晋南那一碗勾魂的饸饹面

【01】

初识饸饹面，还要追溯到上个世纪九十年代初，一个物质还不太丰富的时代，所有的记忆已经遥远但还不模糊。

那个时候，一个人背着铺盖卷来到这个陌生的小城侯马，在一家国有企业就职，开始了自己的上班生涯自食其力。生活勉强过得去，日子在无趣平淡中度过。

生活区的周围有一个菜市场，有各种小吃，吃早餐的地方，在这儿第一次吃到了饸饹面，有点不太喜欢，久而久之却习惯了。

饸饹面慢慢融入我的生活，不仅因为它简单快捷，更主要的一个原因是便宜实惠，因为手头紧生活拮据而不得不选择饸饹面，时间久了反而对它有了一种依赖。

这一吃，喜欢上了它的味道，这一吃，二十多年过去了，这一吃，就被它勾去了魂。

晋南饸饹面，从地域来分，有霍州饸饹面，乡宁饸饹面，洪洞饸饹面，襄汾饸饹面，曲沃饸饹面，这几个流派都分布在临汾地区。而同样属于晋南的运城地区，却无从听说饸饹面，怪哉！地域差异在这得到充分体现。即使同为一个临汾地区，饸饹面的做法也不尽相同，可以说是百家争鸣，百花齐放！真的是一方水土养一方人。

放眼望去，侯马小城满大街的饸饹面馆，空气中都弥漫着饸饹面的味道。然而实质上侯马饸饹面属于曲沃饸饹面一支，开在侯马的饸饹面馆几乎招牌都是曲沃下裴交里桥，交里桥饸饹面在这一带首屈一指，尤其是小胖饸饹面，据说已经被列为山西省非物质文化遗产。

【02】

交里桥饸饹面功夫全在臊子上，每一家都有自己的诀窍，有的已经开门收学徒。一碗饸饹面，除了面菠菜韭菜葱，就是臊子与汤了。而交里桥饸饹面的臊子才是真正的肉臊子，臊子纯粹而正宗，全是用一小块一小块的五花肉卤制而成，煮的稀烂的五花肉，营养都融合在汤汁里，带肉汤的臊子放进砂锅里，被架在大铁锅上，一碗饸饹面等面汆热后，顺手加入喜好的蔬菜，再来两勺带汤的肉臊子，真正做到了肉与面和蔬菜及汤的无缝连接。一般的曲沃饸饹面馆都配有油酥饼和麻花，当然辣椒面大蒜和米醋，就更少不了，如果觉得不过瘾，还可以另加一只卤蛋。在夏天，可以喝一瓶冰镇啤酒降温。在冬天，可以来上二两白酒暖身，再奢侈点，切一盘卤肉，最好不过了。当走出店门的一刹那，面对着铺天而来的高温或者漫天飞雪，不由自主地说一声“真舒服”，然扬长而去。

【03】

襄汾离侯马不远，记得多年前去要过一次账，吃了一碗襄汾饸饹面，账没要着，带着醉意无功而返，就那一次后对襄汾饸饹面再也不能忘记。

襄汾饸饹面与其说是饸饹面，不如说是臊子饸饹面更准确。其本质就是把臊子面中的手擀面换成饸饹面，臊子也就是一般家常做法，把五花肉切丁炒熟，加入各种调味品，最后加入各种蔬菜和开水熬制而成。可加入的蔬菜种类繁多，有土豆，西葫芦，茄子，南瓜，豆角等等，等煮熟了撒上香菜葱花飘绿即可。在这样的臊子中既涵盖了肉类动物蛋白，又有了各种蔬菜的营养成分，不得不承认襄汾人的聪明智慧，一碗简单的面，各种营养兼而有之。如果再来一壶老陈醋和一碗油泼辣子，那将是一次非常完美的体验。当然口味有轻重，而襄汾饸饹面的口感可轻可重，可根据个人习惯来调整。这类臊子饸饹面我还是最喜欢羊肉饸饹面，尤其在冬天天寒地冻的时候，三五个知己朋友，喝点小酒，最后来一碗羊肉饸饹面暖胃可以说是其乐融融。

【04】

洪洞离侯马就稍远一点，记得去山西焦化厂看过朋友，带我吃过洪洞饸饹面。

洪洞饸饹面特别注重汤汁，一锅汤发挥了极其重要的作用，饸饹面汆热后，加几块小酥肉，撒上韭菜，舀满汤汁，就可以吃得满嘴流油。相对于其它流派，洪洞饸饹面更侧重于汤，好像只有汤喝舒服才能满足。而表现出来却很是简单，炸土豆丁、煮黄豆、若干葱花和韭菜飘绿，外加小酥肉和卤蛋。一碗洪洞饸饹面的精髓全在汤里，外表看不出来什么，要细细品味才得其精华。而吃洪洞饸饹面也分三六九种方法，有人喜欢边吃面边喝汤，慢慢悠悠，有人喜欢先把面条吃完再喝汤，呼呼噜噜，还有的人先把汤喝完再吃面，然后狡黠地喊一声“老板，再添点汤”，最后是一扫而空，面干汤净，抹抹嘴，心满意足走了。

【05】

霍州饸饹面吃的不多，就一次，跟着朋友参加了一次农村婚宴，见识了很多人一起吃饸饹面的面场景，感觉是吃得最香的一次。

霍州饸饹面主要分为干拌面和打卤面，卤与别处而有所不同，同样的面，不同的卤。而制作卤的过程是多了用淀粉勾芡的程序，首先把肉丁炒出油，随后加入油炸豆腐、木耳、黄花菜，然后加水煮熟之后，滴滴几滴香油，再用淀粉勾芡，其卤等于成粘糊状，一碗面浇上稠稠的卤，吃面先搅拌，搅拌均匀了再开吃，基本每一根面条都要被糊状的卤包裹等到呼噜一声面吃完了，碗里就空了，感觉意犹未尽，那就再来一碗，非要吃到肚子滚瓜溜圆，才满足，所以说霍州饸饹面是最实在的面，面不欺人，吃饱为上。

​【06】

乡宁饸饹面以辣而著称，它的辣独树一帜，吃乡宁饸饹面，根本不用谈它的卤与面，就一个辣，就像一碗辣椒汤与与面的结合，一碗乡宁饸饹面就是一碗辣椒油盖面，除了上面有红色的小肉块和白色的豆腐，葱花香菜的点缀已被忽略。而它的辣既不同于四川火锅的麻辣，也不同于湖南菜肴的鲜辣，而是黄土高原特有干辣，就像冬天西北风刮到脸上，是种刺骨的辣，有一篇课文，叫中条山的风，刮到如脸上如刀割一般火辣，就是这个味，而只有性格豪爽的山西汉子才能征服它。吃一根面，经过舌头喉咙食道到了胃里，火辣辣的，就像着火一般，比喝了六十度的白酒还疯狂，张开嘴吐一口气，都带着火星。吃乡宁饸饹面是勇敢者的游戏。有人这么戏说，如果你爱她，就请她吃一碗饸饹面，那她肯定会爱上你，如果你不爱她，也请她吃一碗乡宁饸饹面，她肯定会离你而去。

【07】

在侯马还有一种风靡临汾的饸饹面，但它却叫牛肉丸子面，受欢迎程度远不如曲沃饸饹面，据说是由临汾白家创始而后遍布临汾街头。牛肉丸子面，大多人的注意力都集中在牛肉和丸子上面，很少有人去注意它的面，面确实是饸饹面。但凡去临汾，大多数人都会被朋友带去吃一碗牛肉丸子面，第一次吃，并不一见钟情，再次吃，却相见恨晚，直到最后依依不舍。牛肉丸子面的辣与乡宁饸饹面不相上下，很少有人能把面和汤一起吃完，它的汤是用牛骨头熬制的高汤，并且添加了清真元素，吃面先剥蒜，几种辣味交织在一起，才能领略牛肉丸子面的魅力。大凡在临汾呆过的朋友，到最后都被它征服，从开始的敬而远之，小心翼翼，演变为恋恋不舍，爱不释手，直到有一天就再也割舍不下，这就是临汾人的牛肉丸子面情怀，这种饸饹面只属于临汾，它的味犹如临汾人的性格，热情似火，豪情万丈。

【08】

一碗勾魂的饸饹面

饸饹面等同于现在的快餐小吃，经过数百年的传承，也适应了现代社会快节奏的工作与生活，基本做到了与人们的生活息息相关。木制饸饹床早已淘汰，现大多已进化到机械半自动化，面的味道却始终如一，就如刀削面由人工发展到机器削面一样，没有显现出一点被淘汰的迹象，反而继续焕发青春活力，饸饹面馆布满了这个城市的大街小巷，而它的味道满足了当地人的需求，这正是一座城市或一个地区独一无二的味道！

不可否认，饸饹面已成为侯马或者说临汾地区具有象征意义的美食代表，在面食界流行而独树一帜，作为最普通而又最普及大众的一种面，虽然我们在年复一年的日子感觉到它的平淡无奇，但它对于在外地异乡的临汾人来说，却是一碗勾魂面，不由你不想它，它就是家乡的味道，它就是念念不忘的乡愁。而这种饸饹面正以一种平平常常的形式向下一代代传承饸饹面的精髓文化。

在侯马虽然生活了也二十多年了，但不能算是地道的侯马人，对曲沃饸饹面的认知从半路而起，对它的情谊却是与日俱增，情有独钟，其它饸饹面只是略知一二，寥寥数笔表述不详尽不足以道出其精髓，意在抛砖引玉，不足之处，愿闻高见！