今天给大家介绍一款老北京的传统小吃——老北京奶酪，这款曾经流行于元、明、清三朝的宫廷御品，在民间发扬光大，化身成了北京的特色小吃，深受男女老少的喜爱！
其实老北京称奶酪为酪，从不称奶酪。现今的京味奶酪多是清朝传下来的技艺。
沈太侔《东华琐录》称：“市肆亦有市牛乳者，有凝如膏，所谓酪也。或饰之以瓜子之属，谓之八宝，红白紫绿，斑斓可观……”
民国初期的时候，北京城内外有二十多家专门卖奶茶的铺子，都有酪售卖。最有名的就是东安市场的丰盛公，西单牌楼的二合顺。
“丰盛公”相传是辛亥革命后由落魄的满族正黄旗人何子照开创经营的，现在北京三元梅园的技术功底就是丰盛公的传承。而“二合顺”则相传是元朝传承。
现如今在北京比较有名的卖乳酪的老字号就属三元梅园和奶酪魏了。
老北京乳酪不使用任何的凝胶成分，而利用酒酿中的根霉菌产生的酸性物质使牛奶中蛋白质凝固而成。奶香醇厚，口感滑润，味道清甜，入口即化，吃起来“寒沁心脾爽似秋”，十分美味！
而它的简化版家庭制法也非常的简单，奶茶姐姐我对比了3种常见的做法，在这里跟大家分享：
方法一：
食材：- 纯牛奶200g
- 酒酿汁100g（就是米酒汁，可以直接买醪糟过滤）
第一步：直接将纯牛奶和酒酿汁倒入小碗中混合，搅拌均匀；
第二步：把小碗用保鲜膜盖好，保鲜膜上拿牙签扎一些孔；
第三步：锅中加冷水，把小碗放入锅中，开火，等水烧开了换小火蒸15分钟，关火焖5分钟；
第四步：取出放凉后，放入冰箱冷藏2个小时。
方法二：
食材：- 纯牛奶200g
- 酒酿汁100g
第一步：把纯牛奶倒入锅中煮开，关火，晾凉后揭去奶皮；
第二步：将晾凉的纯牛奶和酒酿汁倒入小碗中混合，搅拌均匀；
第三步：把小碗用保鲜膜盖好，保鲜膜上拿牙签扎一些孔；
第四步：锅中加冷水，把小碗放入锅中，开火，等水烧开了换小火蒸15分钟，关火焖5分钟；
第五步：取出放凉后，放入冰箱冷藏2个小时。
方法二和方法一基本相同，只是在把牛奶和酒酿汁混合之前多了煮开牛奶，晾凉，揭去奶皮这一步。
方法三：
食材：- 纯牛奶110g
- 淡奶油110g
- 酒酿汁80g
第一步：将110g淡奶油，110g纯牛奶和80g酒酿汁，放入碗中拌匀，撇去浮沫。
第二步：把小碗用保鲜膜盖好，保鲜膜上拿牙签扎一些孔；
第三步：锅中加冷水，把小碗放入锅中，开火，等水烧开了换小火蒸15分钟，关火焖5分钟；
第四步：取出放凉后，放入冰箱冷藏2个小时。
方法三虽然没有预先把牛奶煮开晾凉去奶皮，但是加入了淡奶油，并调整了酒酿汁的用量。
下面我们来对三种做法做一下分析对比：
首先，我们来看颜色：
对比一下可以发现，方法三加了淡奶油的表面颜色最偏黄，方法二将牛奶煮开晾凉后去掉奶皮的颜色最白，看上去最漂亮。
挖起一勺来会发现，方法二将牛奶煮开晾凉后去掉奶皮的表里颜色一致，洁白如玉，最漂亮。
其次，我们对比下形态：
方法一和方法二凝固的效果比方法三要好，方法三加入淡奶油做的奶酪比较粘稠，但凝固效果并没有方法一和方法二好。方法一和方法二差别不大，方法二略优。可以看下图，把方法二做的奶酪从碗里倒扣在盘子里也基本成型。
最后，我们来对比下口味：
方法一和方法二做出的口味基本一样，方法三因为加入了淡奶油，个人觉得口感有点腻，没有前两种清爽。
综合比较，奶茶姐姐我推荐大家按方法二来做，先把牛奶烧开晾凉去奶皮，再与酒酿汁混合后蒸制，无论是颜值还是口味都是最高的。
最后的最后奶茶姐姐我再强调几个与品质息息相关的小窍门：
- 纯牛奶和酒酿汁的比例2:1最合适，这样蒸出来的奶酪既能保证凝固，口感又和豆腐脑一般滑嫩。
- 保鲜膜上扎汽孔是为了使奶酪蒸制的更顺滑。
- 蒸的时候一定要用保鲜膜盖好，盖不好的话容易有分离。
- 一定要冷水上锅蒸。
- 关于加不加糖看个人的口味，因为我们买的酒酿汁本身就带甜味，我觉得不加糖的甜度刚刚好。大家可以根据个人口味调整。
昔日的宫廷御品，如今的家常小吃，真的超级好吃又简单，更重要的是健康，甩了奶茶布丁之流好几百条街，拿来做零食实在是再好不过，赶快动手试起来吧！
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