卤菜是一道男女老少都喜爱的家常菜，无论是酒楼还是小吃店，卤菜都是不可或缺的一道美食佳肴。

想要做好卤菜，稍微有点经验的人都知道，老卤水卤肉才会香味浓郁，因为卤汁循环使用才会比一般的卤水香而且味道浓郁,醇厚，如果没有老卤，一般卤菜的味儿都不够上桌的！

但是卤水要保存好，保证卤水不坏才能循环使用，重庆一位在卤菜一行干了十几年的张师傅跟我说过卤水保存的方法，今天在这里跟大家分享一下。

重庆张师傅告诉我，想要卤水长期保存不坏，一定要重视保管和存放，下面详细介绍卤水保存的技巧，喜欢的可以收藏慢慢看。

一、储存物件选择

储存卤水切记不能使用铁通和木桶，最好使用土陶瓷盛装。因为陶器体身较厚，可避免外界热量的影响，而铁器容易生锈，木器有异味，这对于卤水的保存都是有影响的。

二、浮油、料渣处理

①浮油

卤水一般分为四层，上面一层为浮油二层为浮沫，三层为卤水，四层为料渣。

上面的浮油会对卤水起到一定的保护作用，但要注意过犹不及，浮油多了对卤水也会起到破坏作用。卤水中如果没有浮油，那么香味容易挥发，卤水容易坏，卤制时也不易保持锅内恒温；如果浮油过多，卤制的汁热不易散发冷却，热气闷在里面容易导致卤水发臭，翻泡，长久还容易发生霉变。

因此浮油管理也是卤水保存中的一个关键，卤水中的浮油不能太多也不能太少，最好令浮油在卤水上只有薄薄的一层最佳。

②料渣

保存卤水时，卤水中残留的料渣一定要过滤干净，避免留在卤水导致变质。

三、不同季节卤水保存方式不同

夏季天气炎热，卤水需烧开两次,早晚各一次,不要盖盖子.等卤水完全冷却之后，才能盖上干净无水珠的盖子。

秋天的时候温度虽然逐渐下降，但暑热还没完全退去，因此卤水还是要烧到2次到3次，冬天就方便些，只需要每天烧开一次就行了。每次烧完卤菜保证卤水烧开才能保存卤水，

四、随时尝味加盐加料

要记得经常给自己的卤水加料，比如卤水很浓就可以使用6~10次，不是太浓可以使用3~5次，然后就要给卤水加料了，香料调料都要加，但是像冰糖、老抽这样的调料就不要加的太频繁,避免酸败。

五、异味食材最好单独卤制

卤菜也不是随便什么都可以放在一起卤制，如果是有点异味的食材最好处理干净之后在放卤水里，例如像猪肚、肠子、牛百叶这样味道很特殊的食材一定要先处理好之后在卤，并且卤制之后卤水要清理干净，避免卤水变味儿。

如果卤鱼虾这样带腥气的要单独把卤水打出一些来卤,这样就不会搅了一锅卤水全是腥气。

PS：卤水要存放在遮光，透风，地面平整，干燥的环境下。

朋友们对卤菜有兴趣的话，欢迎找我一起探讨。