来源：人民网－人民日报

连江人爱吃海鲜，更爱吃鱼丸，也喜欢和擅于做鱼丸。福州连江是江海相拥之地，海多，江多，渔村多，渔民也多。渔民天天和鱼打交道，大大小小的鱼种，见得多，捕得多，吃得也多。吃腻了，便变着法子吃。于是，一有空闲就开始做鱼丸。

连江人做鱼丸历史悠久。要是有人问，究竟是什么时候有了鱼丸，没有谁能够说出个准确的时间来。事实上，连江人做鱼丸不叫“做”，也不说制作，而是称作“打”。“打”出来的鱼丸特别可口好吃，让人口舌生津。连江鱼丸在当地，可以说是人人喜爱的一道美食。

连江鱼丸由鱼、粉、肉、盐四要素融合而成。妙处在于，四者的比重没有定数，可谓因鱼而定。且看渔民们如何“打”鱼丸。通常是一尾三斤重的鱼，去头留尾，再弃去肚里内脏，刮鳞，剔刺。然后，用刀将鱼肉削成片状，用调羮刮掉鱼皮，再用木制的锤子用力地捶打。把鱼肉打成糜状后，调以适量的淀粉和盐。接着，再捶打、再搅拌，直至鱼肉与淀粉、盐分完全均匀地融合在一起。到这里，算是完成了打造鱼丸的“前功”，即鱼丸的“皮”功。一粒鱼丸可口与否，取决于“皮”功。

连江鱼丸的一个重要特点是，取材不一，口味众多。连江县13个渔业乡镇150多个渔村，几乎是一地一味，一鱼一味。马鲛鱼做的鱼丸，鱼糜嫩；鳗鱼做的，鱼腥味较浓；带鱼做的，鱼糜松软，有清香味；大黄鱼则是做鱼丸最佳的皮料，其鱼糜柔嫩细腻，鱼味清香醇正，不腥不腻，嚼劲又足。还有鲳鱼、石斑鱼、鲈鱼等，口味丰富，难以穷尽。

鱼丸可口与否，除了“皮”功之外，内馅也至关重要。连江鱼丸所用的馅，选取精瘦肉，或剁烂成糜，或切成粒状，再调以姜末、葱珠和酱油。有馅的鱼丸曾被称作“味中味”，意为鱼包肉，食者有吃一物而享两味或多味之感。当然，一粒好吃的鱼丸还离不开汆功。

不同地域的鱼丸，做法上的侧重点也不一样。比如，定海湾鱼丸，重鱼肉之味；县城的鱼丸，却求淡其鱼味；北茭鱼丸，重皮之硬质；东岱鱼丸，倾皮之柔功；奇达鱼丸，着重于皮的细腻；晓澳鱼丸，重馅之味……爱食鱼丸者，往往各取其爱。有馅的或无馅的，大的或小的，重鱼的或重粉的，偏淡的或偏咸的……在连江，总能找到一款你所喜爱的可口鱼丸。

尽管连江鱼丸多种多样，用材不同，鱼、肉、粉、盐比例不同，打法不一，大小不拘，但是，它们的共同特点是，纯海鱼制作，鱼肉新鲜，皮实馅精，韧性十足，形状圆满，有的还晶莹如雪，不仅好吃而且耐看，并且还耐存。

连江，因为这个小小的鱼丸美食，引得天下美食家纷至沓来，赞赏有加。《 人民日报 》( 2022年07月27日 20 版)