4）保鲜膜覆盖，静置10分钟

馅料的调配

素馅绿叶类馅料

先把各材料混合以后先拌入少许食用油，使绿叶类馅料（韭菜、白菜等）表面形成一层油膜，可以防止食盐等调味品直接接触绿叶造成叶片出水，馅料出水以后包起来很麻烦，而且稍微放置之后容易相互之间或者与容器之间发生黏连，或者破皮。

块茎类馅料

块茎类馅料容易出水且不易成熟，如胡萝卜、白萝卜等，需要切片之后过水煮熟，然后用粗布包裹挤出多余的水分，防止直接包制时出水或不熟。

肉类馅料

肉类馅料最主要的处理方法是去腥和打水，确保馅料口感滑嫩劲道多汁。

要点：

1）肉最好选用肥瘦相间的，吃起来更香；

2）剁碎之后先用适量食盐码味，用手抓捏至发粘，利用盐的渗透压为下一步打水做准备。

3）用少许葱姜泡制葱姜水，加入少许料酒，抓捏葱姜使其出水，过滤备用。

4）肉馅中加入少许葱姜水，沿一个方向抓捏搅拌至水分被完全吸收，葱姜水需要少量多次添加，每次都需要搅拌抓捏到水分被完全吸收。

本次我们做的是韭菜鸡蛋馅的：

1）鸡蛋打散，入锅煎制用筷子划散成小颗粒，出锅晾凉备用；

2）韭菜摘洗干净，切成小段；

3）馅料混合均匀，加入少许食用油拌匀，再用盐、鸡精、鸡汁儿进行调味，拌匀即可。

面皮的制作

1）案子上撒少许小麦淀粉，不用揉面，直接整理成长条；