卤菜的成败，新卤水起制尤为关键，所以才有各种五花八门的卤水起制方法，每种配方都有各自的配套方法，目前大部分起制新卤水，都注重新卤水高汤的质量，所以这个高汤的熬制可是下了血本的，老鸡、老鸭、猪骨、牛骨、火腿、猪蹄、五花肉、这些都是好多人的常备高汤熬制材料，另外，在熬制的要求上也是工程浩大，比如说，用两百斤水来熬制，要熬制一两天，将两百斤熬成一百斤等等。说来也是，我们开一家卤菜店，可能就只起一次卤水，所以呀！当然可以不计成本来起好咯！各师各教，每个人都有各自的方式方法，下面我就来说说，我们起新卤水的一些方法和操作要领，都是个人经验，难免有不尽人意之处，还好只是自己的方法。所以也就，不需要付多大的言论责任了。
我们起卤水主要是靠香料的处理机制为主，高汤只是一个载体，所以我们的高汤熬制相当简单，就是鸡架骨、棒子骨、猪皮。原材料不用过水，洗干净直接下到需要的水量熬制，一般大伙烧开打去浮沫，小火熬制四五个小时即可，有条件可以将熬汤的肉皮捞起来，用绞肉机打成茸，在返到汤中煮十多分钟，再打去渣子，既得起卤水的高汤。
我们对高汤的要求，主要是需要初步的肉香味，以及胶质含量，所以对肉皮的依赖，会相对多一点，这样熬制一锅高汤的成本就低得多了，一二十年我们都是这么熬制的。也从没有用过老鸡老鸭，老鸡老鸭的多贵呀！那么补人，舍不得呀！还是留到自己打牙祭补身体吧！
起五香新卤水，油脂相当重要，而且一定还要动物性油脂，一般需要卤水上面两横指，以猪油，鸡油、肥膘肉为原料，炼制出来的油渣还可以放高汤中熬制，这又是增香的一大法宝。
新卤水的香料一定要处理好，好多人的新卤水药味重，而且发苦，有一部分原因就是香料处理不当造成的，所以香料一定要先泡制，去香料的药冲味，其次要洗两篇，去香料的沙，这是我们起卤水的硬性要求，大家知道香料都是中药，是药，都有她的习性，有的卤友，质问我说，现在香料这么贵，你还要泡制再用，那不要浪费好大一部分香料味呀，我也不知说什么好了，香料的药味跟香味是两个概念，泡制香料我们是要去其糟泊，留其精华为我所用，糟粕的东西浪费就浪费一点吧！这点浪费跟加在卤水中的坏处比起来就显得微不足道了。总之大家可以试试，泡过的跟没有泡过的区别，用实际来检验，方是正道。另外卤水的香料，绝不是配好然后装袋，入高汤中熬制那么简单，起制新卤水，在没有正式卤东西销售前，最好香料都散放在卤汤里，在需要卤东西销售的头一天再来把卤水烧开，然后用纱布过滤一遍，然后用纱布包好过滤出来的渣子，既得卤东西的卤水！
起新卤水的调色，在卤制东西开业前，最好调淡颜色，同时糖色也不要炒老了，因为，你如果在起卤水时就把颜色调到位了，到时，开业卤货时颜色可能就会变深的，因为我们的香料也含有一部分色素，还有糖色在时间的运用下会逐渐氧化，等到你放几天开业时卤水就会更加深了，所以我们要提前给这种变深留有余地，这些细节是我们平时最容易忽略的！
一般我们建议，卤菜开店提前一个星期左右起卤水，卤水起好做了试吃后，就不要再去每天卤点东西想以此掉卤水了！掉卤水，如果你的原材料没有足够的量，是只有把卤水越掉越坏的！比如说，有的卤友，想开业时卤水好一点，就会提前很久起好卤水，然后每天去卤点东西来吃，想借此把卤水掉好一点，其实这种想法是错误的，你掉卤水的原材料太少，下到卤水里，就相当于空锅烧卤水，空锅烧卤水是要把卤水烧坏的。
开店的卤水，不要一个时间就起好所需要的卤水，最好在不同时间分三次起，就是说，你开业需要一百斤卤水，我们的建议是，提前十天，起一锅四十斤，然后提前六天左右再起三十斤，最后提前两三天再起三十斤，到开业的头天晚上，把三锅卤水倒到一起，既得你的一百斤卤水，这是我们长期做开业的卤水起制方法！这样起的卤水会比你一下去起一百斤，效果好很多，而且对于那些基础薄弱的初开店者，更能很好的把控新卤水，大家不妨一试！
以上只是起卤水的部分操作要领，时间不早了，对于我们这些没有文化的人，要码这些文字还是挺不容易的，幸好现在是手机打字哟，要是用手写，可能字典翻烂才能写一篇文字出来哟！所以，其他没有写到的，我们下次再续吧！
今年五月开始谭谈由于自身原因，退出了几家技术入股的店，同时退出了成都的自营店，想静养一年，期间只做做研发，做做技术指导，还有一点就是想与成都比较著名的老店做一些深入的了解和交流。所以才会发一些自己真正的技术操作经验在头条里，说实话，如果在以前是不可能发那些技术经验出来的，还有同时发出一些自己所交流的老店，把这些发出来。好让大家从中有所体悟，对想入熟食行业的朋友也有所帮助，这是谭谈当下的工作。在此跟那些交流的朋友特别说一下。 我们一直从事熟食开店快二十年，愿与各位分享交流，分享我们的操作经验，解答在熟食开店中遇到的问题，更多熟食卤菜方面的操作文章，欢迎关注我头条号，有问题可评论区留言，我们会作后续的一一解答
