13.榴莲小餐包

这些菜谱动手做一做，至少可以保证你的烤箱不吃灰！

这个问题其实见仁见智，客观讲，各有利弊，我按人群分给建议：

1.空间不大，但需要烤箱也需要蒸箱，建议购买蒸烤箱

如果你家里空间不大，但同时需要蒸和烤两个功能，那么我建议你直接选一个蒸烤箱就行，因为蒸烤箱已经可以满足你95%以上的需求。

很多人家里空间不大，选两个设备确实很为难，但烤箱功能好用，蒸又是中餐常用的烹饪手法，两者能不能兼得？蒸烤箱确实是一个很不错的选择，甚至在某些方面可以超越单独的蒸箱或烤箱。

但两者放到一起肯定也有不好的地方，例如水箱会占据烤箱一定空间使得烤箱内部相对小，其次因为蒸的时候底部会积水，所以很多蒸烤箱是没有底部加热，当然也有有的，例如我家的嵌入式和台面式蒸烤箱，都是有隐藏式底火的。

另外，因为烤箱温度远高于一般蒸箱，所以一般蒸箱的水箱设置要比较合理，散热要求高，不然容易对使得水箱受热，毕竟是塑料的玩意，烤箱内部是230°C，散热不佳的蒸烤箱会引起水箱快速老化，甚至释放有害物质。

而蒸烤箱一般是比单纯的烤箱和蒸箱贵的，但又比买两台便宜，这个定价就看大家接受能力了。

2.有空间 有同时操作多道菜需求，建议烤箱 蒸箱/蒸烤箱

如果你家有多余的空间或嵌入柜，平时需要大量同步做多道菜，你可以选择烤箱和蒸箱单独设置，如果你不需要蒸烤并用的功能，可以烤箱 蒸箱，如果你需要专业烤和蒸烤并用，可以烤箱 蒸烤箱。

首先想家里弄两台设备，就必须有空间，嵌入式的得有孔，台面的得有台子，这点不能满足，就很难设置两个设备，例如我的原来房子，就没多少台面，也没嵌入式孔，所以只能在烤箱和蒸烤箱之间二选一（毕竟烤箱是必须的，蒸可以炉子里解决）。

其次，你不需要用到太多烤的同时释放水汽的功能（有什么用？可以待会看Q4回答），你可以选择烤箱 蒸箱，如果你需要这个功能，建议专业大烤箱加一个蒸烤箱，蒸烤箱是几乎可以完美替代蒸箱功能的。

第三，你平时会同时做很多菜，烤箱、蒸箱同步操作。

这种情况下，你可以考虑烤箱和蒸箱分开。

3.预算有限，没用过烤箱，担心吃货，建议最基础台面式烤箱

如果你预算有限，且不了解烤箱用途，担心买回来吃灰，建议300块入门台面式烤箱先试试。

这是对预算有限，一下子建议你买蒸烤箱可能你也下不去手，又没用过太多烤箱功能很担心买回来吃灰，那么按入门级30L左右烤箱买一个回来试试是最划算的，吃灰也不心疼。等你觉得功能不够了，要升级可以再考虑回上面两条建议。

接下来我们开始进入功能的详细介绍了，第一个功能是纯蒸。

很多人觉得，蒸为什么要单独买个蒸箱呢？架起个锅子不就可以蒸了吗？其实并不是，很多酒店餐厅蒸菜都是用专门的蒸箱，而不是用锅炉，是有原因的。

蒸，按周世中老师的说法，讲究水宽、火旺、蒸汽足、一气呵成。那么我们来看下蒸炉跟蒸箱差距在哪。

首先是尺寸问题，一般锅具是和灶眼对应的，例如家庭灶眼就不会有人买个40cm的锅，大部分是28cm、30cm或者33cm，加上高也有一定限制，这样就使得你放一盘稍大一点的鱼就显得很局促了，而如果你的鱼比较大，鱼盘必须比鱼更大才能盛住汤汁，那么鱼盘往往超过30cm，家里能达到这个size的锅怕是只有炒锅了，但炒锅你拿来蒸分分钟就毁了（不锈钢和不沾的除外），而一般的蒸锅28cm根本放不下多大的鱼盘，所以有时候蒸鱼就会很苦恼，怎么放都不合适。

而尺寸就会导致一个很大的问题，水宽不够，例如一个28cm的锅，你放个26cm的盘子，蒸汽只能从2cm的边缘缝隙里出来，水宽不足就导致蒸汽流通不够均匀，最后出品自然不会太好。

而蒸箱是一个立方体结构，蒸汽是从上方、侧方、底部多个位置同时喷出的，这个蒸汽量要比单纯底部加热上升的锅好得多，水宽顾虑完全不存在，长度接近40cm，一般蒸鱼鱼盘也一般都能轻松放下。

其次是火力问题，一般商用灶猛火蒸是可以的，但家用灶，加上锅具导热等原因，有时候蒸汽量并不理想，而且有一个缓慢的加量过程，所以一般我们用锅具来蒸的话，需要水完全开之后，才把食材放到锅内，否则效果不会太好。而电蒸箱的蒸汽量要比一般家用灶好得多，且蒸汽基本是瞬间加足，所以食材不需要等到蒸箱有蒸汽再放进去，直接一开始放进去就可以了，等待加蒸汽的过程与常温差别不大，等到加热完成时，瞬间可以产生大量蒸汽。

而如果你是一台蒸烤箱，那么你所能达到的极限温度会更高。一般水在常压下100°C开始沸腾变成水蒸气，水蒸气上升离开热源不再加热的话，就会冷却，所以如果不能持续产生水蒸气，就会迅速变冷。

而我用过的蒸烤箱，不管是之前的嵌入式凯度，还是这台西屋3001C，都可以设置110°C高温蒸功能，这是怎么做到的呢？因为蒸烤箱内部有加热管，当蒸汽喷出之后，内部是已经充满了水蒸气的，而此时只需要顶部和底部加热管持续交换加热，使得整个空间内温度保持100°以上，水蒸气就不会凝结滴落，甚至不需要持续喷出太多的蒸汽量，就可以一直保持足够的高温进行蒸制食物，对于长时间蒸的菜肴，例如广府炖汤，不会搞得满屋子都是水蒸气。

这也是为什么我喜欢蒸烤箱多过纯蒸箱的原因，因为蒸箱要保持高温是需要持续喷出蒸汽的，这样的原理跟蒸锅类似，功率高但一样产生大量水汽。而我家之前用蒸锅的结果就是，房顶经常发霉……

关于蒸的效果，可以直接以蒸鱼作为示范，这也是蒸菜里对火候要求非常高的一道菜了。

01.粤式清蒸鱼

我买了一条1斤多的老虎斑，属于广州菜市场比较常见的咸淡水混养石斑鱼，也是很多酒楼都有的一种鱼。

不管是什么工具蒸制，鱼腹一定要清理干净，很多人说清蒸鱼有腥味，如果鱼是新鲜的，那么很有可能就是鱼腹没清理干净，这是鱼腥味的重要来源之一。

清理鱼腹很简单，一般宰*好的鱼，内脏是已经去除了，只需要用一把汤勺，把鱼腹内所有红色的血丝刮干净即可，对于腹膜内的红色血丝，也可以开一刀刮出来，大概需要清理到这样的程度。

接着是开花刀。以前我会在鱼身开花刀，因为家里蒸鱼的锅火力不足，不在鱼身开花刀，容易鱼腹太老，鱼身不熟。但如果是用蒸箱，火力足够猛，可以直接鱼背开刀即可。