所谓跳水泡菜就是今天泡，明天吃，口感爽脆，而老坛泡菜则是口感偏酸，原因就在于发酵时间更长，一般要到一周左右，由于长时间的浸泡发酵，各种蔬菜中的糖分慢慢流失，所以变成酸味。更适合卤菜店的，个人认为是跳水泡菜，可当佐料进行凉拌菜的拌制；也可作为开胃小菜单独售卖；由于成本低廉更是可以在做活动时免费赠送；跳水泡菜相比老坛泡菜制作更为简便， 不同的卤菜师傅有不同的配方，但万变不离其中，要想口感好关键在泡菜母水的质量，但同时虽然制作不复杂，但如果细节掌握不好，就很容易出现生花，菜烂了，泡菜水不清亮了，泡菜水发粘了，下面就具体说明如何制作才可以做出脆爽、清亮、酸咸适口的泡菜：
首先是容器的选择，制作泡菜，传统的配方一定是要求陶土坛，如果是制作跳水泡菜，玻璃坛子相对更为适合，便于清洗、内部的蔬菜物也看得清楚，关键是跳水泡菜要求不漏气，这点玻璃相比陶土更为符合。
其次是蔬菜的处理，先说可泡制的蔬菜品种，这个也是群内粉丝咨询得比较多的问题之一，原则上万物皆可泡，只要是好品种，无污染，并且新鲜的蔬菜都能泡，比如白萝卜、青萝卜、红萝卜、胡萝卜、花心萝卜、水萝卜、红辣椒、甜辣椒、青辣椒、小米辣、白菜、包菜、豇豆、莲藕、子姜、大蒜、莴笋、黄瓜等。蔬菜泡制之前需要清洗晾干，这个大家都知道，目的是为了去水气，但如何使泡好的蔬菜口感更脆，这就有诀窍了，其实会者不难，老师傅都是将蔬菜清洗好了之后在太阳底下暴晒一两天之后再放进坛内泡制，这样口感就会特别脆。而且像豇豆、辣椒之类的蔬菜不要掐掉两边，如果掐掉生水就容易进入菜中，反而不容易晾干，一旦带入坛中，母水就易生花、蔬菜还容易烂掉。
接下来是制作泡菜母水，如果你有老坛泡菜的老酸水可以用来做引子，如果没有新起泡菜母水也很简单，只要腌制盐和花椒、八角等一些简单的香料再加姜、蒜、小米辣、冰糖等简单的配料也能做出达标的泡菜母水，其中要注意的是新起泡菜母水要有一个自然发酵的时间，这个时间一般是在４－５天，期间不能打开盖子。等到泡菜水产生益生菌和酵母菌之后，就可以正式浸泡蔬菜啦！
虽说泡菜水越老越好，但是维护不当也很容易变质和生花，接下来先说泡菜母水的日常维护：
一是要定期添加高度白酒，白酒有*菌的效果，可防生花；
二是要时常保持坛沿有水，并定期清洗坛沿，更换时也尽量使用凉白开，如果生水不慎掉落坛中，也会对泡菜母水产生影响，换水一般冬天１０天一换，夏天５天一换，盖碗也要保持清洁；
三是泡菜坛要避光、避高温、避风，不能放到温度比较高的地热处；
四是防油，泡菜母水最怕油，任何油都不要进入坛中，捞菜的筷子，装菜的盆，未清洁的手都有可能将油误入坛中，需要格外细心；
五是防生水，这个一个是蔬菜残留的水分，另一个则是筷子未保持干燥清洁；
六是最重要的，就是泡菜母水的彻底清洗，这个工作一般半年做一次，这样做的目的是为了延长泡菜母水的使用年限，具体的做法是捞出所有蔬菜，然后静置１２小时，然后将泡菜母水倒入一个干净的新泡菜坛中，将底部各种残渣和碎菜叶以及浑浊的泡菜水废弃不用。
那么问题来了，如果泡菜母水已经生花是直接废弃不用，还是应该想办法解决呢？
首先说什么是生花，生花就是盐水上面长白膜生白花，这种情况说明泡菜母水已经开始质变了，如果不及时救治，就会使菜烂掉，一旦菜烂了就很容易产生霉变，而如果泡菜母水已经霉变了就是神仙也救不回来了，就算你费尽十二分力气纠正过来之后，也会发现新泡的蔬菜都带有微微的臭味，这样的口味就是砸自己的招牌。
接着说泡菜母水生花的原因，除了刚刚说过的生水和油脂进入导致生花之外，还有可能是坛子没有密封好，比如坛沿水的挥发、干掉，被空气进入导致生花；也有可能是菜的量和泡菜水的量不匹配，导致泡菜水的盐分浓度不够而导致的生花；还有可能是被阳光直射导致温度升高进而导致生花；最重要的是不能沾油，特别是猪油，只要进入必定生花。
最后来说重点，泡菜母水生花的五个解决方案：
第一个方案：是大家听得最多的，加白酒，但这个酒怎么加还是有技巧的，如果是表面有油脂，先等油脂漂浮在表层的时候将其捞干净，然后在坛中加入高度白酒两杯进行*菌处理，隔两天看一下生花状况是否有改善，如有改善，泡菜水可以留用。
第二个方案：是加大盐的用量，为什么要加大盐的用量？原因是随着蔬菜泡制时间的延长，会造成盐分浓度降低，从而产生生花现象，所以每加新菜必须要先尝一下泡菜母水的咸淡度，同时如果你加大了盐的用量，盐用多了，对应的泡的新菜时间要短一点，１天内取出来就不会特别咸。
第三个方案：是加韭菜，可在坛中加入１两左右的韭菜和盐，韭菜要洗净、晾干，3天之后将韭菜捞出扔掉，如果发现还有白花，就再放1次韭菜。
第四个方案：是加葱姜，这里说的葱是干葱头，加入洗净切碎的干葱头和老姜，然后将坛子密闭3-5天，如果生花状态消失就留用泡菜水。
第五个方案：是加入紫苏叶和鲜竹笋调整，同样密封３天，如果生花能救回来，用了鲜竹笋和紫苏叶的泡菜母水，不但泡出来好吃，还会使颜色更为粉嫩。
