自制孜然香辣干锅酱

原料：

干辣椒节6000克、郫县豆瓣18千克、干大红袍花椒2000克、干青花椒500克、姜片600克、洋葱颗500克、蒜颗300克、葱颗300克、泡子姜1000克、泡辣椒1000克、野山椒1000克、冰糖400克、豆豉2200克、白酒500毫升、熟菜油（或调合油） 40升、化猪油2000克、化鸡油3000克。

香料：

八角500、 克肉桂180 克、草果160 克、山柰100克、丁香75克、豆蔻30克、砂仁95克、白芷65克、陈皮65克、木香95克、肉豆蔻95克、罗汉果60克、甜当归75克、干姜95 克、良姜75 克、山楂45 克、甘草80 克、小茴香115 克、月桂叶95克、灵草150克。

制法：

1.首先把八角、肉桂分别掰成小块，草果、砂仁、白芷、陈皮、木香、肉豆蔻、甜当归、良姜分别切碎，豆蔻、罗汉果分别拍破，并和其他香料（除灵草） 一起装入盛器。灵草剪成长约0.5厘米的节，装入另一盛器中。将装有灵草和其他香料的盛器，分别加入清水，以完全淹没香料为度，香料洗净后沥干，分别加工成粗粉（比米粒稍微小一点），即成灵草粉和香料粉。

2.锅置炉具上，注入清水，旺火烧沸后下干辣椒节推匀，迅速捞出（作为底料的辣椒煮久了，辣味会不够），立即用清水冲洗至水色清亮，沥尽水后用绞肉机加工成粗块，即成糍粑辣椒。干花椒冲洗沥干，入绞肉机绞一下，利于麻味溢出。如没有绞肉机则沥干后保持粒状。然后把泡子姜冲洗沥干，加工成小颗粒。泡辣椒、野山椒冲洗沥干，加工成细块。冰糖敲成蚕豆大小。

3.底料炒制：净锅置火上，开中火烧热后关火，放入熟菜油（或调和油），用旺火或中火（量大用旺火，量小用中火）加热，待油温加热至180～190℃时，慢慢下姜片，以防溢锅，用中火或小火（量大用中火，量小用小火） 翻炸至姜片表面微微收缩时，放入洋葱颗、蒜颗推匀，再放入葱颗推匀，用中火或小火翻炸至锅内原料水分基本干、蒜呈淡黄色时关火，滤去料渣待用。

锅内加化猪油、化鸡油，开火加热至160～170℃，待油炼香时，关火（如果油温加热至160～170℃时还没香味，就要继续加热至香味出来后才关火，再等油温降至160～170℃），舀出适量的油，分别放入盛有郫县豆瓣和糍粑辣椒的盛器中，并分别搅匀。

净锅倒油，油的用量以全部淹没花椒、且还有一点油为度。以量大用旺火，量小用中火为参考，油温加热至230～240℃或190～200℃ （因230～240℃下花椒，麻味浓，但微有涩口；190～200℃下花椒，则麻味稍轻，没涩味） 时，改用微火下入干大红袍花椒和干青花椒，并快速铲匀（如用勺就推匀），炸至麻香浓郁时，立即下泡子姜粒，炒至泡子姜香气浓郁且不干时，下加工成细块的泡辣椒和野山椒铲匀，用旺火或中火炒至香气浓郁不干时（如果泡辣椒、野山椒炒至香气浓郁后油温高于120℃。应立即关火，慢慢烹入适量白酒，以便降温；如果野山椒炒至香气浓郁后油温不高于120℃就不关火），马上放入冰糖、糍粑辣椒铲匀，用旺火炒至油面沸腾（须保持锅内三分之二油脂呈沸腾状），立即改用中小火，炒至辣椒表皮水分基本干、辣椒色泽深且不发黑、辣香味刚出来时，油温若高于120℃就须关火，慢慢烹入适量白酒，以利于油温降至120℃，油温若低于120℃就不关火。

接着，下郫县豆瓣和豆豉，再用旺火炒至三分之二油面沸腾时，改用中小火炒至豆瓣吐油并下香料粉，用旺火或中火炒至三分之二油面沸腾时，立即改用中小火炒至豆瓣瓣粒表皮紧皮、微收缩时，下灵草粉炒至香气浓郁，然后烹入白酒一起炒匀，待白酒水分完全蒸发时关火。

待炒好的料不产生热气时，放入盛器中，加盖密封，或凉透后入绞肉机绞碎，入盛器中密封。

至此，干锅底料便制成，置放5～6日后方可使用。

新式麻辣香锅酱

原料：色拉油、冰糖各500克，炒酥的豆瓣酱（郫县豆瓣剁碎，用色拉油煸炒至出香）1250克，香料（八角、丁香、桂皮、草果、香叶各30克，沙姜15克，罗汉果2个），葱段30克，姜片50克，花椒60克，干红辣椒、特级酱油各100克，猪大骨1千克。

制作

1.猪大骨（提前焯水），放入不锈钢桶内，倒入清水5千克，大火烧开，改小火熬制4小时，过滤取汤。2.取净锅加色拉油，烧至五成热时，先放入葱段、姜片小火熬至出香，放入香料，继续用小火炒香花椒、干红辣椒、特级酱油、冰糖，再放入炒酥的豆瓣酱小火炒匀，倒入熬好的汤汁，小火熬制15分钟，离火冷却，入冰箱冷藏。

适用范围 可以制作各种麻辣香锅。不过为了增加菜肴的香味，烹调时一定要加入香辣油，口味才能更加出众。

香辣干锅酱

色拉油2000克，桂林辣椒酱2瓶，美乐香辣酱2瓶，三五火锅底料3袋，肖老五香水鱼料2袋，郫县豆瓣酱500克，泡椒茸400克，炒香即可，走菜时搭配炸蒜子和香辣油使用。

香浓干锅酱

阿香婆香辣牛肉酱200克，海天香辣酱200克，柱侯酱2000克，蚝油500克，海鲜酱400克，芝麻酱、花生酱各150克，南乳100克，十三香30克，味精300克，鸡精200克，以上用料加清水1000克搅匀，锅上火下色拉油500克，下入搅好的酱料，小火炒香即可。

干锅酱的制法

用料：

“胡玉美”豆瓣辣酱1瓶，“川湘”香辣酱5瓶，湖南“辣妹子酱”4瓶，“老干妈”香辣豆豉1瓶，熟花生碎250克，“李锦记”蒜蓉辣酱2瓶，牛油200克，色拉油200克，自制葱油100克，红油200克，蒜、姜、洋葱末各150克，醪糟3瓶，十三香2袋，黑胡椒碎35克，冰糖碎50克。

制作：

将锅上火加牛油、色拉油、红油烧热，下蒜、姜、洋葱末小火煸干出香，再加入各种酱、醪糟炒拌匀，加入冰糖碎小火熬至香浓发稠，再撒入十三香、熟花生碎、黑胡椒碎，淋自制葱油炒匀，起锅晾透即可。

特点：

色泽红亮，香辣可口，适用于“干锅野兔”、“干锅八爪鱼”、“干锅牛腱”等以荤料做主料的干锅菜。

至于怎样做好干锅菜，除了调制好适合当地口味的干锅酱料，我还有一些小窍门：

A、干锅菜虽然谓之“干锅”，其实不是绝对的干，虽然原料大都要干煸炒入味，但操作中还可以加一点汤（或用酒来代替），以便于酱料、味料有效地融合，否则口感太干，也易糊。

B、干锅菜起锅时，可以在打底的洋葱上淋一些啤酒，再放上菜肴，既添香又防粘底，另外配一只小手铲上桌，客人用餐时，服务生随手炒一炒，让香味溢出，效果更佳。

C、平时火腿上的肥油，用处不大，其实用来炒“干锅包心菜”（一般做法是将包心菜和五花肉一起煸香）、“干锅莴笋”等素料，效果很好，香味特浓。

D、干锅菜的料头较多，也很鲜嫩，其实不必炒得太透，只把主料炒透，这样颜色要好看得

杨建华干锅酱配方

干锅菜是相对于火锅而得名，其调味灵活多变，烹制方法多样，汤汁较少，油脂较多，香气浓郁。干锅菜的制作方式是先把菜烹好，再转装在锅仔中上桌食用，同时随锅配火炉用小火加热保温，使锅中菜肴保持最佳口感，为防止菜肴粘锅，下面一般都垫有洋葱丝，有时还需要用铲子不时铲动。

后来，干锅菜逐渐演变成将主料食完后，再利用剩余的汤汁（或加汤）烫食其它原料或由厨师加入其它原料加工好后食用，这就有些类似火锅的就餐形式，比如最近比较流行的干锅鸭头等。制作干锅菜时，主料一般不码芡，成菜也不勾芡，并且成菜后汤汁较少、油脂较多、香味浓郁。

干锅菜的味型一般有酸辣味、泡椒味、麻辣味、孜然麻辣味、鱼香味等。干锅菜要根据不同的主料配以不同的辅料，起到口感互补的作用，但总的来说，以芳香类或块茎类辅料为多，如香芹、洋葱、香菇、竹笋、土豆等，叶类蔬菜则较少应用。

干锅菜肴一般以香辣味为基础味，在香辣味的基础上再根据不同的菜肴灵活运用，一般情况下使用干锅酱和香辣油即可。

香辣干锅酱的制法：

锅放花生油2000克烧热，下葱姜末各200克炒香，再下泡椒茸300克、郫县豆瓣酱1000克小火煸炒出香，下辣妹子辣椒酱250克、叉烧酱125克、海鲜酱、排骨酱各240克、阿香婆牛肉豆豉酱650克、美乐香辣酱700克、葱姜味豆豉酱250克、熟芝麻100克炒匀出香即可。