三文鱼刺身

鲑鱼肉一般呈橙色或深红色（如红鲑）也有很多白肉的品种，野生鲑靠虾等甲壳类维生，鱼肉才会呈现橘红色，在大西洋鲑养殖业者中为了让鲑鱼类似野生的虾红素表现，在饲料中添加类胡萝卜素等可食用色素来增色提加卖相。

接近99%在大西洋出产的鲑鱼为人工饲养。

转基因鲑鱼2015年在美国被核准上市，可能成为了第一种上餐桌的转基因肉品，这种鲑鱼只要三分之一的养殖时间。

鲑鱼寿司

鲑鱼的吃法有多种，在日本，烤鲑鱼是家常菜。日本人还会把鲑鱼头制成盐烧鲑鱼等菜式；欧美会以热或冷烟熏方式制作烟熏鲑鱼，或把鲑鱼制成罐头以便储存。北欧地区亦有腌制鲑鱼。此外，挪威为了开拓日本的鲑鱼市场，发明了鲑鱼寿司。

在中国的南方主要是进口的大西洋鲑为主，在一些地区三文鱼往往特指大西洋鲑。

而北方多食用太平洋的大马哈鱼，它们常于9-10月回到黑龙江、乌苏里江等河中产卵，故又叫“秋鲑”。部分商人会利用种类差异以虹鳟混充鲑鱼。

鳟属和太平洋鲑属都同时有不少鱼种被称作鳟鱼。此外,鳟属的钝吻鲑和隆头鳟在英语国家中都会视为鲑鱼的其中一种。虽然虹鳟会从淡水移居至海水，不过一般不视为鲑鱼的一种。

图为：虹鳟

由于虹鳟肉质和颜色与三文鱼非常相近，而价格较低，因此有些寿司店可能会鱼目混珠，以虹鳟当作三文鱼出售。而养殖的虹鳟十分容易被寄生虫感染，理论上是要煮过吃，不可以生食。虹鳟能寄生23种原生生物寄生虫和至少169种后生生物寄生虫，养殖的虹鳟同样容易被寄生虫感染。

即便是“真正的三文鱼”也会存在寄生虫，生吃同样有风险。