欧包全称为欧式面包，泛指从欧洲起源的各种面包，包括作为主食的简约面包和用于节日庆典的营养面包。在国内，大多数人对欧包的印象是外表硬邦邦，切开后能看到大小不一的气孔。在欧包中比较出名的有法式长棍面包（法棍）和乡村面包，它们都属于前面提到的简约面包。相比于日式面包，大部分欧包的油糖含量非常低甚至没有，因此非常适合当作主食，也受到了广大健身人士的喜爱。
日式面包的香味主要来源于蛋、奶、油、糖，欧包的味道则更多来源于小麦原香和发酵风味。简约型欧包基本上只采用面粉、水、酵母、盐这四种原料，如果你将发酵时间控制得比较短，则面包的麦香味更多一些；而如果发酵时间足够长，面包的发酵香味会更加浓郁，甚至会有较酸的口感。因此，你需要找到一个发酵的平衡点，或者说按照你喜欢的口味来控制发酵时间。
本次教程制作的乡村欧包，只使用了50%的高筋面粉，另外加入50%的全麦面粉，这样面包就拥有了更浓郁的麦香味和更多的膳食纤维。不过，由于麸皮会影响面团的筋度，面包的膨胀程度会降低，气孔也会比用纯白面粉做出来的小一些。关于面粉的选择，你可以参考这篇文章 。全麦面粉的吸水率比普通高筋面粉更高，而且含有更多的活性酶，发酵速度也会比普通面粉略快一些。
欧包面团通常拥有较大的含水量（超过70%），这样才能确保面包内部的柔软口感。在增加水量的同时，我们也要考虑整形的难易度，所以采用70-75%的水量比较合适。由于50%全麦粉的加入，面粉整体的吸水率得到提高，因此我增加到了80%的含水量。即使这样面团也不会特别湿黏，新手也很容易操作。
你既可以使用干酵母也可以使用鲜酵母，它们的换算比例为1：2.5。在教程中我使用普通的低糖干酵母，烘焙百分比为1%，这个比例相对来说高一些，不过好处也很明显，就是缩短了面包整体的发酵时间。
盐的作用主要有三点：增强面筋、控制发酵速度、改善味道。通常在欧包配方中盐的烘焙百分比为2%，但是在这款面包中，为了不掩盖小麦的香甜味，我只添加了1.5%。
很多人都认为一定要用天然酵种才能制作出口感好的欧包，其实不然，即使是采用商业酵母，只要让面团发酵的时间足够长，也能产生较多的酒精、有机酸、酯等芳香物质，让面包拥有充足的发酵风味。你可以采用长时间低温发酵的直接法，或者提前一天制作中种、液种等酵头，用酵种法来制作。
为了缩短家庭制作的时间，建议用液种（波兰种）进行隔夜发酵。这样你在前一天下午制作液种，第二天早上就可以用较短的时间进行一次发酵和二次发酵，当天中午就能完成面包的烘焙了。本次使用50%比例的液种，刚好可以把原料中所有的全麦粉用于制作液种，全麦粉经过长时间浸泡，麸皮在入口时也会柔和一些。
虽然现在有很多免揉的欧包教程，但制作面包的本质还是要让面团产生一定的筋度。采用水合法可以做到，手工揉面可以做到，机器揉面也可以做到。机器揉面肯定比手工揉面效率更高，生成的面筋程度也会更强。制作这款面包的一个难点是，配方中有较高比例的全麦粉，麸皮会影响面筋的强度，也会在一定程度上干扰你对面筋的判断。要想准确地判断面筋程度，还需要多多观察与练习。
在一次发酵过程中，折叠面团可以使面筋得到加强，最大程度保留酵母产生的二氧化碳，使面包更加膨松；另外还能折入新鲜空气，促进面团继续发酵。如果你是用手工揉面，面筋较弱，通常需要折叠3-5次；如果你用机器揉面比较充分，面团筋度很高，则可以减少折叠的次数。折叠的时机要根据面团状态来定，这通常与发酵速度有关，只要面团变得比较松垮就可以折叠了，折叠后的面团又会变得紧绷起来。
一次发酵完成后，操作面团要轻柔一些，避免过度排气是保持面包内部大气孔的关键。操作过程中避免面团粘手的方法有沾水、沾干粉、抹油，你要根据具体情况灵活运用这几种手法。
乡村面包的形状并非一成不变，你可以将面团滚成球形直接发酵，也可以用发酵篮使面包表面产生花纹，或者整理成其它你喜欢的形状。
让欧包产生裂口的方法有两种，一种是自然开裂，方法是将面团收口朝下放在发酵篮里，这样你在倒出面团时，收口面就在上方，这时你不用割包，烘烤会使气体会从收口处冲出来，形成自然的裂口。另一种是用刀片割出花纹，将面团的收口朝上放入发酵篮，这样倒出来面团的光滑面就会朝上，以刀片为画笔，发挥出你天马行空的想像力吧。建议新手可以按照“十”、“井”或者“米”字割开，既简单又实用。
烘烤欧包需要在前期使用蒸汽，它可以延缓表皮硬化时间，让面包膨胀更充分，割口裂开更明显。面包要放置在高温石板上，底部加热效率会高于顶部，这也有助于面包迅速膨胀。一般家庭烤箱可能没有蒸汽功能，你可以往派石上浇水制造蒸汽，也可以用带盖的铸铁锅或者石板搭配金属盆来保留面团自身挥发出的蒸汽。
由于这是一款无油糖的欧包，在低温情况下不易上色，所以要提高烘烤温度，通常要达到220度以上，才能让表皮形成褐色，产生烘烤香气。面包成品的表皮是比较硬脆的，得益于大水量，内部组织很柔软，麦香味与发酵香味突出，出炉稍微冷却后享用的口感是最好的。相比油糖含量较高的日式面包，简约型欧包的老化速度较快，过一段时间后组织明显变硬，如果在这个时候食用就很考验你的牙口了。我们一般需要再次加热，让它恢复外脆里软的口感。
食谱信息
【环境】室温24度，湿度45%
【模具】直径18cm*高9cm的发酵篮
【份量】1个重约300克的面包，3-4人食用
【烘烤】用250度预热石板50分钟，烤箱中下层，烘烤上下火230度，时长40分钟
【保存】常温密封保存3天，冷冻密封保存20天
原料
波兰种：全麦面粉100克，耐低糖干酵母1克，水100克
主面团：高筋面粉100克，耐低糖干酵母1克，食盐3克，水60克
