卤水如何处理

延长保质期

制作卤水一般由四大组成：清水、药材包、调味料、料头（即葱姜蒜之类）。卤水需要保存下来并不断更新使用才能有一个好的质量，所以我们必须了解哪些东西会导致卤水变坏。

首先药材包我们不用质疑，它们大部分都是一个抗氧材料，本身就具有防腐的功效；而调味料我们也尽量排除一些易于变质的材料，如酱料之类，除此之外就是料头。

料头在制作卤水的过程中是必须要加的，就如我们炒菜一样，姜、葱、蒜会提升香气，但料头处理不好很容易引起卤水变质。我们常用的料头有：葱、姜、蒜、芹菜、圆葱、大葱、香菜等，其中芹菜和香菜最容易令卤水变质，所以我们在处理上要注意以下几点：

1.料头清洗干净处理好，切段或压扁后需要用独立的汤包袋装好。

2.用油把其稍炸，除增香也令其排走一部分水分。

3.带有叶子的尽量去掉，只留梗部。

4.最主要不能停留在卤水中太长时间，一般出味后立即从卤锅里拿走。

10条经验让卤水味美

怎样打理日常川卤水？

大家都知道在正常条件下卤水使用的时间越久，味道越好，那我们平时应该怎样去打理卤水来延长它的使用时间呢？

其实，卤水不是放得越久味道越好，一锅好卤水的关键是需要长时间不断卤制东西，经常更新。以下是餐厅里日常打理卤水的一些必备经验：

1.制作卤水的汤桶要用加厚型不锈钢桶，要采购厚一点的不锈钢桶，不要铝制的，也不要太薄的汤桶。

2.新卤水制作出来后不能盖盖，如果个别产品需要盖盖的，可分至大沙煲来处理。

3.卤水存放的位置要求通风透气，旁边不要有火炉，也不能放在忽冷忽热的环境里。

4.放置时需用支架或砖头将其架起，保持卤水桶底部空气流通。

5.每次卤完东西后趁热把卤水滤一次渣，撇走过多的浮油及浮沫，再次把卤水烧开即可熄火。

6.存放时不能接触生水或油，也不能搅动，开盖静放即可。

7.第二天用卤水时，首先用炒勺顺一个方向慢慢搅动卤水，然后将其烧至刚开即调到最小火，不能让其大滚。

8.待卤水烧开之后轻翻动一下卤水，取一点试试味儿，然后缺什么补什么。当补完材料之后，我们就可以进行下一次卤制了。

9.卤水在一段时间内不使用时，有两个方法来处理卤水：时间短的，最好还是坚持每天烧开一次，刚开即可；如果是时间超过一个星期的，那需要放进冰箱保存了。

10.当你有一天发觉，怎么今天的卤水特别美味，那你要懂得给卤水备份。把卤水烧至刚开，过滤一遍，然后放至与常温差不多时，可用两个可乐瓶（不占用地方）装好放在急冻室里，这就成为“老卤”了，如果卤水突然坏了，调一个新卤水后加入“老卤”，味道很快就出来了。

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