荞麦面粉含面筋少,淀粉多,所以不宜制作面包,但以荞麦粉作为添加粉制成的面包不仅具有荞麦的特殊风味,而且营养价值大大提高。
现将加工工艺介绍如下
(1)配方
小麦粉450克,苦荞粉50克,食盐7.5克,糖20克,起酥油20克,脱脂乳10克,酵母6克,水400克。
(2)工艺流程
原辅料处理→计量比例→第一次面团调制→第一次发酵→第二次面团调制→第二次发酵→分块、搓圆→静置→整形→醒发→烘烤→冷却→包装。
(3)操作要点
①原辅料选择与处理小麦粉选用湿面筋含量在35E%之间的硬麦粉,最好是新加工后放置2~4周的面粉;荞麦粉选用当年产的荞麦磨制,且要随用随加工,存放时间不宜超过2周。使用前,小麦粉、荞麦粉均需过筛除杂、打碎团块;食盐、糖需用开水化开,过滤除杂;奶粉需加适量水调成乳状液;酵母需放入26~30℃的温水中,加入少量糖,用木棒将酵母块搅碎,静置活化,鲜酵母静置20~30分钟,干酵母时间要长些;水选用洁净的硬度中等,微酸性的水。
②第一次调制面团及发酵将称好的小麦粉和荞麦粉混合均匀,从中称取50%的混合粉备用。调粉前先将预先准备的温水的40%倒入调粉机,然后投入50%的混合粉和全部活化好的酵母液,一起搅拌成软硬均匀的面团。将调制好的面团放入发酵室进行第一次发酵。发酵室温度28~30℃,相对湿度控制在75%左右,发酵2~4小时;期间揿分1~2次。发酵成熟后再进行第2次调粉。
③第二次调制面团及发酵把第一次发酵成熟的种子面团和剩余的原辅料(除起酥油外)在和面机中一起搅拌,快要成熟时放入起酥油,继续搅拌,直至面团温度为26~38℃,且面团不粘手、均匀有弹性时取出,放入发酵室进行第二次发酵。发酵温度28~32℃,经2~3小时即可成熟。发酵成熟判断,可用手指轻轻插入面团内部,再拿出后,四周的面团向凹处周围略微下落,即标志成熟。
④分块、揉圆、静置将发酵成熟的面团切成150克重的小面块,搓揉成表面光滑的圆球形,静置3~5分钟,便可整形。
⑤整形将揉圆的面团压薄、搓卷,再做成所需制品的形状。
⑥醒发将整形后的面包坯,放入醒发室或醒发箱内进行发酵。醒发室温度38~40℃,相对湿度85%左右,醒发55~65分钟,待其体积达到整形后的1.5~2倍,用手指在其表面轻轻按后能慢慢起来表示醒发完毕,应立即进行烘烤⑦烘烤等面包醒发后立即入炉烘烤。先用上火140℃,下火260℃烤2~3分钟,再将上下火均调到250~270℃烘烤定型,然后将上火控制在180~200℃,下火控制在140~160℃继续烘烤,总烘烤时间约为7~9分钟。
⑧冷却、包装面包出炉后立即自然冷却或吹风冷却至面包中心温度为36℃左右,并及时包装。
(4)质量指标
①感观指标a.色泽。表面呈暗棕黄绿色,均匀一致,无斑点,有光泽,无烤焦和发白现象。
b.表面状态。光滑、清洁,
无明显撒粉粒,无气泡、裂纹、变形等情况。
c·形态。符合要求,不粘边。
d.内部组织。从断面看,气孔细密均匀,呈海绵状,富有弹性,不得有大孔洞。
e.口感。松软适口,无酸、无黏、无牙碜感,微有苦荞麦特有的清淡苦味,无未溶化的糖、盐
等粗粒。
②理化指标a.水分:以面包中心部位为准,34%~44%。
b.酸度:以面包中心部位为准。不超过6度。
③卫生指标a.无杂质、无霉、无虫害、无污染。b.砷(以A计)(0.5毫克/千克。C.铅(以Pb计)≤0.5毫克/千克。
d.细菌指标:细菌总数,出厂≤750个/克,销售≤100个/克;大肠杆菌<30个/100克;致病菌不得检出。
