 鱼骨头。 调料：盐 1---2 克、 味精 20 克、鸡精 30 克、野山椒 40 克切段、白醋 60 克、糖 4 克、红花椒 60 粒（放两次使用）、干辣椒段 5 克、猪油豆油各 100 克、 香料油 100 克、 京葱 30 克、 香葱 15 克、 泡姜片 30 克、 蒜片 20 克、 青蒜段 20 克、 柠檬 3 片。 辅料： 酸菜 150 克、 酸萝卜 150 克 制作： 1 、 客人单点的菜品要煮熟放入砂锅中 2、 鱼头鱼骨头掉好水控干待用 3、 锅中加猪油、 豆油烧热， 放入鱼骨头翻炒几下， 加入野山椒、 花椒、 葱、 姜片、 高汤， 中火煮 15 分钟， 再放入酸菜、 酸萝卜煮 2 分钟， 加入糖、 味精、 鸡粉、 白醋、 柠檬片， 烧开后倒入砂锅中。 4、 锅中加水， 待烧开后开小火， 放入上浆鱼片， 20 秒后， 待鱼片变白后捞 出放入砂锅中。 5、 花椒， 干辣椒， 青大蒜， 放入鱼片上面待定炝油。 6、 锅放香料油， 烧至 5 成热后浇在鱼片上即可。 麻辣鱼 主料： 鱼片 N 斤、 鱼头、 鱼骨头。 辅料： 干辣椒段 25 克、 小年糕 100 克、 藕片 150 克、 京葱 150 克、 蒜 子 100 克、 青大蒜段 20 克、 熟芝麻 5 克。 调味料： 色拉油 100 克、 麻辣底料 250 克（1 包） 、 姜片 25 克、 红花椒 25 克、 味精 20 克、 鸡精 30 克、

第 9 页 共 10 页 1 、 青大蒜、 京葱切成 5 厘米段， 生姜切成片。 2、 锅中加油半斤， 油温到 100 度， 放入京葱段、蒜子、京葱、年糕、藕片， 炸成金黄色， 倒出沥干油， 放入砂锅中。 3、 锅里加汤水 1 比 1， 麻辣底料、姜片、味精、鸡精、糖、鱼头、鱼骨头， 烧开后倒入盆中。 4、 锅中加水、 待烧开后开小火， 放入上浆鱼片， 20 秒后， 待鱼片变白后捞 出放入砂锅中。 5、 青大蒜、 小米椒放在鱼片中间， 花椒放在小米椒上。 6、 锅中加油 100 克， 烧至 150-180 度， 浇在鱼片上， 撒上芝麻即可。 注意事项： 京葱、蒜子、小年糕、藕片炸成金黄色即可，油烧温度不要过高。 蕃茄鱼 主料： 鱼片 N 斤、 鱼头、 鱼骨头。 辅料： 洋葱 100 克、 蕃茄 250 克、 香菇 50 克、 冬瓜 250 克、 小年糕 100 克、 熟芝麻 5 克。 调味料： 蕃茄底料 1 包（200 克） 、 蕃茄沙司 150 克、 味精 20 克、 鸡精 30 克、 糖 20 克、 色拉油 100 克、 盐 5 克、 胡椒粉 3 克、 泡姜 10 克、 柠檬三片。 制作： 1 、 洋葱切成丝， 蕃茄切成片， 香菇切成块， 青柠切成薄片。 2、 锅中加色拉油烧至 100 度， 放入香菇块、 洋葱丝炒香后（2 分钟） ， 放 入蕃茄片炒成糊状， 再加入蕃茄沙司炒 1 分钟， 加高汤。 3、 汤中加小年糕、 冬瓜片、 鱼头、 鱼骨头、 味精、 鸡粉、 糖、 盐、 胡椒粉、 泡姜。 4、 锅开后打去泡沫， 倒入火锅盆中。

第 10 页 共 10 页 5、 锅中加水， 待烧开后， 开小火放入上浆鱼片， 20 秒后， 待鱼片变白后捞 出放入砂锅中。 6、 芝麻均匀撒在鱼片上， 柠檬片分开放在中间。 注意事项：炒料时要按照先后顺序放入，洋葱要炒出香味，但不能有焦糊味， 泡沫要打干净， 糖和盐一定要放标准量， 柠檬片一定要薄片。 番茄底料 原料： 番茄酱 2000 克（西部红）、 泡姜片 100 克、 洋葱米 100 克、 野山 椒米 100 克、 鸡精 100 克、 盐 80 克、 色拉油 500 克、 味精 20 克、 白糖 200 克、 美味源经典酸辣汤 10 克。 制作： 首先将色拉油升温到约 160 度， 下入泡姜片， 野山椒， 洋葱米炒香， 速下入番茄酱炒香， 再调入鸡精、 味精、 盐， 即可。 注： 用美味源经典酸辣汤也行， 用美味源的果汁也行，两个做法，根据地方