· 中国烹调工艺，自古重视制汤技术，尤其是在味精没有发明以前，中国菜肴的鲜味，主要来自于鲜汤提味。

即使在味精大行其道的今天，鲜汤的重要地位，也从来没有受到根本动摇。尤其是在制作那些名贵的山珍海味时，仍然要使用高级鲜汤来提味和补味。

俗话说“唱戏的腔，厨师的汤”，汤和酱汁一样，是厨师卓然于众人的秘密法宝。会制汤的师傅们，不仅能吊得一手好汤，还对其中“汤味鲜美、汤头清澈”的秘密熟练于心。

鲜美的汤汁，来自于鸡、肉、鸭、火腿、干贝等原料，经过焖滚煮炖，原料自身的鲜美滋味溶析于汤汁中，厨师们再用鲜汤加上调味料去烹调，通过各种手段，使鲜汤与原料混为一体甚至进入原料，便提高了这些原料的食味档次，使做成的菜肴趋向完美。

鲜汤的熬制是一门技术，它包含着许多科学原理，了解了这些原理，有助于将汤汁熬制得更加符合菜肴的要求。

鲜汤的种类

根据汤汁的清彻程度，可将鲜汤分为清汤和浓汤两大类。

根据熬汤的原料，可分为鸡汤、鱼汤、猪肉汤、牛肉汤、素汤等。

根据汤的价值和制作手法，可分为高级清汤、上汤、头汤、二汤等。

清汤与浓汤

▼

所谓清汤，是指以鸡为主料熬成的汤，成品特点是清澈见底、滋味醇厚。在熬鸡汤时，还可根据需要添加排骨肉、猪瘦肉、干贝、火腿等作为配料。

清汤也分一般清汤和高级清汤，其档次取决于投料多少及与水的比例。

高级清汤（又称顶汤）是在较高质量的基础汤的基础土，加以鸡腿、鸡纤子（鸡里脊）剁成的泥，或是肉丝等料吊制，除净杂质，使汤汁清纯而厚实，鲜美而不腻。

浓汤是以肉为主料熬成的汤，成品特点是浓白（也可以是红色的）、不透明，肥厚鲜香。在熬肉汤时，也可以根据需要加入老母鸡、鸭子、牛肉、火腿等作为配料。

而浓汤的质量，也由投料原料与水的比例分出档次。

如高级浓汤（奶汤）是以规定的原料、规定的火候熬制出来的。主料依然是肉，熬成的汤汁浓如牛奶，带有粘性，非常厚实。

不同的菜肴要用不同的汤，这样才能达到菜肴规定的特色要求。一般来说，燕翅鲍肚参所用到的汤，主要就是高级清汤和奶汤。

高汤

▼

高汤（又称上汤）是指用老母鸡、鸡骨、鸡爪、鸽子、猪骨、猪瘦肉、瑶柱、火腿、海味、冰糖、白胡椒粒、桂圆肉、生姜等为主要材料吊制而成的清汤，其选料丰富、吊制方法考究、味道鲜美、营养丰富，是菜肴烹调的调料之一。在粤菜中主要用于烹调上汤菜心、上汤时蔬、鱼翅捞饭、煲仔翅等菜肴。

而做菜时凡需加水的地方，如果换作加高汤，菜肴会更加美味鲜香。

头汤

▼

头汤是指从煮生料的汤锅中提取的首批汤，在川菜制作中多用于烧、烩以及一些中档汤菜。

川菜所用的头汤熬制原料有：鸡、鸭、猪肉、猪肘、猪蹄、猪肚、棒子骨等，不同的厨师在原料用量上都有一定差别。这种汤色泽奶白、口感浓稠、鲜香肥美。

其制作方法是：将原料洗净放入汤锅中，加清水小火烧沸，捞出冲净，再把这些原料重新放入汤锅中，加清水淹没至原料的五分之二，加入姜块（拍破）、葱段（挽节）小火烧沸后熬6-7小时，提取首汤即可。

制汤的关键

1

用料

用来制汤的原料，必须新鲜、无较重的腥膻异味。某些带有血腥味的原料，最好经焯水——洗净之后再行熬煮。

清汤的原料主要是老母鸡、瘦肉、火腿、海味，也可加干贝、牛肉。但牛肉易使汤色变深。

吊制清汤，一般反对使用水产原料、菌菇和香料，以免影响汤汁清纯。

而浓汤的主要用料是肉，尤其是带皮、带骨的原料，因为除了脂肪，还能提供胶元蛋白质。因此，除将蹄膀、猪爪、方肉作为主料外，还可加入鸭子、鸡等作配料。

熬汤用的火腿最好先经油炸，以除去部份水份及异味，使鲜香味更加突出。炸时油温不能高，时间不能太长，见其略收身即可。

高级汤熬成后，原料再加水仍能熬出相当于一般汤质量的汤。

2

调料

不管是清汤还是浓汤，一般都尽量要少用调料，因为熬汤的原料都是新鲜的，不可能有很重的不良味道。

比如加酒虽然去腥，但是酒用在清汤里，反而可能影响汤色。而熬汤都是在大桶里一次熬成，零星使用的，酒或香料放少了，根本不起作用；放多了，反而易造成负面影响。

但有时用于烹制鱼翅等腥味较重的汤，则可适量添加白胡椒粒、姜、陈皮等香料，旨在烹调时，能强有力地去清除鱼翅的异味。

浓汤里不宜加入火腿等咸味配料及盐等成味调料。因为盐能使水油分离，造成浓汤不浓。清汤则无所谓，有盐份参与，反而有利于蛋白质的浸出。

然而，并不提倡熬清汤时有意加盐，因为一旦汤变成了有味汤，烹调时就会调味难以把握。

3

火候

制汤的关键在于火候的正确运用。清汤制作是大火烧开，撇尽浮沫后，始终维持小火吊制，保持汤汁的似滚非滚。

熬浓汤则不可用小火，要保持适度的“震荡”，但需要防止粘底。因为一旦出现这种情况，整锅汤都会有“焦冒气”，是不能用于烹调的。

比较而言，清汤的熬煮时间更长一些，在5～10小时左右，而浓汤则在3～6小时左右。

在汤汁的制作过程中，原料都应冷水下锅，熬煮一定要一气呵成，不可煮煮停停，更不可在熬煮中加入冷水。因为一冷一热，会使原料骤然收缩，影响呈鲜物质的浸出。

因此一定要一次性将水加足，尽量不在制作中途加水，即便要加水，也只能加沸水。

鲜汤的配方与制作

一般清汤

▼

用料：

母鸡2只（每只约重1．25千克），鸡骨架、鸡爪共1千克，火腿皮或火腿骨1千克，水10～15千克，生姜50克。

制法：

取一大汤锅或汤桶，将洗净的原料和水同时放入汤桶中，上火用大火烧开，撇净浮沫，转小火，维持似滚非滚的状态焖滚约4～6小时，得汤8千克左右。然后滗出汤汁，用纱布过滤一下．即可用于烹调。

适用范围：

可用于烹制一些价格不太高的小散翅、鱼肚、海参等原料，夏潲汁清鲜的菜肴，用来提鲜增味。

高级清汤（顶汤）