麻辣烫（串香串）正宗工艺配方
介绍：
麻辣烫属于火锅品种档次较低的品种是四川火锅中的“小吃型”主要是在黄昏或夜晚时分夜 市设点经营麻辣味厚，经济实惠，主要适合春秋经营。
原料：
以穿上竹签的料为原也标，准能有穿不上的竹签：，粉如粉条丝，粉，宽等海丝带。
调底料（）秘方：
牛油20斤；菜油5斤；郸县豆瓣酱4斤；（朝天椒）辣椒2.5斤；花椒2斤；冰糖2两;姜 1斤；葱0.5斤；八角0.1斤；甘草0.5两；山奈0.5两；桂皮1两；香叶1两；草莪20克; 白扣0.8两；香果0.5两；沙姜0.5两；紫草0.7两；丁香0.3两；桅子0.5两；草果0.6两; 醪糟2瓶；豆豉1袋100克；胡椒0.5两。
制作方法：
（1）将郸县豆瓣酱剁细，干辣椒去蒂切成节用清水洗干净并且用清水泡透，将姜去外皮拍 松和干辣椒一起泡，然后用绞肉机绞成茸，钱时将姜也加入绞成茸，冰糖拍碎备用。葱姜切 块备用；紫草泡透切成小块备用；各种香料均清水泡透备用；两种油混合均匀烧至八成热时 端离火口降至四成热时备用；豆豉剁成茸，将豆瓣酱，辣椒茸，豆豉茸调匀既成香辣酱备用。
（2）净锅加油烧至四成热时放入泡好的紫草浸炸出色时捞出不用，加入葱姜块炸香并且发 干时加入冰糖熬化出糖色加香辣酱用小火加热L5〜2小时左右，加香料继续加热0.5小时， 加入花椒粉末加热15分钟，等麻辣味出来加醪糟推匀，水分将尽时端离火口，降至常温时 即得底料。
（3）制法：
采用兑锅形式：
麻辣汤汁=白鲜汤 底料 红油 花4K油 调*4=3： 2： 2： 2： 1
（ 4）白鲜汤
一般采用骨头少而糯淮山米和多药的较方炖法的发白色泽较足鲜味汤的鲜 ， 在鲜制作时汤一
般香料不加料：；底突主要出味麻辣而鲜香味较轻。
（ 5）调料：
常用的盐 ， 精味 ， 鸡精 ， 葱花 ， 姜片 ， 蒜片 ， 料酒 ， 椒粉胡 ， 皮虾／海米 ； 根据口味不同可
以调适节当麻口味辣，若只加底口料味达不到可再部加分油和辣椒油。花椒
（ 6）提醒：
因吃麻辣烫味口有的轻的较 ， 吃不了辣和麻口味的汤汁 ， 经营故添者又加了鲜咸口白汤味的 。
白汤=鲜汤 调料。鲜汤同麻辣口味的汤汁一样。
调盐，料：，鸡味精精葱，花姜片，蒜，片料胡椒酒，西粉红，菜柿香，段少，许芝麻 ，
鸡虾油，皮／海米 。 （成碗装的烫麻辣 ） ；
（ 7）麻辣秘汁方汤：
就是将骨头制净放于汤筒中加热，并且加入江米和淮山药粉末制成的药包，炖至汤汁发白时 加入香料包炖至粘稠时调入盐，料酒，鸡粉，特制底料（可以将底料中的熟料加入汤汁中炖, 在炖底料时只加豆瓣酱等原料制成红油，辣椒油；花椒油调匀炖至味较浓时，将火调至保持 汤汁微开状态即可）。
（8）可烫的原料：
粉丝，粉条，河粉，海带，油菜心，绿豆芽，白菜卷，鸡肉丝，净肉丝，豆腐泡等。客人吃 的时侯先选料，烫熟后装于碗中，浇上麻辣汤汁，撒上油酥花生，榨菜丝或丁，葱丝，香菜 段上，淋香油即可。
以免下费是，赠的送仅供与上方比述配学习较与。
附录：
新辣式麻烫制作技术
特点：
麻辣鲜香，辣而不燥，麻而不苦，属于半渣型。
主料：
干子弹头海椒5千克，二金条干海椒2500克，干青花椒2500克，鲜牛油1.5千克，色拉油 50千克，鸡油5千克，牛大骨鲜汤10千克。
调料：
黄酒30克，白酒6克，醪糟汁20克，冰糖2克，鸡粉50克，味精50克，盐适量。
香料：
小茴香75克，香叶20克，良姜50克，甘草10克，白蔻50克，香茅50克，胡椒75克， 香果50克，金砂仁30克，南姜50克，百里香20克，黄桅子50克，桂皮50克，紫草100 克，玉果45克，香果30克，木香30克，香果30克，青果20克，香沙35克，香草50克， 老姜750克］大蒜500克，红葱头500克，桑根50克，白酒250克。
制作方法：
（1）将所有的香料均打成粉，将2/3的香料用纱布包好，入老油里用温油浸泡出香；将干 辣椒切节，去籽，用温水泡10分钟左右，去掉杂物，再入锅中煮10分钟至海椒变软变色， 入搅拌机搅细待用；
（ 2干）花椒用水泡 5 钟左分控干右，用水待；牛油将鲜，入洗净锅中用微至全火熬部
出再油加，、葱老姜葱、洋去白，酒异增香提取一鲜；，大放锅的入好熬牛、鸡油油 、 色
拉油 ， 搅下拌的辣好椒微火用炒 1 小时左右辣至椒出香 、 无水分 ， 老加姜 、 大蒜 、 泡好的花
椒再炒 5 一 8 钟分 ， 下剩余的 1/3 香料炒至出香 ， 关加盖火后冷焖至却 ； 密取网 ， 放在大桶
上炒，好把在的放料，上漏面干所有的油；
（3）料将渣加牛大鲜骨熬汤 20钟分，再渣滤得汁用待走；菜时按， 1500克油： 500 克水
的比例 ， 根据自锅大己的小加减底料 ， 每锅放 30克的干剪细辣椒 、 10克干花椒 、 30黄克酒 、
6 克白酒、 20 克醪糟汁、 2 克、冰糖 50 克、鸡粉 50 味精克量、适盐匀，搅即可使用。
技术关键：
炒很重海椒不能要，太，否蝴发则会
苦 ， 但不能太又生 ， 不否则干香辣且 ； 海椒炒要干水分 ， 否生则的产油浑 、 不亮 ； 泡香料的
油般在温一左两成三右 ； 洗关键油很 ， 不洗水干 ， 油不亮 ， 了洗老则黑油发 、 不香 ； 干子弹
海椒不是很辣但颜色好，二金条干海椒很辣但颜色不好，所以2种都要用。
麻辣烫底料
专业的：关键是四川的红尖辣椒，剁成1厘米长的小段（备用），然后是四川特产的麻椒（特 别麻），放入适量的盐、味精、蛇油、食用油等爆炒，再加入高汤熬制。这样就可以了。（我 特别问过四川的大厨哦！！）
麻的口辣烫点味特正的如它名字 ， 过不还要加上一个 "鲜 "字 。 因采为多用新生鲜料品 ， 本味
突出，当然鲜！烹饪说的行业 "辣不盖鲜 "， "一三烫如鲜 "，都这被位 "辣麻烫生小后 "集于一
身了。
麻辣烫的制法作方
配料 ： （根据自己的爱好，原料的种类、可多增少可减）
荤菜： 兔腰 50 克 肚毛 50 克 鳝鱼 50 克 猪环喉 50 克 午餐肉 50 克 鸭肠 30 克
