炒疙瘩丝是老北京风味儿小菜。疙瘩是通俗的叫法，文学一点称为芥菜头。笔者没见过芥菜的种植和收获，但知道疙瘩和蔓菁同属芥菜类，只是二者个头大小，形状不一。蔓菁浑圆，疙瘩锥状，芥菜头的缨儿就是雪里蕻。雪里蕻和蔓菁、疙瘩虽是同宗同族，但我觉得其品种或收获期应该有别。脆嫩雪里蕻上市的旺季，其根部的根茎肯定还未长成；芥菜头长成，头上的缨子应该老败了。以此推论，二者择一，不可兼得。没有证实。不一定对。

水疙瘩由腌菜得名，疙瘩一般用大粒盐腌制。选用匀溜的削皮，皮属下脚料俗称疙瘩皮，有原味儿和搓上五香粉的两种。被削过皮的水疙瘩用大酱去酱，加工成高档次的酱疙瘩。酱过再蒸（煮）熟，就是口感绵软的“熟疙瘩”，天源酱园的“桂花糖熟芥”最有名。水疙瘩是酱菜的基础，许多精细酱菜都用它做原料，像六必居的麻仁金丝、酱八宝菜等。

水疙瘩是老北京最普通的咸菜，因其价格低廉，经济实惠，曾是穷苦人家不可或缺的本命食。新疙瘩下来，没腌制前就可以做“辣菜”吃。常用的做法有两种，一是，三四个芥菜疙瘩洗净，擦或切成细丝，炒锅内倒入少许油烧热，加花椒，出香味，即倒入芥菜丝，加些许盐，炒匀，一分钟左右，趁热倒入一器皿，盖上盖子焖上；待凉，放置冰箱冷藏，一两天后，就可以吃了。吃时可放些生抽、辣椒油或香油、香菜末，清爽适口，芥末的辛辣直窜鼻腔。

老北京传统“辣菜”的制作做法是：一个卞萝卜，即那种红皮白肉大萝卜，擦丝备用；三四个芥菜疙瘩，洗净，破开，成四个牙儿状，再逆牙儿切5毫米许的片，把芥菜片放锅内水煮开后，即趁热连水一齐倒入一盆或坛内，把擦好了的萝卜丝敷在上面，密封盖严，放阴凉处，焖至两三天后可享用。吃时连汤盛入一碗中，加盐、米醋、香油即可。清凉酸辣，败火开胃，尤其那汤粘稠凉爽，入口芥香，冬季享用让人精神为之一振。

早年，北京城里大部分住户在芥菜疙瘩、雪里蕻上市时都会去买。三五斤不少，七八斤不多，运回家后，放向阳处吹吹水气，然后找出头年腌菜的家伙什儿，刷缸洗坛儿，买大盐粒腌制。十冬腊月，实指着它去过活。吃菜不方便时，捞个水疙瘩，切丝或挑几根雪里蕻切成末，倒点醋一拌，香油瓶里能控出点香油更好，来俩窝头，一碗棒子面粥。挺得（dei）！即便将就，也得吃得有点滋味不是。北京人就这习性。

腌咸菜挺有意思的！这家儿人邋遢，不那么干净，可腌出的咸菜味儿正，好吃；那户人家别提多讲究了，人也刷利（利落、漂亮），可腌出的咸菜一股臭脚丫味儿。世间的事有时真是说不清楚。任谁也不能把优势全占了。这是天道。不过，无论做什么都需付出，难者不会，会者不难。会亦难始，有个过程。不会腌的，一样的东西放缸里，没几天，一掀盖子，酸臭扑鼻，东西都长毛了；再看那会腌的，该绿的绿，该脆的脆，诱人眼球，令人称道。

常腌菜的人懂得，腌东西不能洗，着水就容易坏，即便洗也要晾干水气。腌制时不能沾油。再有，就是要“倒缸”，腌个十天八天的，要把缸里的东西拿出来倒个，过过风，走走辣气。

新腌出来的水疙瘩好吃，带着一股芥菜特有的香味儿。切丝，配葱丝，放醋，焌点花椒油，是非常可口的佐餐小菜。一般卖早点的地方搭配的咸菜就是水疙瘩丝，有的店家还在里面放些辣椒油；卖豆汁的地方更是少不了它。夏天午后，一觉醒来，出门，摇着蒲扇，找一家洁净的豆汁店坐下来，望着窗外人来人往鲜活的街景，端起蓝边大碗，吸溜一口烫嘴的豆汁，酸爽溢满齿间，慢慢冲向喉底，汗下来了。周身通泰，倍感惬意。伸筷儿夹起两根辣咸菜往嘴里一送，慢慢咀嚼着，芥香微辣，食欲悄悄打开。轻拿起一个焦圈，小巧如双环镯子，金黄酥脆。喝豆汁要大口洒脱豪放，而吃焦圈则需儒雅矜持秀气。这吃食太娇贵！不过没关系，蓝边瓷盘儿里还托着一个呢。不顶戗（有效），再来块炸糕，刚出锅。