作者：刘高峰，田天娥，陈新朋，连锋
关键词：速冻油条；生胚；生产工艺；配方
摘要：从面粉选择、膨松剂及食盐等使用方面概述了速冻油条胚制作要点，论述了速冻油条特点、生产配方、制作方法、工艺流程和制作要求，为速冻油条的工业化制作和改善油条加工条件提供参考。
油条是中国居民的早餐主食，是所谓的 “四大天王” 豆浆、包子、油条和粥之一。 油条俗称大果子、油炸烩等，其含油量较高，含有一定的蛋白质和较高的能量，其气味芳香、口感酥软，易被人们接受，深受老百姓喜爱。
传统油条的制作是面点制作中技术性较强的一种，制作耗时长，往往半夜就要起床准备，工作环境不好，食品安全也难以控制，操作工艺完全是靠手工经验或祖传秘方，没有统一标准。
随着时代发展和制作机械化水平的提高，以及现代市场方便、快捷的需求。中式面点的科技工作者，开始研究速冻油条生胚，其目的就是方便、快捷、安全标准化地快速制作出油条。速冻油条生胚是将做好的油条面胚直接放人冰箱冷冻，需要使用时，从冰箱里直接拿出速冻面条生胚，不用解冻，直接放入油锅油炸即可。油炸的时间一般比现做现炸的油条多1 min，其口感与现做的油条基本一致。适合家庭、餐饮店、酒店、中央厨房、商场超市，其生产工艺、食品安全性及制做量都可控制，速冻油条的制作工艺及机械化生产是油条制做未来发展的方向。
1 速冻油条胚制作要点
经过长期的摸索、研究和实验，总结出速冻油条生胚制做要点有6个：
1.1 面粉的选择
面粉是制作速冻油条生胚的主要原料之一，速冻油条生胚制作对面粉的要求很高，筋力过高或过低的面粉都不适合。首选适合的中高筋面粉为主，如中粮和五得利的油条专用粉、高筋雪花粉和精制雪花粉等为最好。油条专用粉指标见表1。
1.2 油脂
油脂在制作速冻油条生胚的过程中，是不可缺少的辅料之一，它不仅是蓬松剂作用的能量来源，也是成品成熟的导热介质，而且还有使成品酥脆并增加滋味的效果，在制做过程中又具有防粘作用。油脂一般都选用棕榈油、菜籽油、调和油等，见表2。
从表2看出，制作速冻油条生胚使用棕榈油最好，菜籽油和调和油效果比较接近，可根据市场客户需求自行选择合适的油脂。
1.3 蓬松剂
速冻油条生胚专用膨松剂和一般常规的油条改良剂有所不同，因为速冻油条生胚在制作过程中需要快速地冷藏和冷冻，必须具有抗冻效果和后期蓬松效果，需用专用速冻油条生胚膨松剂，针对性地解决冷藏和冷冻问题，我公司研发中心已开发出多款速冻油条生胚专用膨松剂，能满足不同客户需求。
1.4 食盐
食盐为无色立方结晶体，呈咸味，在速冻油条制作中可以增加和改善口感。
1.5 白砂糖
白砂糖在制作速冻油条生胚中可以赋予油条成品更好的色泽和口感。
1.6 鸡蛋液或鸡蛋
鸡蛋液在制作速冻油条生胚的过程中起到乳化剂作用，鸡蛋本身就是天然乳化剂，在油条制作中可以改善油条成品品质、韧性和蓬松度，改善成品口感，并使其具有弹性。
1.7 水
制作速冻油条，水要适量且符合饮用水要求。
2 速冻油条胚配方和操作方法
2.1 速冻油条胚特点
(1) 首先是成型好的生油条胚直接冷冻保存。
(2) 冷冻生油条胚直接油炸，无需解冻。
(3) 需要比现做现炸的油条多炸1 min左右。
(4) 口感和现做现炸的几乎一致。
(5) 可解决现做现炸油条在生产、配送、销售及保存等环节上遇到的一系列问题。集中生产可节省人工、场地、时间等成本，综合成本节省25%左右。
2.2 生产配方
2.2.1 原料
(1) 油条专用粉：1 000g。
(2) 棕榈油：40~50 g。
(3) 油条生胚专用膨松剂：25~30 g。
(4) 食用盐：10~15 g。
(5) 白砂糖：10~12 g。
(6) 鸡蛋液或鸡蛋：80~100 g。
(7) 水(根据面粉吸水率)：450~500 g。
2.2.2 操作方法
(1) 将称好的油条专用粉、油条生胚专用膨松剂等，放人搅拌机。
(2) 再把食盐、白砂糖、鸡蛋液、水倒人搅拌机里，先用慢速搅拌3 min，再转为快速搅拌2min。
(3) 将油倒人缸里，用慢速搅拌2~3 min，待油和面充分搅拌均匀后，转为快速搅拌，搅拌5~7 min，搅拌至面团光滑为止。
(4) 出机后，静置5 min左右，将面团分割成2~5kg大小的面块，用保鲜膜包好，放置0~5 °C冷藏柜进行冷藏12~15 h待用。
(5) 把面块拿出来直接放在油条成型机上成型，一般单个速冻油条生胚重量在80~100g左右，生产好的油条生胚直接放进—30~—40C的速冻柜里速冻25 ~30min。
(6) 然后转放在—18 °C的冷藏柜里储藏。
(7) 将产品放置于—18 °C环境下进行运输配送。
(8) 使用时，将速冻油条胚放人180~200°C的油锅中，一般油炸15~20s后，油条胚会浮起来，再翻转2~3min，将油条胚油炸至金黄色即可。
(9) 保质期从生产到炸成成品，期间至少可以保存7d，保存时温度越低、密封度高,保存时间会相应延长。
2.2.3 设备
(1) —35~—40 °C的冷冻冰柜。
(2) —18 °C的冰柜。
(3) 和面搅拌机。
(4) 油条成型机。
(5) 炸炉或炸锅等。
3 工艺及制作要求
3.1 速冻油条胚制作加工流程：
3.2 制作要求：
(1) 面粉一定要选用最好的油条专用粉，速冻油条生胚对面粉的质量要求比较高，一般都是中高筋粉，延伸性要好。
(2) 搅拌过程中一定要控制面团的温度，面团温度不能过高，一般温度控制在18~25 °C之间。
(3) 搅拌面块时要充分把面团的延展性掌握好。
(4) 速冻油条生胚单根重量根据客户需求来定，一般单根重100 g，生胚长度30 cm，宽度20 cm，高度1.5 cm。
(5) 面团分割好放在0~40 °C静止不得少于10~12h才能成型，充分使面团静止容易操作成型。
(6) 成型好油条生胚必须进入—35~—40°C速冻库进行冷藏20~30 min。
(7) 速冻好的生胚一定要放在—18 °C冷藏。
4 结语
速冻油条胚的工艺难点相对而言是比较好控制的，传统制作方法被新的机械化、工业化制作方法所代替，是社会进步的必然趋势。速冻油条生产工艺节约成本，提高效率，保持了油条原有的口感和风味，易贮藏，易控制，标准化生产，确保安全，为油条加工工业化、便利化进行了有益的探索。
