“叮咚”！随着一声消息提醒，张大伯手机上弹出一条消息显示：你还在吃酸菜？小心得癌症！

张大伯心里一惊，赶紧转发至“相亲相爱一家人”群聊。亲戚们看到张大伯转发的新闻后，各有看法：

张大伯的儿子认为这是谣言，劝告大家不要相信；张大伯的妹妹则表示自己也看到了类似新闻，说酸菜里含有很多亚硝酸盐，吃了确实会致癌，自己现在已经不吃酸菜了；

而张大伯的侄女则说韩国人天天都吃泡菜都没事，我们吃酸菜也肯定没问题……大家在群里为了酸菜的问题争论了很久也没有一个确定的答案。

到底吃酸菜对健康是好还是坏？吃酸菜会致癌吗？

亚硝酸盐是指亚硝酸钠和亚硝酸钾等无机化合物，广泛存在于土壤、地表水和日常食物中。同时，亚硝酸盐也是常见的食品添加剂，常作为防腐剂和护色剂被添加到各种香肠、熏肉等加工肉制品当中。

亚硝酸盐本身并不会致癌，进入人体后24小时内便会被自然代谢并随尿液排出体外，或者进入血液中不到5分钟便会被分解再利用，并不会在体内蓄积成毒。

但如果亚硝酸盐与肉类中的氨基酸在胃酸的作用下发生反应，便会产生一级致癌物“亚硝胺”，但只要胃里有含维生素C和E的食物，便能阻断亚硝酸盐产生亚硝胺的反应。

亚硝酸盐只要一次性摄取量低于0.2毫克/公斤体重就是安全的，也就是体重50公斤的人，一次性摄入亚硝酸盐不超过10毫克可以放心，不会对健康产生危害。

我们日常喝的饮用水中亚硝酸盐含量不超过1毫升/升，不要一次性喝10升就是安全的；而绿叶蔬菜中每公斤约含4毫克亚硝酸盐，只要一次性吃2.5公斤以内都是安全的。

酸菜在我国的历史悠久，早在西周时期人们就制作酸菜来吃。咸酸的味道，生脆的口感，诱人的香味，让酸菜成为很多人爱吃的下饭菜、开胃菜。尤其像东北人，家中总会囤放很多白菜，随时准备着将其制作成酸菜来吃。

但是有谣言说吃酸菜会致癌，因为酸菜里含有大量的亚硝酸盐。

中国营养学会专家肖本熙解释，蔬菜本身含硝酸盐，在腌制过程中也会产生亚硝酸盐，但腌菜的亚硝酸盐含量其实与其“成熟度”挂钩。

蔬菜一般在腌制当天、1-2天和20天后，其亚硝酸盐的含量是较低的，符合安全使用的标准，而腌制第2天开始，腌菜的亚硝酸盐含量会渐渐上升，到了第8、9天达到最高峰，随后含量又会开始缓慢降低，所以在腌制的2-20天期间不建议食用腌菜。

肖本熙建议，只要算好腌制时间，吃成熟好的腌菜，就不用过于担心亚硝酸盐的危害。另外，以纯醋、乳酸菌等腌制发酵的酸菜、泡菜，会比酸少盐多的腌菜少一些亚硝酸盐的问题。

虽然亚硝酸盐被世界卫生组织列为2A类致癌物，但这类致癌物的定义是对实验动物致癌性证据充分，但对人类致癌性证据有限。

看完上述内容，如果你仍旧担心酸菜的安全性，不妨再看看这个实验数据。