3月25日，由顺德区质量技术监督标准与编码所主导，顺德区龙江镇集北村委会与集北多家饮食企业参与起草的团体标准《集北水蛇粥》于当天正式实施，该团体标准通过现代化方法，将食品安全与传统技艺有机结合，严格规范水蛇粥烹制的原料选取。

“集北水蛇粥”规定要用珍珠米熬制

水蛇粥作为一道汉族传统名菜，属粤菜系，质地细腻、滋味鲜美，是深受人们喜爱的美味佳肴。顺德龙江，位处珠江三角洲，是典型的岭南水乡，水系发达，水蛇众多，成就了水蛇粥这道美食。龙江集北水蛇粥食街是名副其实的水蛇粥城，这里的水蛇粥鲜甜绵稠，是四方食客觅食的必到之地。

“集北水蛇粥大概开创在20多年前，之前集北历来有食蛇的传统，但是蛇如何吃，则并没有形成固定的模式，也没有人探讨过将其做成一个招牌。”龙江镇市民周毅天表示，当年集北靠近河边一家小食店主人，得了几条不错的水蛇，用了新的烹饪方案宴请熟客，客人吃过后觉得粥味道鲜甜，回味无穷。于是老板就开始寻思做水蛇粥，加上集北历来食蛇，所以粥档生意越来越火，久而久之，集北水蛇粥的名声传开了。

现在集北水蛇粥生意越做越大，不仅在佛山市，连广州都有很多打“集北水蛇粥”名号的餐馆。

按照此次公布的团体标准，“集北水蛇粥”的粥底是珍珠米熬制而成，将拆下来的蛇肉、蛇皮、蛇肠置于其中，再加入姜丝、红枣和陈皮一起煲煮而成的香绵浓稠的水蛇粥。水蛇清甜滋味，蛇卵粉，蛇肉嫩，蛇皮爽口带韧，而翠绿的蛇胆据说有清肝明目的功效。

顺德区质量技术监督标准与编码所认为，为了提高“集北水蛇粥”的品牌价值，促进龙江集北美食的健康发展，传承、创新顺德菜式。龙江集北村委组织当地各水蛇粥餐饮企业，启动了“集北水蛇粥”团体标准的制定工作。“通过现代化方法，将食品安全与传统技艺有机结合，严格规范水蛇粥烹制的原料选取，以及具体制作工艺及菜品要求等要素，致力提升‘集北水蛇粥’的品质。”

美食传承可依赖标准化

作为世界美食之都的顺德，之前很多美食的做法都是通过厨师口头相传，手把手交会，但是现在一大批顺德美食正在通过建立“标准化”，确立顺德美食的江湖地位，有利于顺德美食推广。

据不完全统计，从2012年开始，顺德一直在推进“美食标准化”工作，目前已经制定超过30个美食标准。

顺德标准编码所相关负责人表示，美食标准化是要为菜品的原材料、加工工艺等立个标准，是要给顾客一个权威和答案。“标准化的目的是要从源头上控制食材及加工流程，从而保证菜品的基本品质，让消费者吃得放心。”

以均安烧猪为例，顺德各个门店的用料、做法不一，对于一个想吃到正宗味道的游客来说，不经内行引荐，恐怕有些困难。制定“联盟标准”，是选取那些在业界有一定影响、口碑较好的企业，大家共同商讨从原材料的选用和加工工艺，制定标准共同执行。

那顺德菜推广标准的难点在哪里？该负责人解释称，首先因为不是所有的顺德菜都适合制定标准，二是对“入盟标准”企业有一定的门槛。在已经公布的列入标准菜的名单里，烧猪、均安鱼饼、凤城小炒、炒牛奶既是家常菜，在顺德又有较高的知名度，标准难以达成共识的就暂不列入。至于顺德鱼生制定标准，因不好操作只能放弃。

从另一方面看，顺德启用美食联盟标准，“入盟”企业是在行业中有一定的地位且愿意分享经验与技术的饭店。而且用标准化来传承顺德美食，并不会限制厨师发挥，因为厨师的风格、厨艺还可以为顺德美食起到锦上添花的效果。

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近来来顺德启用的“名菜”标准

2012年勒流四大名菜、2013年均安四大名菜、2015年龙江名菜联盟标准、2016年顺德伦教名菜联盟标准，2017年优选出《生炒水鱼》等9项顺德特色菜联盟标准以及《葡式蛋挞》《豉油皇炒面》2项顺德特色茶点联盟标准。

【记者】尹辅华

【作者】 尹辅华

【来源】 南方报业传媒集团南方 客户端