3用：肉类上浆增味

有的肉类加入蚝油加分不少，不仅起到上浆滑嫩的效果，而且补充肉类原味，增加醇香鲜美的口感，整体味道更上一层楼。较为经典的有蚝油鸡翅、蚝油牛柳、蚝油肉片、饺子肉馅等。

4用：海鲜调色调味

海鲜类的食材，汆烫之后入锅滑炒，出锅前加入适量蚝油，可以有效地去除海鲜的腥味，让海鲜的鲜与蚝油的鲜相得益彰，更加美味。如蚝油青蟹、蚝油网鲍片等。

4不用

1不用：麻辣味的菜肴

不管是湖南的辛辣菜肴还是川味麻辣菜肴，这些重口味的都不适合放蚝油。由于麻辣菜肴本意就是要突出麻和辣的味道，如果加入蚝油反而画蛇添足，使味道变得不伦不类，非常奇怪。

2不用：腌制品类

腌制品不单是指酸萝卜、酸豆角等泡菜类，而且还包括腊鱼腊肉等腌制品。这些腌制品口感差别大，既有酸脆清爽口感，又有咸香醇厚的重口味。泡菜中如果加入蚝油，势必会将泡菜原本的酸脆口感掩盖掉，而像腊肉等烟熏制品由于味道厚重，蚝油的鲜味显得多余。

3不用：红烧肉类菜肴

有些肉类并不适合用蚝油，比如红烧肉类菜肴，如果加入蚝油，蚝油的味道会覆盖肉类的原始本味，也许我们尝到的只是满口蚝油味，而失去了肉香。

4不用：糖醋类菜肴

糖醋类菜肴的特点是焦香中透着酸甜复合口感，如糖醋鱼和糖醋排骨这些菜品本身已经用了白糖、冰糖等糖类调料，糖本身就有提鲜的效果，加入蚝油相当于二次提鲜，如此这样蚝油中谷氨酸钠成分偏高，反而给菜肴带来发苦的口感。

食材和配料：蘑菇300克、香葱4根、大蒜3瓣、小米红辣椒3个、蚝油1勺、生抽1勺、老抽半勺、白糖少许、水淀粉适量、食盐2克

①：蘑菇洗干净切掉菇柄，然后切厚片，香葱洗干净切丝，大蒜去皮切碎，小米红辣椒洗净去蒂切圈。

②：锅中倒入清水，加入一勺食盐，将切好的蘑菇放入水中焯一下，加入食盐能够去除蘑菇中的草酸成分，大概焯一分钟左右捞出。