小笼粉蒸牛肉是四川的一道传统名菜，其中以治德号的蒸牛肉味最佳！

1、原料：

主料：净黄牛肉500克

辅料：蒸肉米粉150克

调料：郫县豆瓣50克 姜10克 葱叶10克 蒜10克 嫩肉粉10克 整花椒2克 豆腐乳汁10克 醪糟汁30克 糖色适量 精盐1克 味精3克 香菜25克 花椒粉2克 辣椒粉5克 香油10克 色拉油50克。

2、主要器具：炒锅一口、炒勺一把、圆盘一个、小蒸笼五格、小盆一个

二、特点：

麻辣味浓，牛肉片整不碎, 鲜嫩，粉质香糯；色泽红亮

三、基本步骤:

1、郫县豆瓣剁细；姜洗净切成姜末；葱叶与整花椒粒一起剁细成刀口花椒；大蒜去皮洗净剁成蒜泥；香菜洗净切成2厘米长的节。

2、牛肉切成5厘米长、3厘米宽、0.1厘米厚的薄片，拌入郫县豆瓣、精盐、糖色、味精、姜末、刀口花椒、豆腐乳汁、嫩肉粉、醪糟汁、鲜汤、色拉油，拌匀后放置约10分钟，再加入蒸肉米粉拌匀。

3、将拌匀的牛肉分别装入五格小竹笼中，用旺火蒸熟，带笼装入平盘中，面上加入蒜泥、辣椒粉、花椒粉、香油、香菜即成。

关键点：

1、蒸肉米粉使用量要适度，过多不疏松而板结，过少则不饱满。

2、牛肉拌好味后稍微放置一段时间，让调味品渗透，便于入味。

3、拌粉时应稍微稀和一点，否则成菜后不滋润。

4、调味时注意油的用量，防止成菜后不油量。

关键环节：

1、操作手风：拌味的动作、定碗的动作、蒸制上笼的动作。

2、阶段火候特征：蒸制阶段的成熟度

3、调味品的投放：拌制时精盐、郫县豆瓣、鲜汤、糖色、油脂等的用量；米粉与原料比例。

4、成品效果和装盘方式

一份粉蒸牛肉，配一碗豌豆尖汤，再来一碟泡菜，一碗甑子饭！美好生活就这么简单。